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『ジャーナル・オブ・エスノバイオロジー』掲載記事 – 2014年2月
Cassandra L Quave アンドレア・ピエローニ
エモリー大学 University degli Studi di Scienze Gastronomiche
民族生物学ジャーナル 34(1): 28-43
カサンドラ・L・クアーヴェ1,2,アンドレア・ピエローニ3
伝統的な食文化は、新興国や発展途上国における食料主権のみならず、食料安全保障、エコツーリズムの発展、小規模な食品専門市場、地域の健康戦略にとって重要である。我々は、一般的な健康上の利点があると考えられている薬用食品や民間機能性食品の生産のための地元の植物の発酵（エスノザイモロジー）に関する伝統的知識を探求している。コソボ国境に近いアルバニア北部の山岳地帯にある2つのゴラニ族のコミュニティで現地調査を実施した。44人の研究参加者にインタビューを行い、病気の予防や健康増進に関する健康目的のための15種類の植物の発酵を記録した。健康のための地域食品生産における発酵の役割と、地域社会の活力や食料安全保障一般との関連について考察した。
キーワード 乳酸発酵、機能性食品、プロバイオティクス、バルカン半島、民族植物学、エスノサイモロジー
はじめに
人々は何千年もの間、食品を加工する手段として発酵を利用し、それに依存してきた（Etkin 2006）。このプロセスの利点は多岐に渡り、以下のようなものがある。1) 原料に含まれる望ましくない要素（すなわち毒性）を減少させる。
2) 食物の消化率および栄養摂取量の向上、3) ビタミンおよびアミノ酸の強化、4) 調理時間の短縮（食品があらかじめ消化されているため、調理時間が短縮または準備段階として不要になる)5) 食品廃棄物の削減。6) 保存性の向上と腐敗の抑制 (Etkin 2006)。醸造学（Zymurgy）とも呼ばれ、発酵の科学を表す言葉である。特に、発酵を担う微生物（酵母やバクテリア）の研究、関与する生化学的経路、および発酵食品や飲料の製造工程に関連するその他の話題に関するものである。
醗酵学という用語は、特定の既知の（同系統の）スターターカルチャー微生物を取り入れた食品製造に関連しているが、伝統的な食生活における醗酵の科学を説明するには、エスノジモロジーという用語がより適しているかもしれない。具体的には、この用語は発酵食品の生産における伝統的生態学的知識（TEK）の統合を説明するのに適しており、植物原料やその他の自然資源から見出される内在性微生物叢の発酵能に依存するものである。
民族生物学に民族微生物学の視点が必要なのは（Nabhan 2010)高品質の地元特産品への関心が高まっていることだけではなく、これが目に見えない生物文化的景観や特定の場所のテロワール（Berard er al 2005）の重要な部分を表しているという事実にも関連している。料理における感覚的な場所の感覚（Redzepi 2010）は、実際、地元で採取、栽培、加工された植物や動物（食物民族植物学と民族動物学)地元で管理された土壌（民族生態学）と環境（民族生態学)伝統的農牧技術と調理方法などの農業生物多様性に基づくだけではなく、料理の過程でも、見えない微生物が重要な役割を担っていることがわかる。これらの生物は、ある特定の場所の原型であり、最終的な食品や料理に独特の発酵、ひいては独特の味と食感を生み出すことができる。このように、食料生産に関わる環境資源に関する地元の知識は、食料の保存と食料安全保障の維持の過程において貴重な要素である。
バルカン半島における生物多様性、食料安全保障、食料主権
