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Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease
Eirini Dimidi,† Selina Rose Cox,† Megan Rossi, and Kevin Whelan*.
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/
要旨
発酵食品とは、微生物の増殖を制御し、酵素の作用により食品成分を変換して製造された食品や飲料と定義されている。近年、発酵食品は、主にその健康上の利点が提案されていることから、人気が急上昇している。
このレビューの目的は、一般的な発酵食品（ケフィア、コンブチャ、ザワークラウト、テンペ、納豆、味噌、キムチ、サワードゥブレッド）、その作用機序（微生物相への影響を含む）、およびヒトの胃腸の健康や病気への影響に関する証拠を定義し、特徴づけることである。
発酵食品の健康への影響について考えられるメカニズムとしては、構成微生物によるプロバイオティクス効果の可能性、発酵に由来する生理活性ペプチド、生体アミン、フェノール化合物の生理活性化合物への変換、抗栄養素の低減などが挙げられる。
少なくとも1つのランダム化比較試験（RCT）で消化管効果が試験されている発酵食品は、ケフィア、ザワークラウト、納豆、サワードーパンである。大規模な試験管内試験（in vitro）研究にもかかわらず、コンブチャ、味噌、キムチ、テンペの胃腸の健康への影響を調査したRCTはない。
最も広く研究されている発酵食品はケフィアであり、少なくとも1件のRCTでは、乳糖吸収とヘリコバクター・ピロリの除菌の両方に有益な効果があることが示唆されている。
要約すると、ほとんどの発酵食品の消化管の健康と疾患に対する有効性に関する臨床的証拠は非常に限られている。試験管内試験（in vitro）での説得力のある知見を考えると、発酵食品の健康効果を調査する質の高い臨床試験が必要であると考えられる。
キーワード
ケフィア、コンブチャ、ザワークラウト、味噌、納豆、テンパイ、大豆、キムチ、サワードウブレッド、発酵食品
1. はじめに
発酵食品とは、「制御された微生物の増殖、および酵素作用による食品成分の変換によって製造された食品または飲料」と定義されている[1]。肉や魚、乳製品、野菜、大豆、その他の豆類、穀類、果物など、多くの食品が歴史的に発酵を受けてきた。発酵プロセスには、微生物、栄養成分、環境条件を含むいくつかの変数があり、発酵食品の何千もの異なるバリエーションが生まれている。歴史的に、食品の発酵は、抗菌性代謝物（例えば、有機酸、エタノール、バクテリオシン）の生成により、病原性微生物による汚染のリスクが低減されるため、保存の方法として行われてきた。発酵はまた、有機物の視覚特性（例えば、味や食感）を高めるためにも使用され、オリーブのような一部の食品は、苦味のあるフェノール化合物を除去する発酵なしでは食べることができない。
食品が発酵している2つの主要な方法がある。第一に、食品は自然に発酵させることができ、しばしば「野生発酵」または「自然発酵」と呼ばれ、微生物は生の食品または加工環境に自然に存在しており、例えばザワークラウト、キムチ、および特定の発酵大豆製品などである。第二に、食品は、「培養依存性発酵」として知られるスターター培養物の添加によって発酵させることができ、例えばケフィア、コンブチャ、納豆[2]などである。培養物に依存した発酵を行う方法の1つに、以前に発酵させたバッチの少量を生の食品、例えばサワードーパンに添加する「バックスロッピング」がある。発酵を開始するために使用されるスターターには、天然のもの（バックスロッピングなど）、または最終製品の有機物臭の特徴を標準化するために選択された市販のスターターのいずれかを使用することができる [3]。
発酵食品は、世界のほぼすべての文化の料理において確固たる地位を占めている。欧米では近年、発酵食品の人気が急上昇しているが、その主な理由は、発酵食品の健康上の利点が提案されていることや、胃腸の健康に対する関心が高まっていることなどである。発酵食品が健康や病気に有益な効果を発揮するメカニズムはいくつかある。
第一に、乳酸菌などの潜在的なプロバイオティクス微生物が含まれていることである[1]。一般的に、ほとんどの発酵製品には、1グラムあたり少なくとも100万個の微生物細胞が含まれており、濃度は製品の地域、年齢、製品が分析/消費された時間などの変数によって異なる[2]。周囲の食物マトリックスは、その緩衝作用と腸内条件（例えば、低pH、胆汁酸）に対する保護効果を介してプロバイオティクス株の生存に重要な役割を果たしているように見える[4]。
実際、多くの研究で、発酵食品からの微生物が消化管に到達できることが示されているが、これは製品によって異なる可能性が高く、腸内でのそれらの存在は一過性のものであるようである[5]。それにもかかわらず、これらの微生物は、病原性細菌との競争や免疫調節性および神経原性発酵副産物の生産を通じて、腸内で生理的利益を発揮する可能性を秘めている可能性がある [6]。
第二に、発酵由来の代謝物は健康上の利点を発揮する可能性がある。例えば、乳酸菌（乳製品および非乳製品発酵食品の両方に関連する）は、心血管系、免疫系、代謝系の健康に潜在的な効果を持つ生理活性ペプチドおよびポリアミンを生成する[7]。
第三に、発酵は、特定の化合物を生物学的に活性な代謝物に変換する可能性がある。例えば、乳酸菌は、フェノール化合物（フラボノイドなど）を生物学的に活性な代謝物に変換することができる[8]。第四に、プレバイオティクスやビタミンなどの発酵食品に含まれる食品成分も、健康上の利点を発揮する可能性がある[1,9]。
最後に、発酵は毒素および抗栄養素を減少させることができ、例えば、大豆の発酵はフィチン酸濃度を減少させる可能性があり[10]、サワー生地の発酵は発酵性炭水化物（例えば、発酵性オリゴ糖、二糖類、単糖類およびポリオール、FODMAP）の含有量を減少させることができ、過敏性腸症候群などの機能性腸障害を持つ患者におけるこれらの製品の耐性を高める可能性がある[11]。
このレビューでは、一般的な発酵食品、その作用機序（微生物相への影響を含む）、およびヒトの胃腸の健康と疾患への影響に関するエビデンスを定義し、特徴づけることを目的としている。ヨーグルトとチーズのヒトの健康への影響に関するエビデンスは他の場所で広範囲にレビューされている [12,13] ので、本レビューでは特にケフィアと主要な非乳製品発酵食品であるコンブチャ、ザワークラウト、テンペ、納豆、味噌、キムチ、およびス ードローパンに焦点を当てる（表 1）。
表 1 一般的な発酵食品の説明と微生物含有量
原文参照
2. ケフィア
コーカサス山脈を原産地とする伝統的なケフィアは、クリーミーな食感と酸味、そしてほのかな香りが特徴の発酵乳飲料である。ケフィアは、「ケフィア粒」と呼ばれるスターターカルチャーを牛乳に加えることで製造される。ケフィア粒は、共生性の乳糖発酵酵母（例：Kluyveromyces marxianus）および非乳糖発酵酵母（例：Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces unisporus）、ならびに乳酸および酢酸産生細菌から構成され、ケフィランと呼ばれる多糖類およびタンパク質マトリックス内に収容されている [34]。
