食品分野における食用昆虫
方法、現在の応用と展望

強調オフ

アレルギープリオン病昆虫食

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Edible Insects in the Food Sector: Methods, Current Applications and Perspectives

Giovanni Sogari – Cristina Mora Davide Menozzi

序文

新規食品の研究は比較的新しく、多くの科学分野や関心事(安全性、生産、栄養、消費者行動、官能分析、規制など)を含んでいる。非伝統的なタンパク源に由来することが多い新規製品の新たな市場機会は、世界中で増加している。しかし、そのような代替食品に対する消費者の受容性と信頼は、しばしば欠落している。

本書では、近年最も議論され、調査されている新規食品の一つである食用昆虫を取り上げる。世界的に代替タンパク源の需要が高まっていることから、国連食糧農業機関(FAO)は昆虫を飼料と食用の両方に利用する可能性を推進し、「食用昆虫」というプログラムを立ち上げた。昆虫を人間の食事に利用することによる社会的、環境的、栄養的な利点がいくつか確認されているが、欧米諸国では、主に文化的な理由から昆虫を食用にすることに否定的な人が大半を占めている。

それでも、2013年にFAOの報告書「食用昆虫」が発表されて以来、「食用昆虫。Future Prospects for Food and Feed Security」と題された2013年の報告書以降、昆虫の消費促進に対する国際的な関心が、主に北米とヨーロッパで大きく高まっている。この背景には、研究機関、食品・飼料業界、政府およびその関係者の注目度が高まっていることがある。例えば、近年、食品業界では昆虫由来製品の開発を目指すスタートアップ企業が増え、大企業はこの分野への投資を模索している。

本書は、昆虫食の現状を、消費者の視点、食用としての安全性やアレルギーの側面、昆虫を餌とする動物の最終的な肉質、この新しい食品の商業化のための法的枠組み、その他の関連事項を考慮しながら解説している。

その目的の一つは、持続可能な食料・飼料源としての食用昆虫に関する将来の研究活動をよりよく計画、開発、実施するために、第一次研究機関や資金提供団体などの利害関係者に情報を提供するための知識のギャップを特定することである。


本書は8つのテーマの章から構成されている。最初の章は、ヨーロッパにおける食用昆虫のリスク評価と将来的な展望で幕を開ける。Tilemachos Goumperisは、欧州食品安全機関(EFSA)および各国当局が、この「新規食品」の栽培、加工、消費についてどのように評価とガイドラインを発表してきたかを紹介している。

第2章では、シャーロット・ペイン、ルディ・カパロス・メギド、ダージャ・ドーベルマン、フランシス・フレデリック、マリアンヌ・ショックリー、ジョバンニ・ソガリが、ヨーロッパや北米といった北半球で、なぜ最近、新規で軽視されていた食品群に大きな注目が集まっているか、そして、学術、メディア、産業など複数の分野で、食品としての昆虫利用を普及させたり再来を求めたりし始めているか、という問題を取り上げている。

次の章では、Giovanni Sogari、Davide Menozzi、Christina Hartmann、Cristina Moraが、昆虫食と関連する消費者行動に関する主要研究活動の全体像と傾向を明らかにし、世界中のさまざまな定量・定性研究から得られた特徴や方法論的アプローチを説明・要約している。

第4章では、消費者が昆虫を食品として受け入れるための推進力と障壁を扱っている。HartmannとBearthは、食用昆虫に対する嫌悪感などの感情的反応や、リスク、利益認識、信頼などの他の要素と同様に、受容に対する動機付けの障壁の役割を探求している。

第5章では、Luís Miguel CunhaとJosé Carlos Ribeiroが、昆虫と昆虫含有製品の感覚的特性の魅力に焦点を当て、昆虫食の拒絶と受容の基礎となる主要因のレビューを提供している。欧米の消費者の受容を高めるための戦略についても言及されている。

Laura Gasco, Ilaria Biasato, Sihem Dabbou, Achille Schiavone, Francesco Gaiが執筆した第6章では、魚介類や鳥類における昆虫食の利用について、感覚的知覚の観点からも最新の知見を批判的に検討し、昆虫食を与えられた動物の製品の品質と消費者の受容性についていくつかの側面を分析する。