アルバニア（図 1)ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、コソボ、マケドニア、モンテネグロ、セルビア、ルーマニア、クロアチアの一部を含むバルカン半島の地理的特徴は、豊かで絡み合った多文化、多宗教のコミュニティが存在する山岳地帯の生物文化多様性を研究するユニークな機会を提供するものである。実際、南東ヨーロッパのこの地域は、この地域の人々による植物利用の伝統的知識を記録し、保存するという共通の目的を持つ民族植物学的野外研究の焦点となってきている（例えば、Menkovic´ er al 2011; Mustafa er al 2012; Pieroni er al 2011; Redzˇic´ 2006; Rexhepi er al 2013 など）。この地域では植物の薬用利用に加え、多くの野生植物が食品（基本的な食事・栄養ニーズを満たす目的)薬用食品（特定の薬効を得るために消費)民間機能性食品（一般的に認識されている健康価値、すなわち”体に良い”と考えられて消費）という文脈でもよく利用されている [Pieroni er al 2002a; Redzˇic´ 2006]。バルカン半島における野生食品の記録については多くの研究がなされているが、発酵による植物加工に関する伝統的知識は、まだあまり詳しく調査されていない分野である。
図1 調査地域の地図
フィールドワークは、アルバニア・コソボ国境沿い、クケシュ市の南東に位置するボリエとシシタベックというゴラニ族の集落で実施された
食品発酵のプロセスは、”世界中の何百万人もの人々、特に社会的に疎外された人々や脆弱な人々の食料確保、生計向上、栄養と社会福祉の改善”に重要な役割を果たす（Battock and Azam-Ali 1998）。世界の食糧安全保障の状況は、国連食糧農業機関（FAO）によって重点的に取り組まれてきた。世界保健サミット（1996）はこの問題に注目し、”すべての人々が、いつでも、活動的で健康的な生活のための食事ニーズと食の嗜好を満たす十分で安全かつ栄養のある食料を物理的にも経済的にも入手できるときに食料安全保障が存在する”と説明している。FAO（2013）の最近の報告書は、食料安全保障の状態の複雑さを強調し、特定の指標群に関連するいくつかの次元のレンズを通して理解するのが最も良いと述べている（図2）。具体的には、食料安全保障は以下の影響を受ける。1) 適切な品質の十分な量の食料が入手できること 2) 栄養価の高い食事のための適切な食料を入手するための適切な資源を利用できること 3) 十分な食事、清潔な水、衛生設備、保健医療を通じて食料を利用し、栄養的に十分な状態に達することができること 4) いつでも食料を入手できること
4) 経済危機や気候危機などの突然のショックや、季節的な食糧不安による周期的な事象に よって妨げられることなく、いつでも食糧を入手できること (FAO 2006)。
一方、食料主権の概念は、食料の供給方法に関するより多くの要素を議論に取り入れるもの である。この文脈では、グローバルなアグリビジネスからの輸入ではなく、地元で文化的に適切な食 料供給の価値がより重視される。このことは、ニェレニ（2007:1）の宣言に最もよく要約されている。
食糧主権とは、生態学的に健全で持続可能な方法によって生産された健康的かつ文化的に適切な食糧に対する人民の権利、および自らの食糧と農業のシステムを定義する人民の権利である。市場や企業の要求ではなく、食料を生産し、流通させ、消費する人々を食料システムや政策の中心に据えるものである。
このように、地域の知識、特にTEKは、地域の食の伝統を維持し、食料主権を支える上で非常に重要な役割を担っているのだ。
図2
広く受け入れられている食料安全保障の定義は、4つの中核的な次元を指摘している（FAO,IFAD, and WFP 2013より引用）
- Food Availability ：食料の入手可能性
- Food Access (Physical and Economic) ：食料アクセス（物理的・経済的）
- Food Utilization ：食料利用
- Stability over Time ：時間的安定性
本論文の目的は、アルバニア北東部のゴラニ族が調理し消費している発酵食品と飲料、それらが認識する健康上の利点、地域の伝統的な食生活における役割、地域の食料安全保障と食料主権への影響について検討し議論することだ。調査地域、方法、結果についての説明に続き、この地域における健康食品や飲料の製造に地元の知識がいかに重要であるかという様々な例を挙げながら、発酵におけるTEKの役割について系統的なアプローチで考察している。