乳酸、風味を生成する成分（アセトアルデヒドなど）、エタノール、二酸化炭素はすべて発酵の副産物であり、ケフィアの有機臭の特性に寄与する [35]。ケフィアの乳製品を含まないバージョンのケフィアも存在するが、これは水ケフィアと呼ばれるもので、従来のケフィアのスターター培養物とは異なるものの、バクテリアおよび酵母を含む、水、砂糖および水ケフィア粒から作られる発酵飲料である。水ケフィアに関するエビデンスは非常に限られており、したがって、ここでは伝統的なケフィアのみに焦点を当てる。
ケフィアの粒には様々な微生物種が確認されており、一般的には、Lactobacillus brevis、L. paracasei、L. helveticus、L. kefiranofaciens、L. plantarum、L. kefiri、L. Lactococcus brevis、L. paracasei、L. helveticus、L. kefiranofaciens、L. plantarum、L. kefiri、L. kefiri、L. kefiri、L. kefiranofaciens、L. plantarum、L. kefiranofaciens、L. plantarum、L. plantarum、L. kefiri、L. kefiri、L. plantarum、L. kefiri、L. kefiri、L. plantarum、L. plantarum、L. plantarum、L. kefiri、Lactococcus lactis、Streprotcoccus thermophiles、Acetobacter lovaniensis、Acetobacter orientalis、Saccharomyces cerevisiae、S. unisporus、Candida Kefyr、Kluyveromyces marxianusおよびLeuconostoc mesenteroides [14,36,37]を含む。
発酵後、ケフィアの微生物組成が変化することがある。例えば、ケフィアの穀物スターター培養物中の優勢な乳酸菌種ではないが、L. kefiriは最終的な発酵飲料中の全乳酸菌種の80%を占めることがある[14,36]。食品農業機関（FAO）および世界保健機関（WHO）は、ケフィア粒は最低 107 コロニー形成単位（CFU）/g の微生物を含み、最終製品は少なくとも 104 CFU/g の酵母を含むべきであることを示唆している [38]。
いくつかの試験管内試験（in vitro）研究でケフィアの抗菌活性が調査されているが、これは、利用可能な栄養素のために病原体と競争し、有機酸、バクテリオシン、二酸化炭素、過酸化水素、エタノール、ジアセチルを産生することに起因している[39]。試験管内研究では、ケフィアがカンジダ・アルビカンス、サルモネラ・タイフィ、サルモネラ・エンティカ、シゲラ・ゾンネイ、大腸菌、枯草菌、腸球菌、黄色ブドウ球菌、黄色ブドウ球菌に対して抗菌活性を示すことが示されている[40,41]。
カゼインから産生される発酵由来の生理活性ペプチドは、動物モデルにおいて免疫系を刺激することが示されている[42]。また、試験管内試験（in vitro）および動物実験では、ケフィアの潜在的な抗酸化作用、抗高血圧作用、抗発がん性、コレステロールおよびグルコース低下作用も示唆されている [44,45,46,47,48,49]。
ケフィアとその構成微生物の腸内細菌叢への影響は、いくつかの試験管内試験（in vitro）、動物およびヒトの研究で調査されている。生体内試験（in vivo）ではまだ確認されていないが、ケフィアから分離されたいくつかの菌株がヒトの腸球様カコ-2細胞に付着することが示されており、ヒトの腸をコロニー化する潜在的な能力を示している[50]。ケフィアまたはその構成菌株はまた、腸内微生物叢にかなりの影響を与えることが示されており、ラクトバチルス、ラクトコッカス、ビフィズス菌の濃度が増加し、プロテオバクテリアおよびエンテロバクテリア科の濃度が減少することが、多くの動物実験で実証されている [51,52,53]。
さらに、ある研究では、ケフィア粒に含まれる一般的な菌株であるラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（ケフィアそのものではない）を投与したマウスでは、対照と比較して、Firmicutes、Bacteroidetes、Prevotellaの濃度が高くなり、便重量と便水が増加したことが示されている[52]。
さらに、ある研究では、ケフィランがラットの便の重量と水分を、対照と比較して用量反応的に増加させたことが示されており、便秘における潜在的な有益な効果があることが示唆されている[54]。消化管内の酵母の豊富さもまた、ケフィアの摂取後に変化する。高脂肪食誘発肥満マウスモデルの研究では、0.2mLのケフィアを摂取したマウスでは、対照マウスと比較して、有意に多くの便総酵母とカンジダ・ケフィアが存在していたことが示された[55]。
ヒトでは、炎症性腸疾患を持つ45人を対象とした研究で、ケフィア特異的株であるラクトバチルス・ケフリーリが、800 mL/日のケフィア摂取から4週間後にほとんどの参加者の糞便中で確認され、クローン病患者では対照（ケフィアなし）と比較して総便中のラクトバチルスの量が有意に増加したことが示された[56]。
消化管の健康と疾患におけるケフィア
ケフィアの摂取が胃腸機能および機能不全に及ぼす影響を調査するために、ヒトを対象としたいくつかの研究が実施されてきた。ケフィアには、乳糖を加水分解するβ-ガラクトシダーゼ発現細菌（例：Kluyveromyces marxianus）が含まれているため、乳糖失調症の人にも十分な忍容性があることが示唆されており、その結果、飲料中の乳糖濃度が低下する。
ケフィアはプレーンヨーグルトよりも60%多くのβ-ガラクトシダーゼを含有しており、ケフィアでは未発酵乳と比較して乳糖含有量が30%減少することが示されている[57]。ケフィアのβ-ガラクトシダーゼ濃度はヨーグルトよりも高いと報告されているにもかかわらず、乳糖吸収不良の15人を対象とした小規模なクロスオーバー無作為化比較試験（RCT）では、ケフィアは牛乳に比べて有意に低い呼気水素濃度を産生したが、ケフィアとプレーンヨーグルトの後では同程度であり、ケフィアとプレーンヨーグルトが同程度に乳糖消化を改善したことを示唆している[57]。
ケフィアはまた、牛乳と比較して鼓腸の重症度が有意に低かったが、鼓腸の頻度、腹痛、下痢に関しては差は見られなかった [57]。全体として、この研究では、ケフィアは牛乳よりも鼓腸の重症度が低く、乳糖吸収不良の人ではヨーグルトと同様に忍容性が高いことが示唆されている。