第7章では、José Carlos Ribeiro, Luís Miguel Cunha, Bernardo Sousa- Pinto, João Fonsecaが昆虫食のアレルギーリスクについて、交差反応・共感作に関わる分子メカニズムを検証し、昆虫を意図的に摂取した際のアレルギー反応の事例について述べている。

最後に、食品としての昆虫に関する最近の法的枠組みを概観している。Francesca Lottaは、欧州(新規食品規制)と米国における食品としての昆虫の規制分類の主な要素と相違点、およびこれらの製品を合法的に市場に出すために食品事業者が遵守しなければならない規則について紹介している。

本書が、この新規食品についてもっと知りたい、昆虫食の研究方法やアプローチについて専門知識やノウハウを増やしたいと考えている、科学者ネットワーク、学生、民間企業のメンバー、政策立案者などの関係者をサポートできれば幸いである。

本書は、食用昆虫の分野で著名な科学者や専門家のみなさんの努力と努力、そして専門知識なしには実現できなかったと思う。

イタリア・パルマ Giovanni Sogari

クリスティナ・モラダヴィデ・メノッツィ

目次

  • 1 食品としての昆虫。ヨーロッパにおけるリスク評価とその将来的展望
  • 2 北半球における食料としての昆虫 -昆虫食運動の展開
  • 3 食用昆虫に対する消費者の受容度を測るには?- 方法論的アプローチに関するスコープレビュー
  • 4 メニューの中の虫:消費者が昆虫を受け入れるための原動力と障壁
  • 5 食用昆虫に関する官能的および消費者的視点
  • 6 昆虫飼育動物から得られた製品の品質と消費者受容性
  • 7 昆虫食の潜在的なアレルギー性リスク
  • 8 食物としての昆虫:法的枠組み.
  • 索引

編集者について

Giovanni Sogari, PhD, Giovanni は、イタリアのパルマ大学食品薬学部の博士研究員で、現在は米国ニューヨーク州イサカのコーネル大学チャールズ H. ダイソン応用経済・経営学部の客員研究員である。2017年にマリー・スクウォドフスカ・キュリーフェローシップ(EU Horizon 2020プログラム)を受け、現在、プロジェクト「CONSUMEHealth: 健康的な食習慣を改善するための消費者科学の活用”その目的は、消費者がより健康的な食品を選択する原動力となるものを理解し、関係者や政策立案者にエビデンスに基づく提言を提供することである。その他、地理的表示(GI)に関する消費者行動、遺伝子組み換え作物(GMO)から作られた食品、ワイン市場、食品システムにおける持続可能性、食用昆虫を含む新規食品などを主に研究している。北米のイタリア人科学者・学者財団、食品技術者協会(IFT)、農業・応用経済学会(AAEA)、イタリア農業・応用経済学会(AIEAA)、欧州農業経済学会(EAAE)など、さまざまな学会の会員である。彼をフォローするには、www.giovannisogari.com。

Cristina Mora, PhD, クリスティーナは、イタリアのパルマ大学食品薬学部の正教授である。食品、健康、持続可能性、安全性に関連するリスクとベネフィットに対する個人の反応を理解するための広範な研究を行ってきた。さらに、新たな食品生産技術や持続可能性に関連する態度や行動を理解するための定性的方法論、農業食品分野におけるステークホルダー分析や市民参加に関する文献を増やしている。主に社会科学と(農業)食品分野の国内およびEU研究プロジェクトに参加し、これらの多くでワークパッケージ(WP)リーダーを務めている。最近の例としては、Focus Balkans、Pegasus、Prime Fishプロジェクト(www.primefish.eu)などがある。また、イタリアの学部や大学院で、消費者行動やアグリビジネスに関する教育活動も行っている。イタリア農業応用経済学会(AIEAA)および欧州農業経済学会(EAAE)の会員。

Davide Menozzi, PhD, Davideは、イタリア、パルマ大学の准教授で、農業経済学と農村鑑定を研究している。2000年以降、いくつかの国内およびEUの研究プロジェクトに参加し、消費者行動と嗜好の分析、サプライチェーンの視点による食品安全および食品品質スキームの経済分析、食生活の社会経済的持続性の評価に焦点をあてている。パルマ大学食品薬学部および経済経営学部で、「農業・食品経済学」「食品選択と消費者行動」などの大学院および学部講義を担当している。2018年3月に農業経済学・農村鑑定分野で正教授の機能を持つ国家科学資格を取得。イタリア農業応用経済学会(AIEAA)、欧州農業経済学会(EAAE)など各種学会に積極的に参加。