調査地域 ゴラニ族
ゴラニ族はバルカン半島南西部に住む少数民族の一つであり（図1)コソボ共和国が公認する民族の一つである。イスラム教を信仰する南スラブ系の少数民族で、アルバニア、コソボ、マケドニアの山岳地帯に数十の小さな集落を形成している。アルバニア北東部の調査地（クケス地区）には、ゴラニ族の集落はわずかしか存在しない。ゴラニ族は、ブルガリア語・マケドニア語系とセルボ・クロアチア語系の間のトルラク語遷移方言であるナスフィンスキーという独自の言語を話している（Browne 2002）。ゴラニ族は文化的アイデンティティを強く意識しており、セルビア、マケドニア、ブルガリアといったグループとの分類を拒む傾向にある。バルカン半島には約3万人のゴラニ人がいると推定されるが、近年は特にコソボやアルバニアで移住や都市化の影響を強く受けている。
現地調査地
現地調査は、ゴラニ族の集落であるボリエとシシタベック（Sisˇtavec）は、アルバニア北東部のアルバニア・コソボ国境沿いのサル山地群に位置する（図1）。この国境地帯には、1990年代のバルカン紛争で使用された地雷が、これらの集落からそう遠くない場所に無名のまま埋められており、戦争の傷跡が残っている。この地域の山がちな地形も、コミュニティの孤立を招いている。最大の都市部（Kuke¨s）へのアクセスは、狭い未舗装の山道で、道路状況は悪く、時折地滑りによって塞がれるため、移動が困難である。雪をかぶったジャリチェ山（2,486masl）を中心に、村の近くには段々畑が広がり、季節の野菜や地元の主食であるジャガイモ、ライ麦（現在では動物の飼料として使われている）が栽培されている。
この山岳地帯の気候は、大陸性バルカン半島に属する非常に厳しい冬と豪雪が特徴で、毎年数ヶ月間、地元の人々の移動は厳しく制限され、こうした厳しい条件が季節ごとの食糧難を助長しているのである。このため、孤立した山岳地帯の住民は、この長く厳しい冬を乗り切るために自給自足をしなければならない。具体的には、このような不安定な時期の食料事情は、自家製の乳製品や植物由来の発酵製品に大きく依存している。
材料と方法
2012年5月から6月にかけて、44人の情報提供者（全員18歳以上）に対して、伝統的な食と健康戦略に関する詳細な半構造化インタビューを実施した。この論文では、PieroniとQuaveが行った伝統的な健康戦略に関する大規模な研究の一部を取り上げ、乳酸発酵食品と飲料に焦点を当てたものである。インタビューは同時通訳の助けを借りてゴラニ方言で行われた。インタビュー実施前には必ず口頭でインフォームドコンセントを取得し、米国人類学会の倫理指針（2012）に従った。また、インタビュー時には、インフォーマントに引用した植物を見せてもらうようにした。また、引用した野生植物について、標本やデジタル写真がある場合は、すべて撮影した。分類学的同定は第二著者が行い、植物の命名法はFlora Europaea (Tutin er al 2010), The Plant List database (2010), および科の割り当てについてはAngiosperm Phylogeny Group III system (Stevens 2012)に従っている。
結果
情報提供者によって、薬用食品または民間機能性食品として消費する前に発酵による加工が行われたものとして、合計15種が挙げられた（表1）。ほとんどの場合、乳酸発酵が主な加工手段であったが、酢酸発酵を利用して酢を生産しているケースもいくつかあった（Cornus mas L., Malus sylvestris L., Prunus domestica L.）これは頭痛治療のための外用剤としてよく利用されるものだった。アルコール発酵は2つの分類群（Prunus cerasifera Ehrh.とPrunus domesticaの異なる陸産種）でのみ報告され、それらは社交飲料（ラキア）の製造に用いられ、いくつかの薬用目的（すなわち歯痛と口臭の治療）にも使用されている。これは、これらのデータが薬用植物に関する広範な調査から抽出されたものであり、参加者に発酵飲料や食品の使用について特に質問していないことが原因であると考えられる。すべてのケースで、植物に生息する微生物叢が発酵プロセスを促進するために利用されていた。