いくつかの非ランダム化研究でも、ケフィアの便秘への影響を調査している[58,59,60]（表2）。便秘と心身障害のある入院患者42人を対象とした非ランダム化クロスオーバー研究では、凍結乾燥ケフィア6gは対照の粉ミルクと比較して下剤の使用、便の一貫性、便量に影響を与えなかったが、ケフィア介入後12週間で下剤を必要としなかった患者の数はベースラインと比較して多かった（表2）[59]。
機能性便秘のある20人の患者を対象とした別の小規模な非ランダム化非対照試験では、ケフィア500mLを4週間摂取すると、ベースラインと比較して便の頻度が有意に増加し、腸の満足度スコアが改善され、腸管通過時間が短縮されたことが示された[60]。サンプル数が少ないことと研究デザインの限界（ケフィアの形態の違い、無作為化が行われていないこと、コントロールされていないこと、有効な手順の使用が限られていること）を考慮すると、ケフィアの便秘への影響を立証するためには、さらなる質の高い試験が必要である。
表 2 ケフィアの胃腸の健康と疾患への影響を調査した介入研究の概要。
原文参照
RCTでは、ケフィアは、コントロール（n = 20）と比較して、クローン病患者（n = 10）の便中の乳酸菌濃度と血中ヘモグロビン濃度の有意に大きな増加につながった（表2）;しかし、潰瘍性大腸炎（n = 15）では変化は示されなかった [56]。
別の二重盲検RCTでは、250mL/日の牛乳と比較して500mL/日のケフィアを投与した場合のヘリコバクター・ピロリ除菌率への影響を調査した。この研究では、対照群（50%;p=0.026）と比較して、ケフィア群（78%）ではH.ピロリ菌の除菌率が有意に高かったことが明らかになった［61］。下痢、腹痛、吐き気の発生もケフィア群では対照群に比べて有意に低かったことから、ケフィアはH.ピロリ菌感染症の治療中に有益な補助療法である可能性が示唆されている（表2）。
上気道感染症に抗生物質を処方された 125 人の小児を対象とした別の二重盲検 RCT では、150 mL/日のケフィアを 14 日間投与した場合、150 mL/日の加熱処理したケフィアと比較して、抗生物質に関連した下痢を予防する効果が検討された [62]。この研究では、生きた微生物を添加したケフィアは対照と比較して抗生物質関連下痢の発生率を改善しなかった（相対リスク 0.82、95%信頼区間（CI） 0.54～1.43）ことが示され、腹痛、緩い便、便秘、嘔吐などの評価された症状のいずれについても差は認められなかった（表 2）[62]。
現在のところ、機能性腸障害におけるケフィアの効果を調査したRCTはない。
結論として、ケフィアが乳糖の吸収不良やH.ピロリ菌の除菌に有益である可能性を示すRCTからの証拠がある。しかし、ケフィア研究の重要な限界は、各バッチが異なる微生物で構成されている可能性があることである。これが異質な知見の一部を説明している可能性がある。ケフィアが腸内微生物叢に与える影響や、便秘などの他の消化管疾患への影響を確立するためには、さらなる質の高いRCTが必要である。
3. コンブチャ
コンブチャは、紀元前220年頃の中国東北部を起源とする発酵茶飲料で、秦の時代に広く飲まれていたと報告されている。同様の発酵茶飲料は、その後、ロシアや東欧で人気となった[63]。現代社会では、様々なコンブチャ飲料が市販されているが、これらの製品の微生物や代謝物の組成や製造方法はほとんど報告されていない[15]。
伝統的なコンブチャは、バクテリアと酵母の共生培養（SCOBY）として知られるバクテリアと酵母の組み合わせによって、紅茶（緑茶も使用されることがある）と白砂糖の好気性発酵によって製造される。酵母はショ糖をエタノール（有機酸と二酸化炭素に加えて）に変換し、これを酢酸菌がアセトアルデヒドと酢酸に変換する[64]。
コンブチャの微生物および代謝物組成は、スコビーの正確な組成、茶および糖の種類および濃度[65,66]、酸素濃度、発酵時間[67,68]、温度[67,69]および保存期間[65]によって変化する。コンブチャの低pHは、主に高濃度の酢酸を産生することにより、ヘリコバクター・ピロリ、大腸菌、サルモネラ・チフィムリウム、カンピロバクター・ジェジュニなどの病原性細菌の増殖を抑制することが示されている[70]。
コンブチャは中性pHでも熱変性後でも試験管内試験（in vitro）で病原菌の増殖を抑制することができ、酢酸以外の化合物が抗菌効果を発揮することが示唆された[70]。
SCOBYを構成する細菌・真菌種には、典型的には酢酸菌（アセトバクター、グルコノバクター）、乳酸菌（ラクトバチルス、ラクトコッカス）、酵母（サッカロマイセス、ザイゴサッカロマイセス）が含まれている[15,63,71]。ハイスループットシークエンス解析を利用した研究では、発酵後のコンブチャではカンジダ属とザイゴサッカロマイセス属が優勢な酵母であることが実証されている[15,16]一方で、駒形菌、リンビア属、グルコノバクター属、乳酸菌、ビフィズス菌が最も豊富な細菌属である。
コンブチャは、動物実験で血糖値[72]、酸化ストレス[73]、糖尿病誘発性体重減少[74]、化学的誘発性腎毒性[75]、高コレステロール血症[72,76]、インドメタシン誘発性胃潰瘍[77]に効果があることが示されている。これらの有益な効果に役割を果たすと仮定される化合物には、d-サッカリン酸-1,4-ラクトン（DSL）が含まれる。
この化合物は発酵中にグルコノバクターによって産生され[78,79]、ラットでは酸化ストレスや糖尿病誘発性腎障害[80]、アセトアミノフェン誘発性肝障害[81]を抑制する。しかし、DSLに関するヒトのデータはなく、この提案されている作用機序を確認することはできない。お茶のポリフェノールとフラボノイドの含有量は発酵に伴って増加する[15]。さらに、試験管内試験（in vitro）でのスーパーオキシドラジカル消去能、還元能、総フェノール化合物濃度はコンブチャ発酵中に増加する[82]。
コンブチャは、酢酸および乳酸菌および酵母の豊富な供給源であるが[15]、動物またはヒトのいずれかにおいて、コンブチャの摂取が消化管微生物叢の組成または機能に及ぼす影響を探った研究は公表されていない。興味深いことに、コンブチャは試験管内試験（in vitro）で抗菌効果を有することが示されている[83,84]。提案されているコンブチャの生理的効果が消化管微生物叢によって媒介されているのか、あるいは他の直接的な免疫経路によって媒介されているのかは現在のところ不明である。
動物におけるコンブチャ摂取の生理学的効果の証拠があるにもかかわらず、ヒトにおける効果はほとんど不明のままである。最近のシステマティックレビュー[85]では、機能性腸障害のいずれかを含む胃腸障害に対するコンブチャのRCTは確認されていない。
結論から言うと、コンブチャの胃腸の健康とマイクロバイオータに対するヒトへの影響についての研究はない。
4. ザワークラウト
ザワークラウトは、紀元前4世紀に起源を持つ保存キャベツの最も一般的な形態の一つである。ザワークラウトはドイツでよく食べられているが、他のヨーロッパやアジア諸国、米国でもよく食べられている[86]。ザワークラウトは、千切りにしたキャベツと2.3%～3.0%の塩を組み合わせたもので、これを自然発酵させた後、一般的にはLeuconostoc spp.