第一章 食品としての昆虫 欧州におけるリスク評価とその将来展望

要旨

ヨーロッパでは昆虫はまだニッチな市場だが、ここ数年、昆虫が栄養的・経済的に有利な代替タンパク源と見なされ、消費者や産業界の関心が高まってきている。一方で、昆虫およびその製品の養殖、加工、食品としての消費にはリスクが伴うため、欧州食品安全機関(EFSA)や各国当局がこれらの点を議論する評価やガイドラインを発表している。EUの規制枠組みでは、昆虫とその製品は「新規食品」とみなされている。それらは、安全性評価を意味するプロセスである認可を受けた場合のみ販売することができる。EFSAのガイダンス文書には、安全性評価に必要なデータの詳細が記載されている。

キーワード

昆虫、食品、新規性、リスク評価

はじめに

近年、昆虫を養殖し、食品として利用することへの関心が高まっている。昆虫は、低品質で安価なバイオマスを栄養的に価値のある経済的に有益なタンパク質に変換することができる強力なバイオコンバーターとして提案されてきた。昆虫を食用とすることを指す用語として、ギリシャ語で虫を意味する「entomo」と食べることを意味する「phagia」からなる「entomophagy」という言葉が提唱されている。昆虫を食べることは人によっては不快であり、消費者の「気持ち悪さ」が昆虫を食品として拒否する大きな理由になっている可能性がある。欧米社会では昆虫は不衛生や生物学的汚染にしか関係しないが、それに対してアジア、アフリカ、南米の一部の国では昆虫が主食の一部になっている。また、同じ国でも、タイ北部では昆虫農場で生産された昆虫が日常的に食されているのに対し、首都バンコクでは昆虫の消費量が少ないなど、昆虫食に対する好き嫌いが分かれることもある。

食用昆虫に関する科学雑誌やメディアへの記事掲載は増加傾向にあり、栄養、社会、環境、安全、生産などの側面について論じられている。食用昆虫に特化した科学会議や科学シンポジウムが定期的に開催されるようになった(2014年と2018年に開催された会議「Insects to feed the world」、毎年開催されるINSECTA会議、ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)のシンポジウムなど)(Schafer et al.2016).

経済的要因

現在、EUでは食品としての昆虫はニッチな市場である。すでに市場に出回っている昆虫製品には、ミント風味の乾燥ミールワームや、パスタの材料としての粉砕コオロギ(コオロギ粉)など、昆虫全体が含まれている。

ここ数年の間に設立された新興企業では、昆虫や昆虫から派生した製品を食品として、また飼料として製造している。昆虫の生産と研究を促進するために、産業クラスターが設立された。例えば、ベルギー昆虫産業連盟(BIIF; www.biif.org/)、EUに拠点を置く食品・飼料用昆虫国際プラットフォーム(IPIFF; ipiff.org/)、アジア食品・飼料昆虫協会(AFFIA; affia.org/)などが挙げられる。

小規模な昆虫養殖は地域経済にも影響を与える可能性がある。この例として、タイでは昆虫農業が発達しており、2013年には2万社の昆虫農業企業が登録され、そのほとんどが家庭用の小規模農場である(FAO 2013a)。タイの北部と南部でそれぞれ、コオロギとヤシゾウムシの幼虫という2種類の食用昆虫を生産している。もう一つの例はラオスで、ラオスでは小規模農業は家族の収入を増やすだけでなく、家庭の栄養を改善するためのツールにもなっている(Weigel et al.2018)。

栄養の側面

1900種以上の昆虫が食用として文献に記載されているとされる一方(FAO 2013b; Jongema 2017)、実際には、昆虫農家やリスク評価者のレーダーには、そのうちのおよそ12種しか入っていない(EFSA 2015)。