考察
食品の乳酸発酵
乳酸菌（LAB）は果物や野菜に自然に存在し（Di Cagno er al 2013)従来の発酵手順で利用されるのは一般的に自生する微生物群である。言い換えれば、市販のアロフトン性スターターカルチャーを使用する必要はない。微生物叢の複雑な構成は、特定の植物が提供する固有のニッチと、発酵が行われる条件に実に左右される。このニッチは、植物の化学組成、環境中の他の微生物叢との競合、その他の自然発生的な拮抗物質などの要因によって影響を受ける。収穫条件や温度などの要因も、植物に関連する微生物の組成に影響を与え、発酵プロセスに影響を与える可能性がある（Buckenhu¨skes 1997; Di Cagno er al 2013）。自生する微生物相を利用する利点には、以下のようなものがある。1）生産が容易（低コスト)2）必要な原料の数が限られており、通常は植物原料、水、そして場合によっては塩（腐敗の原因となる微生物の増殖を抑えるために使用）だけで済む、3）多様な自生種が作り出す副産物が健康に良い、などだ。
特にホモ乳酸発酵は、解糖の最終産物であるピルビン酸を乳酸に変換するものである。食品製造の商業的用途で最もよく使用されているのはラクトバチルス属だが、他の属の非病原性種も、従来の小規模な乳酸発酵食品製造に多く見られる。例えば、ラクトコッカス、ストレプトコッカス、ロイコノストック、ペディオコッカスなどである。乳酸発酵食品全般の健康効果については、消化管の内外に影響を及ぼすことがよく知られている。特に、これらの食品から得られるプロバイオティクスは、炎症性疾患の管理に特に有用であることが分かっており、心血管疾患、下痢、胃腸炎、過敏性腸症候群、炎症性腸疾患、癌、免疫機能の低下、不十分なラクターゼ消化、乳児アレルギー、不育症、高脂血症、肝臓疾患、ヘリコバクター・ピロリ感染、その他多くの疾患の治療への使用が示唆されている（Parvez er al 2006）。
興味深いことに、特定の植物の乳酸発酵は、最終製品中のフェノール化合物の組成を大幅に増加させ、結果として得られる食品の抗酸化力を高めることができることも研究で示されている（例えば、Filanninoら 2013;Rodrı´guezら 2009）。これらの食品の充実した抗酸化活性は、ひいては、摂取時に示される抗炎症活性を向上させる。抗酸化物質が豊富な（カロテンとアントシアニンの含有量による）発酵製品の具体例としては、トルコの乳酸発酵飲料シャルガムがある。(Kammerer er al 2004; Tangu¨ler and Erten 2013）。特に野生食品は、伝統的な食生活において重要な役割を果たしており、植物材料の有用性と寿命を最大化するために、様々な方法（発酵飲料を含む）で加工されることがある（Rampedi and Olivier 2013）。人間の食生活における野生植物資源（特に発酵によって変化したもの）の生物活性と、健康におけるそれぞれの役割を理解することは、伝統的な食生活、食料安全保障、食料主権を全体的に維持する上で非常に重要である。
表1 発酵の手段で加工され、薬用に利用されている地元の植物