ザワークラウト（自家製と店で買った）は、培養に依存する技術を介して、ビフィドバクテリウムdentium、腸球菌faecalis、ラクトバチルスcasei、ラクトバチルスdelbrueckiiが含まれていることが示されている。
Staphylococcus epidermididis、Lactobacillus sakei、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Weissella confusa、Lactococcus lactisおよびEnterobacteriaceae [17,18,88]。Lactobacillus casei 11MZ-5-1のスターター培養物を添加すると、ラクトバチルスとラクトコッカスを優勢に含むザワークラウトが得られたが、自然発生的なザワークラウトは、ラクトコッカスとラクトバチルスに加えて、EnterobacterとPseudomonasも有意に含まれ、微生物組成がより変化していた[89]。
ザワークラウトはまた、主にLeuconostocとLactobacillus spp.を含むことが示されている[18,19,90,91]。ザワークラウトから分離された特定のラクトバチルス種は、低pHへの耐性、Caco-2細胞への付着、および試験管内試験（in vitro）での病原体に対する抗菌活性を持ち、プロバイオティクスの可能性を示している[92]。一般的にザワークラウトに含まれるLactobacillus paracasei HD1.7は、幅広いスペクトルのバクテリオシンを産生することが示されており、ザワークラウトの保存に役割を果たす可能性がある[93]。
ウィスターラットにザワークラウトジュースを経口投与すると、グルタチオンSトランスフェラーゼ（GST）とNAD(P)H:キノンオキシドレダクターゼ1（NQO1）の活性が増加し、肝臓と腎臓の重要な解毒酵素となる [94]。ザワークラウトに含まれる特定の乳酸菌は、共役リノール酸を生成し[95]、動物における抗発がん性および抗動脈硬化活性の証拠がある[96,97]。
さらに、ザワークラウトから分離されたLactobacillus plantarum P2は、TNF-αおよびIL-12の発現を有意に誘導し、Salmonella enteritidisによるCaco-2細胞の接着および浸潤を抑制した[98]。ザワークラウトには、カエンフェロール（フラボノイド）イソチオシアネート、インドール-3-カルビノール、ゴイトリン、シアニドアリル、ニトリルなどのグルコシノレート分解生成物が含まれている[99]。
このような植物化学物質と人間の健康との関連性は不明であるが、カエンフェロールはラジカル消去活性を持ち、酸化的損傷から保護し、試験管内試験（in vitro）でサイトカイン誘発性活性酸素種を減衰させることが示されている[100]。イソチオシアネートは抗菌特性を持ち、大腸菌、C. difficile、C. jejuni、C. perfringensを含む様々な種の増殖を防ぐことが示されている[101]。
ザワークラウトは、機能性腸疾患の臨床試験が行われている数少ない発酵食品の一つである。無作為化二重盲検試験では、ローマIII基準を用いて診断されたあらゆるサブタイプの過敏性腸症候群（IBS）患者58人を対象に、生菌性乳酸菌（LAB）を含むザワークラウトの胃腸症状と微生物叢に対する効果を比較した[18]。
患者は LAB を含む低温殺菌ザワークラウトを 75g/日（対照）または非低温殺菌ザワークラウトを 6 週間摂取するように無作為に割り付けられた。16S rRNA 配列決定により、どちらのグループでも、研究グループ間、またはベースラインと試験終了時の 微生物組成の違いは認められなかった（表 3）。
このことは、ザワークラウトの知覚された健康上の有益性が、生きた微生物とは無関係であることを示唆しているかもしれない。この研究の限界は、研究を完了した患者（n = 34）のみが主要アウトカムの分析に含まれているという点で、プロトコルごとの分析である。さらに、生キャベツ群がなかったため、胃腸症状の改善が発酵由来の製品に関連していたのか、キャベツそのものに関連していたのかを判断することはできない。
表3 ザワークラウト、大豆製品、キムチの胃腸の健康と疾患への影響を調査した介入研究の概要
原文参照
中国人参加者を対象とした別の研究では、ザワークラウトの摂取量の多さが、実際には消化管がんの健康状態の悪化と関連している可能性が示唆されている。このケースコントロール研究では、ザワークラウトの摂取量が最も多い場合と最も少ない場合を比較して、ザワークラウトの摂取量が最も多い場合は喉頭がんのリスクが高いことがわかった（オッズ比（OR）7.27）。[102]。
考えられるメカニズムの1つはザワークラウトの高塩分に関係していると考えられるが、中国における喉頭がんの食事危険因子に関する別のケースコントロール研究では、食塩保存野菜との関連性は示されていない [103]。同様に、ザワークラウトのカリウム含有量が高いことは、塩分添加による高血圧効果に対抗すると考えられている。
ザワークラウトに関する限られたエビデンスを考慮すると、ある試験では、低温殺菌したザワークラウトと低温殺菌していないザワークラウトの両方がIBSの重症度を低下させたことが示されているが、この効果は消化管の微生物相によって媒介されているようには見えない。消化管症状に対するこの効果のメカニズムを解明するためには、さらなる研究が必要である。ザワークラウトが他の健康状態に及ぼす影響についての証拠はほとんどない。
5. 発酵大豆製品（テンペ、納豆、味噌）
最初に知られている発酵大豆製品は、中国と日本に由来し、発酵黒大豆や赤納豆などがある[107]。アジア各地には、てんぷら、納豆、味噌、すっぽん、どくだみ、醤油、ドエンジャンなど、多くの発酵大豆製品がある。本レビューでは、テンペ、納豆、味噌に焦点を当てる。
5.1. テンペ