昆虫の栄養プロファイルは、種そのもの、収穫時の発生段階(卵から幼虫、蛹、成虫まで)、昆虫を飼育するための基質(昆虫の餌)によって大きく変化する。EFSA(2015)は、栄養面に関するデータを包括的にまとめて報告した。フィチン酸やタンニンなど、一部の昆虫種にも抗栄養物質が確認されている(ANSES 2015)。

昆虫は貴重なタンパク質源として示唆されており、例えばミールワーム(Tenebrio molitor)のタンパク質含有量は乾物で47%から60%を数えることが報告されている(Makkar et al.2014)。タンパク質/アミノ酸、繊維、微量栄養素を多く含むため、従来の動物由来の食品に代わる食品となる可能性がある。

昆虫の取り扱いや加工は、その栄養組成に影響を与える可能性もある。例えば、昆虫製品は不飽和脂肪酸を多く含むため、加工時に急速な酸化が起こる可能性がある(FAO 2013b)。

EUの国家リスクアセスメントとガイドライン

他の食品と同様に、昆虫およびその製品の消費は、食品安全上のリスクをもたらす可能性がある。欧州では、各国の食品安全当局が昆虫のリスク評価を行っている。これらの評価では、潜在的な微生物学的および化学的リスク、アレルゲン性、加工の影響について議論されている(AECOSAN 2018; ANSES 2015; FASFC 2014; NVWA 2014)。

フィンランド食品安全局(Evira 2018)およびオーストリア当局(オーストリア保健省 2017)は、食品としての昆虫の養殖、マーケティングおよび食品安全問題の側面を網羅するガイドラインを作成した。食用の昆虫の飼育、加工、販売時の前提条件として、十分な衛生対策と危害分析重要管理点(HACCP)に基づくシステムが提案されている。

EU域外のリスクアセスメント

スイスでは、3種の動物全体または粉を販売することができる。成虫期のAcheta domesticus、成虫期のLocusta migratoria、およびT. molitorの幼虫(FOAG 2017)である。しかし、これらの昆虫から到着するタンパク質抽出物は許可されていない。

食品基準オーストラリア・ニュージーランド諮問委員会(ACNF)は、ヒトが消費する3種の昆虫(Zophobas morio(スーパーミールワーム)、A. domesticus(ハウスクリケット)、T. molitor(ミールワーム)の評価を実施し、ヒト消費に対する安全性の懸念がないと結論付けた(FSANZ 2018)。

タイでは、コオロギの養殖に関する優良農業規範が公表されている(ACFS 2017)。

食品・飼料としての昆虫のリスクプロファイルに関するEFSA意見書

欧州食品安全機関は、食品としてだけでなく、飼料としての昆虫の消費に関するリスクを評価した(EFSA科学委員会2015)。その意見では、一次生産(昆虫の養殖)加工と消費に起因する微生物学的、化学的、環境的ハザード、およびアレルギー性について論じている。昆虫の養殖時に使用される基材は、昆虫およびその製品におけるハザードの発生確率と関連していた。

微生物学的ハザードについては、非加工昆虫に病原性細菌(サルモネラ菌、カンピロバクターなど)およびウイルスが存在する可能性があるが、効果的な処理を施すことにより最終製品への感染リスクを軽減することが可能である。プリオン関連のリスクについては、昆虫に特異的なプリオン病は発生しないが、昆虫が機械的な感染媒介となる可能性があると結論付けている。また、基質から昆虫に重金属が蓄積されることが示され、特にカドミウムが蓄積される。

ヒトのアナフィラキシーショックを含むアレルギー反応も報告されている。昆虫タンパク質の存在と、トロポミオシンやアルギニンキナーゼなどのアレルゲンに対するアレルギー性または交差反応性の可能性について、消費者に注意を促す緩和策として、ラベリングを利用できることが提言された。

また、本意見書では、非加工昆虫の危険性と他の動物由来のタンパク源における危険性の比較も行っている。この比較は、EUの飼料原料カタログ(Regulation (EU) No 68/2013)に従い認可された飼料原料、人間の消費用に製造されたが、使用期限が切れたために人間の消費用ではなくなった食品、ケータリング廃棄物や家畜糞など、7種類の基質グループでの昆虫飼育に基づいて行われている。

