調理方法

食品科学と栄養におけるクリティカルレビュー2017年6月要旨マイクロ波加熱は、効率的な加熱方法として、学術研究および産業界で注目されている。しかし、誘電加熱のメカニズムは従来の伝導加熱とは全く異なり、極性分子や荷電イオンが代替電磁界と相互作用し、その摩擦損失によって高速かつ体積加

オンライン公開 2020 Sep 10.要旨アクリルアミド（AA）は、神経毒性および発がん性のある物質であり、近年、食品中に含まれていることが発見された。その生成に影響を与える要因の一つは、熱処理方法である。本総説では、食品の熱処理方法の一つであるマイクロ波加熱について、マイクロ