テンペは、茹でて脱脂した大豆を、Rhizopus oligoporus菌種のスターター培養物で室温で35～37時間発酵させることによって製造されるインドネシアの伝統的な食品である[107,108]。これにより、噛み応えのある食感とキノコのような風味を持つ柔らかい白色のケーキが得られる。テンペの微生物組成は、生産のばらつきによって変化する[109]。テンペには乳酸菌[2,110]、Enterococcus faecium[110]、およびRhizopus糸状菌が含まれている。大豆の発酵は、生の大豆に多く含まれる抗栄養因子であるプロテアーゼ阻害剤、フィチン酸およびフェノール類[10]の濃度を低下させることが示されており、これはテンペ中のRhizopus種によって発現されるフィターゼに関連している可能性がある[111]。
スプラague-Dawleyラットでは、非発酵大豆を給与したラットと比較して、テンペの補給後に便中のバクテロイデテス、フィルミキュテス、クロストリジウム・レプツム、バクテロイデス・フラギリスの量が増加した[112]。大豆と豆のテンペを試験管内試験（in vitro）腸シミュレーターモデルでヒトのマイクロバイオータに適用すると、ビフィズス菌、ラクトバチルス、大腸菌、エンテロコッカスが増加する [113]。健康なヒトボランティア10名を対象とした非盲検非対照試験では、テンペの摂取は、便中のAkkermansia muciniphilaの豊富さと免疫グロブリンA濃度の増加につながり、テンペがヒトの腸内細菌叢に影響を与える可能性があることを示唆している[114]。しかしながら、消化管マイクロバイオータ組成に対するテンペの効果を確立するためには、より大規模な対照研究が必要である。
発酵大豆製品は、「抗発がん性」、「抗糖尿病」、「抗酸化」、「抗炎症」、「抗高脂血症」などの健康に有益な効果を持つことが提案されてきたが、既存の証拠の多くは試験管内試験（in vitro）および動物試験に限定されている[107]。テンペは、試験管内試験（in vitro）では未発酵大豆よりも高いフリーラジカルおよびスーパーオキシド消去能と関連している[115]が、これは発酵後の大豆におけるポリフェノール含有量および消化率の変化に関連している可能性がある[116,117]。
現在までに、ヒトにおけるテンペの消費の影響に関するRCTはない。上記に記載されている健康への影響については、ヒト試験での調査が必要である。
5.2. 納豆
納豆は日本の伝統的な納豆であり、その中でも糸引納豆が最も一般的に消費されている[108]。納豆は、調理した黄大豆を納豆菌で発酵させることで生産される。これにより、独特の風味と強い臭気を持つ粘性のある食品が生成される[118]。納豆の特性は、大豆の蒸煮時間、相対湿度、発酵時間、温度によって異なる[108]。納豆の発酵は、ナットウキナーゼ、バチロペプチダーゼF、ビタミンK2およびジピコリン酸を含む多くの生理活性因子を産生する[108]。さらに、代謝・炎症性疾患や発がん性との関連が指摘されているゲニステインというイソフラボンの量は、未発酵の大豆製品と比較して納豆の方が多い[120]。肺炎球菌および枯草菌に対する抗菌活性を有するペプチドが納豆から分離されている [121]。
ナットウキナーゼは、Bacillus subtilis var. natto [122]によって産生されるサブチリシンファミリーの酵素であり、納豆から単離することができる[123]。ナットウキナーゼは、組織プラスミノーゲンアクチベーター[125]を増加させ、血小板凝集[126]を減少させることに加えて、直接的な試験管内試験（in vitro）[123]および生体内試験（in vivo）[124]線溶活性を有する。ナットウキナーゼの抗血栓活性および抗降圧活性は、ヒトにおける小規模RCTで実証されている[127,128]。
ヒトの消化管微生物叢に対する納豆の効果に関するエビデンスは限られている。納豆を含む味噌汁を2週間摂取すると、8人の健康なボランティアにおいて、便中のバチルス菌とビフィズス菌が増加し、クロストリジア菌と腸内細菌が減少した[104]。さらに、便短鎖脂肪酸が増加し、アンモニアや硫化物が減少した。しかし、味噌汁（大豆発酵食品でもある）の効果と納豆の可能性を切り離すことはできない。週に3～5回の排便がある個体において、納豆を含む50g/日のバチルス・サブチリスK-2を2週間摂取したところ、50g/日の煮豆を摂取した場合と比較して、便の頻度や便中のビフィズス菌の割合が増加したという結果が得られた[106]が、要旨のみでサンプルサイズは記載されていない。
これまでのところ、納豆が排便回数の少ない患者の便の頻度にポジティブな影響を与え、消化管微生物叢に影響を与える可能性があることを示唆するRCTからの限られた証拠がある。しかし、これらは質の高い試験での確認が必要である。
5.3. 味噌
味噌は日本の伝統的な味噌汁の原料である大豆を発酵させたものである。大豆を麹で発酵させたもので、麹菌はアスペルギルス・オリザエというカビから作られるが、その他にもサッカロミセス・セレビシエや乳酸菌が使われることもある。味噌は他の発酵食品と同様に、原料、温度、発酵時間、塩分濃度、使用するA.オリザエの菌株などによって生産量が大きく異なる。
発酵開始後のさまざまな時点での味噌の微生物分析では、発酵中に枯草菌、アミロリクファシエンス菌、スタフィロコッカス・ガリナラム菌、スタフィロコッカス・クロオシイ菌が存在し、最終製品に残るのはこの菌種のみであることが明らかになった [129]。GM005は、枯草菌、Pediococcus acidilacticiおよびLactobacillus plantarum [130,131]を含む様々な細菌の増殖を阻害する強力な抗菌活性を持つバクテリオシンを産生する。
味噌の摂取が胃腸障害に及ぼす影響については、ほとんど証拠がない。ある横断的研究では、味噌汁の摂取量と、他の食事因子で調整した場合の主観的な胃食道逆流症、機能性ディスペプシア、および逆流スコアとの間に逆の関係があることが報告されている[132]。この関連性は、味噌汁に含まれるヒスチジン、グルタミン酸、アスパラギン酸に関連していると仮定されていたが、動物またはヒトの研究では今日までにこのメカニズムを調査した例はない。
中国と日本の大豆摂取量が多いことは、歴史的にこれらの国では結腸がんと前立腺がんの発生率が比較的低いことに寄与しているという仮説が立てられてきた [133]。この仮説を支持するメカニズムの一つとして提案されているのが、大豆に含まれる高濃度のイソフラボンであるゲニステインとダイゼインである[134]。