EFSAの意見では、養殖から加工、消費までの生産チェーン全体を考慮した、異なる種や基質に関するリスク評価の必要性が指摘されている。大量飼育による環境への影響や、生産者ごとに異なる昆虫の生産プロセスの正確な詳細など、多くの不確実な領域が強調されている。

昆虫の種特異的評価

食品安全リスクは昆虫種によってかなり異なる可能性がある。上記の一般的な評価はガイドラインとして使用できるが、より対象を絞ったリスク評価を昆虫種レベルで実施する必要がある。Fernandez-Cassiら(2018)は、イエコオロギ(A. domesticus)のリスクプロファイルを発表した。著者らは、この種に特化して既存の文献をスクリーニングし、潜在的なハザードを特定した。データギャップがある場合は、Orthoptera属の他の種(バッタ、イナゴ、他のコオロギ種など)で利用可能な証拠を使用した。特定されたリスクは、ハザードの存在確率と曝露による影響を考慮し、低、中、高の3段階でランク付けされた。この演習の結果、以下のリスクが中、高に分類された:(i) 高い総好気性細菌数、(ii) 熱処理後の芽胞形成細菌の生存、(iii) 虫および虫由来製品のアレルギー性、および (iv) 重金属(例:カドミウム)の生物濃縮”

新規食品規則と関連するEFSAガイダンス文書

新規食品に関する規則(EC)No 258/97は、2017年末まで施行されている。新規食品の定義に関して、第1条2項(e)は、動物に関しては「動物から分離された食品成分」に言及し、植物に関しては「植物からなる、または植物から分離された食品成分」に言及している。昆虫から抽出または分離された食品成分(例:タンパク質分離物)は、動物から分離された食品成分として、新規食品の定義に含まれる。同様に、部品(脚、羽、頭、腸など)が除去された昆虫も同じ定義に含まれる。しかし、EU加盟国の中には、動物全体である昆虫全体(例:バッタ)や昆虫全体を原料とする調製品(例:バッタ粉)も含まれるかどうかが議論された国もあった。この議論の結果、一部のEU加盟国では、丸ごとの昆虫とその調製品は新規食品とはみなされないため、上市が許可されることになった。

新規食品に関する規則(EU)2015/2283は、2018年1月1日に発効された。

EUにおける新規食品の定義は、第3条(a)に示されている。

”「新規食品」とは、加盟国の加盟日にかかわらず、1997年5月15日以前にEU内でかなりの程度、人間の消費のために使用されていなかった食品をいう、[…]」ここで、ポイント(v)には次のように書かれている。「動物またはその部分から構成され、分離され、または生産された食品。ただし、伝統的な繁殖方法によって得られた動物で、1997年5月15日より前に連合内で食品生産に使用され、その動物からの食品が連合内で安全に使用されていた履歴があるものは除く。

この規則の適用により、昆虫全体およびその製品は新規食品とみなされる。したがって、食品事業者は、認可を受けた場合のみ、そのような製品をEU市場に出すことができる。新規食品申請のための行政的および科学的要件は、欧州委員会施行規則(EU)2017/2469にさらに詳しく記載されている。

他の新規食品と同様に、昆虫または昆虫製品が認可された新規食品になった場合、それらは「新規食品の連合リスト」に含まれることになる。連合リストは欧州委員会によって更新され、その使用条件、表示要件、およびその仕様が含まれる。

2018年、欧州委員会は昆虫に関連する申請を多数受理した(EC2018)。その中には、A. domesticus(ハウスクリケット)、Alphitobius diaperinus(小食虫)の全幼虫および地上幼虫製品、乾燥Gryllodes sigillatus(クリケット)、渡りイナゴ(L. migratoria)、乾燥T. molitor(食虫)などがあった。

また、規則(EU)2015/2283では、新規食品の安全性を評価するために、欧州委員会がEFSAの意見を求めることを予見している。このため、EFSAは、規則(EU)2015/2283に関連する新規食品の認可申請書を作成する際に、申請者がその安全性を実証するのを支援するためのガイダンス文書を公表した(EFSA NDAパネル2016a)。安全性評価に必要なデータには、新規食品とその製造プロセスの説明、組成データ、提案された用途と使用水準が含まれる。さらに、新規食品および/またはその出所の使用履歴、栄養情報、トキシコキネティクス(吸収、分布、代謝、排泄)、トキシコダイナミクスおよびアレルギー性は、申請者がデフォルトで考慮するか、考慮しない場合はこれを正当化する必要がある。申請者から提供された情報に基づいて、EFSAは提案された使用条件と予想される摂取量の下で新規食品の安全性を評価する。規則(EU)2015/2283によると、EFSAは9カ月の期間内に意見を提供しなければならないが、EFSAが申請者に追加情報を要求した場合には延長することが可能である。