乳酸発酵によって生産される食品の一般的な例としては、韓国のキムチ、キュウリなどの野菜のピクルス、ロシアのケフィア、エジプトのキシュク、ギリシャのトラハナ（ヨーグルトと小麦の混合物)サワードウパン、オリーブ、ケッパー、エチオピアのインジェラなど、多くのものがある(Steinkraus 1997)。ヒマラヤ（Tamang er al 2005, 2009)インド（Tamang er al 2008)中国（Miyamoto er al 2005)トルコ（Kabak and Dobson 2011）など様々な場所で消費されている伝統的/民族的な自家製の植物性発酵食品からの乳酸菌（乳酸菌）の分離と評価に焦点を当てた研究が数多く行われている。商業的な応用に関しては、最近の市場動向から、プロバイオティクスサプリメントや食品、「自然」食品、健康飲料の人気が高まっていることが明らかになっている（Prado er al 2008）。これらの食品は、加工が最小限に抑えられている一方で、高い栄養価や健康増進効果などの利点があり、さらに低糖で非常に風味が良いとされている（Altay er al)。） これらの食品に対する一般の関心は高まっているものの、ほとんどの人はヨーグルトやザワークラウトのような最も一般的な乳酸発酵食品にしか馴染みがなく、これらはアロクトン性スターターカルチャーを用いて工業規模で生産されて広く消費されており、その他の多くの乳酸発酵食品および飲料が世界中の伝統的食生活で消費されていることに精通している人はほとんどいないのが実情だ。
乳酸発酵の代謝経路
ほとんどの果物や野菜の乳酸発酵に利用できる炭水化物には、グルコース、スクロース、フルクトースなどがある。乳酸菌は2つの方法で発酵を実現する。1) 解糖系経路、2) ホスホケトラーゼ系経路。ホモ発酵菌は、解糖系経路でヘキソースを代謝し、主に乳酸を生産する。一方、ヘテロ発酵型は、グルコースを乳酸、酢酸またはエタノール、CO2に変換する。ガス生成（CO2）は、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、ヒスチジン、チロシン、アルギニン、グルタミン酸、リジンを含む多くの異なる化合物の発酵分解によってもたらされる可能性がある。特にリンゴ酸は、果物や野菜に相当量含まれており、多種多様な乳酸菌による分解を受ける（Fleming er al)。1985）。
健康のための発酵飲料（フルーツ”ソーダ”）について
図3
Prunus spinosa L.の果実を砕いて水と混ぜ合わせ、図のような大きな瓶（幅約30cm、高さ60cm）に密閉して発酵させると、ガス状のフルーツソーダができ、これをろ過して清涼飲料や健康増進のために飲まれる。発酵後、フルーツソーダは濾され、1Lの空のペットボトル（コカコーラの空き瓶など）に移されて保存され、日常的に使われるのが一般的だ（Photograph by Cassandra Quave）
ゴラニ族では、地元の野生および栽培植物の果実（表1）を発酵させて、ノンアルコール、ノンソルト、ガス状の果実飲料の一種を作り、いずれも爽やかな品質と健康に良いとされる理由で消費されている（図3）。これらの飲料は、嫌気性環境（密閉された瓶を使用）で作られ、発酵の過程で、培養液に栄養を与え、ガス生成（CO2の形で）を増やすために糖が加えられることもある。これらの飲料の健康効果は多岐にわたり、また、調理が簡単なため、栄養価の高い飲料として一般家庭でもよく飲まれている。さらに、イスラム教ではアルコール飲料の使用が禁じられているため、これらのノンアルコール飲料はゴラニ族の文化に適したものである。
これらの飲料は、単に食物の保存や享受のために生産されているのではなく、むしろ民俗栄養学的な文脈で特別に使用されているのである。南イタリアのアルバニア系ディアスポラにおける野生食品（リャクラ、雑草菜）に関する以前の研究では、この民間機能性食品という概念について検討した。この食品は一般的に健康に良いと考えられ、健康に役立つ作用があると考えられて消費されている（Pieroni and Quave 2006）。これらは、特定の健康目的および特定の病気の治療のために消費される薬用食品とは区別される（以下の薬用飲料の議論を参照）。
地中海式食生活は、赤身肉の消費が少なく、果物、野菜、豆類、オリーブオイルが豊富で、赤ワインも適度に消費されるという特徴があり、近年注目されているが（例えば、Trichopoulou and Lagiou 1997; Trichopoulou er al 2003)この地域の伝統的食生活の他の側面にはほとんど関心が払われていない。例えば、高い抗酸化作用を示すことが知られている野生の苦菜の伝統的な消費（Pieroni er al)。