ゲニステインは構造的にエストロゲンに類似しており、試験管内試験（in vitro）で実証されているエストロゲン受容体の結合を通じて乳がんリスクに影響を及ぼす可能性がある[135,136]。さらに試験管内試験（in vitro）での研究では、ゲニステインは、細胞周期停止を促進し、アポトーシスを誘導し[137]、がん細胞の遊走を減少させる[138]ことにより、がんリスクに影響を及ぼす可能性があることが実証されている[139]。
以前に議論したように、ゲニステインおよびダイズインは、豆乳や豆腐などの未発酵製品に比べて、発酵大豆製品（味噌および納豆）で高い可能性がある [120,140,141]。数多くの日本のコホート研究が、味噌の摂取量とがんリスクとの関連を調査している。これらの研究は、食事摂取量の評価（食物頻度調査票、多くの場合は摂取量の回答が限定されている）および多数の可能性のある交絡因子の存在において制限されている。
これらの方法論的限界を考慮して、コホート研究では、日本人男性において味噌汁の頻繁な摂取と胃がんリスクとの間に逆相関が観察されている [142]。対照的に、コホート研究およびケースコントロール研究では、日本人成人における味噌汁の頻繁な摂取と単発および多発性胃がんとの間に正の相関が示されている [143]。さらに、いくつかのコホート研究では、味噌汁の摂取とさまざまなタイプのがんのリスクとの間には関連性がないことが示されている [144,145]。
現在のところ、機能性腸障害における味噌の効果を調査したRCTはない。したがって、味噌の胃腸の状態およびマイクロバイオータに対する効果についての証拠は限られている。味噌の摂取と胃がんのリスクとの間の関連を示すいくつかの観察研究があるが、これらの関連の強さと方向性は依然として不明である。
6. キムチ
韓国に由来するキムチは、塩漬けおよび発酵野菜のグループに使用される用語である。白菜および／または大根と、様々な香味成分（例えば、唐辛子、唐辛子、ニンニク、タマネギ、生姜）、調味料（例えば、塩、醤油、ゴマ）、およびその他の追加食品（例えば、ニンジン、リンゴ、ナシ、エビ）で構成されている[20]。キムチを製造するためには、キャベツを水に漬けて水気を切り、残りの調味料、香辛料、食品を加えて混ぜ合わせ、最後に発酵させる（134）。発酵は、キャベツと混合物に含まれる食品に自然に見られる微生物によって自然に起こるが、キムチの商業生産のためにスターター培養物を使用することもできる[20]。
発酵に先立って、キムチミックスは、ロイコノストック属、ラクトバチルス属、シュードモナス属、パントイア属、およびワイセラ属の様々な細菌種を含んでいる[21]（表1）。しかし、発酵が開始されると、細菌の多様性が減少し、細菌群集は急速に発酵のわずか3日以内にLeuconostoc属によって支配されている[21]。この属内では、発酵前にはLeuconostoc citreumが最も豊富な種であるが、発酵3日後にはごくわずかな割合で存在し、その時点でLeuconostoc gasicomitatumとLeuconostoc gelidumが優勢になる [21]。
キムチは様々な食材で構成されているため、微生物組成は含まれる食品の種類や量によって異なる。例えば、キムチにニンニクの量が多い場合には、より高いラクトバチルスの協奏が見出されている[146]が、唐辛子パウダーを加えると、より高いワイセラと低いロイコノストックとラクトバチルスの割合になる[147]。いくつかの古細菌（例えば、ハロコッカス、ナットロコッカス）および酵母（例えば、サッカロマイセス、カンジダ、トリコスポロン）の属もまた、市販のキムチに含まれていることが確認されている[22]（表3）。
ある動物実験では、Leuconostoc mesenteroides DRC 0211を含むキムチの摂取は、マウスの精巣上体脂肪組織における脂肪形成関連遺伝子および炎症関連単球化学戦術タンパク質-1およびインターロイキン-6の肝内mRNA発現を減少させることにより、マウスの潜在的な体重コントロール特性を示す可能性があることが示された[148]。血清総コレステロール、トリグリセリド、低密度リポ蛋白コレステロールレベル、およびアテローム性指数の低下も、Leuconostoc kimchi GJ2で発酵させたキムチを摂取したラットで実証されている[149]。
ヒトの研究では、8週間発酵させたキムチを摂取すると、代謝経路や免疫に関連する遺伝子の発現が変化することが実証された[150]。マウスの大腸炎モデルでは、キムチから分離された株であるLactobacillus paracasei LS2は、サイトカイン産生、ミエロペルオキシダーゼ活性、およびlamina propria lymphocytesのマクロファージと好中球の数を減少させ、潜在的な抗炎症効果を示唆している[151]。
また、抗発がん性の特性もキムチに起因しており、試験管内試験（in vitro）試験では胃がん細胞の増殖を抑制することが実証されている[152]。特筆すべきは、キムチは様々な成分で構成されているため、腸内微生物相や健康への影響は、それが含む微生物の相乗効果や、調製に使用される食品の栄養成分（例えば、ファイトケミカル、食物繊維、ビタミンなど）に起因すると考えられていることである。例えば、抗菌作用および抗酸化作用もまた、唐辛子の種やニンニクなどのキムチの食品成分に起因している[153,154]。
いくつかの研究では、キムチの腸内細菌叢への影響が調査されている。ダイエット誘発性肥満マウスモデルの研究では、キムチから分離されたラクトバチルス・プランタラムHAC01は、対照マウスと比較して、より高いアドラークロイツアと低いバクテロイデス、ムチスピリラム、ルミノコッカスの割合をもたらしたことが示された[155]。
ヒトでは、韓国の6人を対象とした非ランダム化研究では、1日300gのキムチを4週間摂取すると、1日60gのキムチを摂取した場合と比較して、ラクトバチルスとロイコノストックの便の濃度が上昇し、便のpHが低下したことが示されている[105]。
同様の知見は、他のいくつかの非ランダム化ヒト研究でも確認されている[156,157]。肥満を持つ24人の女性を対象とした発酵キムチと生（未発酵）キムチを比較したRCTでは、180g/日の発酵キムチを8週間摂取するように無作為化された女性は、ベースラインと比較してブラウティアの量が減少し、プレボテラとバクテロイデスの量が増加したが、両群（発酵キムチと未発酵キムチ）はプロテオバクテリアとアクチノバクテリアの量の増加を経験した[150]。