昆虫およびその製品は、第三国(非EU)において伝統的な食品とみなされる可能性がある。規則(EU)2015/2283はこの場合も対象としており、第三国の伝統食品をEU市場に出すための認可のプロセスを定めている。この場合、申請者は、特に第三国における安全な食品使用の歴史を証明する通知書を欧州委員会に提出しなければならない。EFSAは、新規食品規制の文脈で、第三国の伝統的な食品の届出の準備と提示に関するガイダンス文書を発表した(EFSA NDA Panel 2016b)。安全性評価に必要なデータには、伝統食品の説明、製造工程、組成、安定性データ、仕様、提案された使用条件に関する情報が含まれる。伝統食品は、EU加盟国またはEFSAが4カ月以内に正当な理由のある安全性の異議を提出しない限り、上市が許可される。

ヨーロッパにおける昆虫食の将来

EUの人々は昆虫を食生活に取り入れるだろうか?この問いに答えるには、(少なくとも)3つの要因について議論する必要がある。

第一の要因は、食品の生産と供給に関する法的枠組みの遵守である。EU域外の国々から、さまざまな昆虫種を新規食品または伝統食品として認可するための申請書が、すでにEUの関係当局に数多く提出されており、今後もさらに増える可能性がある。安全性評価が終了し、その生産と消費が安全であることが示されれば、すべてとは言わないまでも、これらの昆虫種のいくつかは、近いうちにEUで食品全体あるいは食品成分として販売することが認可されるかもしれない。リスク評価を行うための科学的証拠が昆虫種について十分でない場合、最終決定が下される前に追加証拠の提示が必要となる可能性がある。

認可事項とは別に、昆虫の養殖と昆虫を原料とする食品の生産は、以下の分野を含む(ただしこれに限定されない)関連法規を尊重する必要がある。

  • 昆虫の養殖に使用できる飼料の材料。特に、現在の飼料に関するEUの法律には、家庭ゴミや糞便など、動物の飼育に使用できない「禁止物質」のリストが含まれている(Regulation (EC) No 767/2009; Article 6 and Annex III)
  • 人間の消費を目的とした他の食品と同様に、養殖および加工時の衛生管理
  • 汚染物質(例:マイコトキシン、重金属)、動物用医薬品および植物保護製品の残留物など、望ましくない物質の最大限度
  • 食品の微生物学的基準
  • EU圏外の国からの輸入

もうひとつの問題は、昆虫の生産と殺処分において、動物福祉を考慮すべきかどうかである。昆虫が痛みを感じるかどうかについての科学的な証拠は、決定的なものではないし、少なくとも当面は不足している。

もうひとつは、一年を通して十分な量の昆虫を供給できる経済的な生産体制があるかどうかということである。食用として昆虫を生産している企業はいくつかある。以前はペットフードとして昆虫を生産していたが、新たな市場開拓のために事業を拡大した企業や、食品市場の可能性に着目して最近設立された企業などである。昆虫の養殖や昆虫製品の製造が、いかに収益性の高いものだろうかは、これから明らかになっていくだろう。

第三に、販売する製品の選択と消費者に受け入れられるかどうかである。ヨーロッパの食文化には長い歴史があり、社会的な伝統や固定観念と結びついている。昆虫の利用が環境、経済、食糧安全保障に重要なメリットをもたらすことや、昆虫は栄養価が高いことに同意しても、ヨーロッパの人々の食生活に昆虫を導入する「革命」は、彼ら自身から始まるべきだということには同意しないかもしれない。昆虫生産産業の市場調査と新製品開発プロジェクトは、どの昆虫種とどの昆虫を使った製品が、競争力のある価格で、ヨーロッパの消費者に受け入れられる形で、彼らが主張する利点を提供できるかを実証できなければならない。

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