伝統的な食習慣という広い意味において、これらの発酵飲料の効用は、地中海式食生活の複合体に関連することが知られている健康効果に寄与していると考えられるので、注目すべきものである。フラボノイドが豊富なスターター材料（フルーツソーダの生産用に特別に選ばれた植物など）を発酵させると、より栄養価の高い最終製品（ビタミンや栄養素の面で）だけでなく、生物活性二次代謝産物がさらに豊富な製品ができる（Paredes-Lo´pez er al 2010; Rodrı´guez er al 2009). 例えば、ザクロ（Punica granatum L.、バラ科）の研究では、乳酸発酵により最終製品のエラグ酸レベルと抗菌活性が増加することが判明した。
ゴラニ族が発酵健康飲料の調製に使用する植物のうち、大半がバラ科の植物であることは注目に値する（表1）。これらの植物や今回報告された他の種には、抗酸化作用と抗炎症作用を示すことが知られている植物性フラボノイドが豊富に含まれているという共通点がある。外因性抗酸化物質は、食事に中程度から高濃度で取り入れると、フリーラジカルを消去し、体内の有害なレベルの酸化ストレスや炎症プロセスを減少させることにより、人間の健康を改善する（例：Da Costa er al)。） これは、免疫機能や、西洋の多くの人々を悩ませている心血管系疾患、糖尿病、癌などの慢性疾患に関して、特に重要なことだ。
植物性発酵薬用飲料
ゴラニの情報提供者が発酵食品として挙げた植物の中には、健康食品や栄養補助食品としてではなく、より厳格な薬用食品の文脈で使用されているものがある。発酵によって調合される薬の一例として、リンドウの根が挙げられる。根を水で発酵させた苦い液体は、腹痛の治療や万能薬として使用されている。同様に、smreka/juniper ( Juniperus communis L.) galbuliを発酵させると、非常に酸っぱい製品ができ、他の南スラブ地域と同様に、腎臓疾患の治療や風邪薬として使用される (Pieroni er al 2011)。飲料の酸味の性質は、その化学的構成を示すものである。トルコで腎臓感染症の治療にも使用されるジュニパー”ベリー”（galbuli）の煎じ薬は、抗酸化作用や抗菌作用を持つフラボノイド成分が豊富であることが研究で示されている（Miceli er al 2009）。発酵工程が飲料の植物化学にどのような影響を与えるかを明らかにすることは、非常に興味深いことだ。例えば、このプロセスによって、抗酸化作用や抗菌作用を持つフラボノイドのバイオアベイラビリティが向上し、医薬品の効能が改善されるのだろうか？
乳酸発酵野菜
東欧の他の多くの地域で一般的なように、ゴラニ族の間では、いくつかの栽培された野菜を塩水（通常5〜8%の塩水）に漬けて乳酸発酵させる。塩水中の塩の割合は、好塩性微生物（塩を好む微生物）だけが繁殖し、好ましくない微生物（製品を破壊する菌類を含む）は減少するか死滅するような環境を醸成するために重要である。ただし、塩分濃度が高くなると（0.15%)乳酸菌はうまく育たなくなる。塩水に加えて、使用する植物に固有の微生物相、溶液のpH、酸素への暴露レベルなどの要因が、どの微生物が発酵プロセスを支配するかを決定し、最終製品の風味と化学組成に影響を与える上で重要な役割を果たす（Kabak and Dobson 2011）。
本研究で対象としたゴラニ族のコミュニティで最も一般的に使用されている発酵野菜は、グリーントマト（秋口に収穫される未熟な果実）とキャベツである。同様に、西バルカンで典型的なように、緑色の（甘いまたは少し辛い）ピーマンは、ヨーグルトのリコッタ（Urda）で発酵させる。北スラブ人および関連するディアスポラでは非常に一般的であるが、健康飲料として、あるいは特に泥酔状態からの回復のために、漬物野菜の乳酸発酵後の塩水を飲むという伝統（Pieroni and Gray 2008）は、ゴラニ人には関係ないようである。これはおそらく、バルカン半島のイスラム系スラブ人にはアルコール飲料の大量消費に対する宗教的タブーがあり、キリスト教系スラブ人にはそれがないことが最もよく説明される。