別のRCTでは、異なる成分と量で作られた2つの異なるキムチ製剤を比較した。キムチIには白菜、大根、唐辛子パウダー、青ネギ、ニンニク、生姜、アンチョビジュース、砂糖が含まれ、キムチIIには有機白菜、大根、唐辛子パウダー、青ネギ、ニンニク、生姜、砂糖、からしの葉、唐辛子、梨、レンティヌス・エドデスジュースと海藻ジュース、ヤドリギエキスパウダー、および106 CFU/gのラクトバチルス・プランタラムPNUが含まれていた[158]。両キムチ群は、短鎖脂肪酸産生Faecalibacterium、Roseburia、およびPhascolactobacteriumの豊富さを増加させ、ベースラインと比較してClostridiumおよびEscherichia coliを減少させる結果となった。
2つのキムチグループ間の直接的な比較は行われなかったが、キムチIはベースラインと比較してアクチノバクテリアの相対的な豊富さを増加させ、プロテオバクテリアのそれを減少させることが示されたのに対し、キムチIIは逆の効果を示したが、キムチに含まれる成分の種類や量が異なると、微生物相に異なる影響を与える可能性があることを示唆している[158]。
胃腸の健康と病気に対するキムチの効果に関しては、H.ピロリ菌撲滅へのキムチの影響を調査しようとした非常に小規模な研究があった。H.ピロリ菌感染者6人が、無作為化されていない試験で、300g（高用量）または60g（低用量）のキムチを4週間摂取した[105]。13C尿素呼気検査で評価されたH.ピロリ菌感染は、介入終了時に6人の参加者のいずれにおいても根絶されなかった[105]（表2）。
キムチと胃がんとの関連性については、疫学研究でも調査されている。多くの疫学研究では、キムチの摂取量が多い韓国人集団の胃がんリスクの増加が示されており（OR 2.2、95%CI 1.3-3.8）、これはキムチの亜硝酸塩、硝酸塩および塩分含有量に起因すると示唆されている[159,160]。
しかしながら、胃がんと診断された136人の患者と136人の健常対照者を対象とした症例対照研究では、異なる種類のキムチおよび調製物が異なるレベルの胃がんリスクと関連していることが示された;例えば、中程度のバイエチュキムチ（塩漬けの白菜で調製）の摂取は、より低い胃がんリスク（OR 0.5、95% CI 0.3-3.8）と関連していた（OR 0.5、95% CI 0.3-3.8、0.3-3.8）。
5、95%CI 0.3-0.9）、一方、カクトゥキ（大根の塩漬けで調製）の適度な摂取は高い胃がんリスク（OR 2.0、95%CI 1.03-3.8）と関連していた [161]。これらの違いは、異なる種類のキムチの食品および栄養組成と調製方法の違いに潜在的に起因している可能性がある。
現在のところ、機能性腸障害におけるキムチの効果を調査したRCTはない。
結論として、キムチが腸内細菌叢の組成に影響を与える可能性があるという予備的な証拠がある。キムチが胃腸の健康や疾患に与える影響については、現在のところ証拠がないが、キムチの消費と胃がんリスクとの関連性については、さらなる研究が必要である。
7. サワードゥブレッド
小麦粉とその周辺環境に由来する乳酸菌と酵母が小麦粉を発酵させることで、サワードゥースターターターの培養物が作られる。サード生地のスターターを作るには平均7日間かかり、毎日新鮮な小麦粉と水で微生物を補給する。
スターターの準備ができたら、少量をサワード生地の基本材料に加えてサワード生地の発酵プロセスを開始する-この方法は一般的に 「バックスロッピング」と呼ばれている[24,160]。酵母のみの迅速な発酵プロセスを経て生産される標準的なパンとは異なり、細菌と酵母の両方の共生的なサワード生地発酵は、食感、風味、栄養含有量、保存期間を含むパンの品質を向上させ、添加物の代わりになると考えられている[24]。
発酵の間、穀類の炭水化物、タンパク質、脂質およびフェノール化合物の微生物および酵素主導の変換が起こる[24,162]。微生物の活性と酵素の活性は相互に連結している;例えば、乳酸菌はpHの低下をもたらし、穀類酵素の活性と基質（例えば、グルテン）の溶解度を調節し、その結果、酵素は微生物の成長を可能にする基質を提供することができる［24］。
サワーダーフスターターの微生物含有量は、使用される伝統的な慣行に依存するため、味や食感だけでなく、最終製品の栄養プロファイルも大きく変化する可能性がある[25]。一般的に、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ワイセラ属、ペディオコッカス属およびストレプトコッカス属の中のいくつかの種が、サワードロースターター中に同定されている[162]。ラクトバチルス属の種が最も一般的であり、ラクトバチルス・サンフランシスセンシスは、ほとんどのスターターから分離された主要な細菌である[25]。
Saccharomyces cerevisiaeは最も多くの酵母種であり、Candida milleri、C. humilis、Saccharomyces exiguousおよびIssatchenkia orientalisがそれに続く。サワードーパンの微生物組成に関するデータは限られたものしか存在しないが、これはおそらく製パン中の熱の影響によるものであり、サワードーパンの遺伝子コピー数が7～10 logの遺伝子コピー/グラムであることを示した研究は1件のみである[163]。
サワード生地パンが健康上の利点を与えるメカニズムは、主にサワード生地プロセスがパンの栄養含有量に与える影響を介している。例えば、サワード生地プロセスは、難消化性オリゴ糖であるフルクタンおよびラフィノース（FODMAPの一種）のパンの含有量を低下させ、その結果、パンはIBS患者により良好な忍容性を示すようになる[11,164]。
炭水化物含有量のこの変化は、サワード生地微生物、特に酵母Saccharomyces cerevisiaeおよびKluyveromyces marxianusによるオリゴ糖の分解によって起こる[165]。サード生地とその構成微生物はまた、抗微生物、抗高血圧、コレステロール低下特性を示すことが示唆されているが、これらは焼き上げたサード生地パンではなく、サード生地から抽出された細菌の影響を試験した試験管内試験（in vitro）研究に基づくものである[166,167,168]。