KISELO MLEKO、MECˇENICA、URDA: 乳酸発酵乳製品
他の多くのバルカン民族と同様、ゴラニ族はヨーグルト（kiselo mleko)バターミルク（mecˇenica)ヨーグルト・リコッタ（urda）といった乳酸発酵乳製品を各家庭で常備し、消費している。参加者によると、昔は牛や羊の生乳に加えるスターターカルチャーは、イラクサの根やブナの樹皮に含まれる微生物が使われていたが、現在では残り物のヨーグルトやバターミルクが一般的に使われているとのこと。ヨーグルトを「叩いて」バターミルク（mecˇenica）とヨーグルトバター（maslo）を作ることができるが、これは南バルカンの牧畜民料理で通常好まれるバターである（ミルククリーム/kajmakを処理して得られるバターの代わり）。このバターミルクを加熱攪拌して、ヨーグルトリコッタ（Urda）を得る。バターやヨーグルトリコッタは生食や伝統的な料理（特にパイ）に多く用いられるが、ヨーグルトやバターミルクは飲用され、腹痛や消化不良、下痢に非常に良いとされる。
結論
家庭での発酵は、低コストで製品の保存性を高め、食品の栄養価や官能品質を向上させることができるため、現在でも世界の多くの地域で人々の食生活に重要な役割を果たしている。この事例研究では、アルバニア北東部のゴラニ族において、地域の生態系資源に関する伝統的な知識と食品加工技術が、日々の健康維持と栄養摂取に不可欠な役割を果たしていることを明らかにした。発酵食品を定期的に摂取することによる健康上の利点に加え、発酵の伝統は、地元の食用資源の浪費や腐敗を減らし、特に豪雪のために長期間孤立することが特徴である冬期の食料安全保障や食料主権に貢献するという経済的な重要性も持っている。家庭での発酵は、食料の入手可能性（廃棄食品を消費するために回収できる)入手（地元の野生資源を無害化して栄養価の高い食品に改良できる）利用（飲料を作ることができる）安定（自家製食品の保存期間を長くして季節の食糧難の時期に利用できる）に影響を与えることができるため、食料安全保障の4つの次元（図2）それぞれに直接的または間接的に影響を与えることが可能である。
今後、伝統的な生態系資源に関する地元の知識を研究する民族生物学者は、より大きな生物相（植物や動物）や生態系全体の役割だけでなく、生物文化的避難所のフードスケープの中の見えない生物相（微生物、特に酵母と真菌）の役割も考慮する必要がある。生物文化的避難所は、”種を保護するだけでなく、生物多様性と生態系サービスの実践的管理に関する知識や経験も運ぶ場所”と表現することができる（Barthel er al 2013：1143）。これらのレフュジアをダイナミックに保全することは、民族生態系、農牧生活様式、地域資源採取方法、伝統的な技術や食のプロセス、そしてそれらに付随する社会性といった複雑なシステムを保全するために極めて重要であり、これらは何世紀にもわたって世界中の地域社会のために健康で文化的に意義深い地域栄養システムを守ってきたのである。特にバルカン半島のような地域では、生物文化的避難所は、地域住民とその生物文化的遺産の存続のためだけでなく、持続可能で小規模なエコツーリズムの取り組みの中心的存在となる可能性がある。
最後に、エスノザイモロジーに関するTEKの今後の研究と、得られた食材の植物化学および生物活性の変化に関連する実際の微生物相の評価とを組み合わせることが最も有益であることに留意することが重要である。エスノザイムプロセスにおける生物多様性に富んだ微生物組成の使用に関する研究は、（現在の商業的実践のような）限られた数の同種のみを使用した場合よりも、より健康に良い栄養補助食品および医薬品の将来の生産に大きく関連する。このように、エスノサイモロジーは、生物文化保護活動、農村開発、食糧安全保障に関わる問題だけでなく、広く公共の利益のために健康的な食品を作り出すことにも応用できる分野として期待されている。