腸内マイクロバイオータに対するサワード生地パンの効果は、試験管内試験（in vitro）および生体内試験（in vivo）で評価されている。ヒトの腸内細菌叢に対する異なる長さで発酵させたサワードゥ小麦パンの影響は、3人のIBS患者と3人の健康なドナーからの便サンプルを用いた試験管内試験（in vitro）バッチ培養を用いて評価された[169]。
ビフィズス菌の有意な増加は、非発酵パンと比較して、8時間発酵させたサワードーパンを添加した後の健康なコントロールサンプルで示された。δ-ProteobacteriaおよびGemmatimonadetesの有意な減少は、IBS患者および健康なドナーの両方において、ベースライン（事前接種）と比較して、8時間発酵させたサワードパンを接種した後に示された[169]。
さらに、8時間発酵させたサワードウブレッドは、非発酵パンおよび酵母で16時間発酵させたパンと比較して、IBSグループの15時間接種後の有意に低いガス産生をもたらした。著者らは、このことは、このスオードゥブレッドが腸内微生物叢によってよりゆっくりと発酵されたことを示している可能性を示唆している[169]。
しかし、生体内試験（in vivo）では、20人の健康な成人を対象とした無作為化クロスオーバー研究では、1日145gの全粒粉小麦のサワードゥブレッドを1週間摂取した場合、110gの白小麦のパンと比較しても、便のマイクロバイオータ組成に有意な差はなく、両方のパン介入を通してマイクロバイオータは回復力を維持していることが示された[170]。
消化管の健康と疾患におけるサワードゥブレッド
いくつかの研究では、消化管機能や障害におけるサワードパンの影響が検討されている。二重盲検クロスオーバーRCTでは、17人の健康な成人が無作為に割り付けられ、サワード生地のクロワッサン2個または醸造家酵母のクロワッサン2個の1食を摂取し、その後、胃の空っぽの磁気共鳴画像分析を行った[171]。
ビール酵母クロワッサンと比較して、サワーズ・クロワッサンを食べた後の胃の総容積は11%減少し、水素生成量は30%減少した[171]。腹部不快感、膨満感、および吐き気は有意に穏やかであり、サワーズ・クロワッサンの方がビール酵母クロワッサンよりも忍容性が高いことが示唆された[171]。
さらに、軽度の胃腸症状を報告した7人の参加者を対象とした非常に小規模な無作為化クロスオーバー試験では、バイオプロセスのライ麦ふすまを濃縮した小麦パンと比較して、サワードローライ麦パンの後の呼気揮発性有機化合物のプロファイルが有意に異なることが示されたが、胃腸症状への影響は測定されなかった。このことは、サワードライ麦パンの潜在的な健康効果が実際に腸内微生物叢によって媒介されている可能性を示唆している[172]（表 4）。
表4 消化器の健康と疾患におけるサワードパンの影響を調査している介入研究の要約
原文参照
パンの栄養含有量を変更するためにサワード生地プロセスを調整することの有用性は、87人のIBS患者を対象とした二重盲検クロスオーバーRCTで示され、パンのFODMAP含有量を低下させる特定のサワード生地システムを使用して調製されたサワード生地ライ麦パンと従来から製造されているサワード生地パンの胃腸症状への影響を検討した[11]。
この研究では、従来のサワードローライ麦パンと比較して、低FODMAPのサワードローライ麦パンを4週間摂取した後、呼気水素濃度が有意に低下し、鼓腸、腹部の痙攣、ゴロゴロ、総消化管症状が有意にマイルドになったことが示された[11]。
対照的に、26人のIBS患者を対象としたパイロット研究では、サワード小麦パン（低FODMAP）または酵母発酵小麦パンを7日間摂取するように無作為に割り付けられた26人のIBS患者を対象とした試験的研究では、あらゆる胃腸症状や炎症マーカーに差がなかっただけでなく、意外なことに、疲労感、警戒心の低下、関節症状などの症状が、酵母発酵小麦パンと比較して、サワード小麦パン群で有意に悪化したことが示された。
しかし、これは症状を評価するために検証されていない質問票を使用したサンプル数の少ないパイロット研究であることに注意することが重要である[164]。
サワードゥの微生物はまた、グルテンなどのタンパク質を加水分解する酵素（例えば、プロテアーゼ）を含んでいる。その結果、グルテンをアミノ酸に加水分解する細菌と酵母の特定の組み合わせで発酵させたサワードローパンのセリアック病患者への影響を研究しようとする研究が試みられている[175]。
総血清IgA値が正常な小児のセリアック病患者8人に、通常のグルテンフリーの食事を60日間続けながら、発酵させた小麦粉（10ppm未満の残留グルテンを含む）から作られた菓子パンを1日200g摂取させた。同様に、20人のセリアック病患者を対象とした研究では、サワード小麦パン（サワード乳酸菌と酵母プロテアーゼで発酵させてグルテンを加水分解する）または従来の小麦パンを3日間摂取するように無作為に割り付けられていたが、発酵小麦パンを摂取した患者ではINF-γ分泌に有意な変化は見られなかったが、従来の小麦パンを摂取した患者では血中のINF-γ分泌細胞が動員されていた[174]。
しかし、介入の期間はわずか3日間であり、セリアック病に関連する炎症性マーカーへの影響を評価するには十分ではない。重要な検討事項は、サワードパンが本当にグルテンフリーであるかどうかであるべきである。
試験管内試験（in vitro）での研究では、グルテンの分解のレベルは使用されたサワードー微生物の株に依存し、小麦粉の発酵はグリアジンのトランスグルタミナーゼ2結合部位を十分に減少させないことが示されている[176]。したがって、すべてのグルテンが発酵中に加水分解されるわけではなく、したがって、グルテンを含む小麦粉から作られたサワードーパンは、セリアック病での消費に安全であるとは考えられない。
結論として、小規模な研究では、サワードパンが便の微生物組成に及ぼす影響は示されていないが、サワードパンが胃腸症状の管理に及ぼす影響についての予備的な証拠は、サンプルサイズが7～26人の低品質な研究に由来するものである。サワードパンが胃腸の健康に与える影響を確立するためには、さらに質の高い適切なパワーのある研究が必要である。
8. 結論
要約すると、ほとんどの発酵食品の消化管の健康に対する有効性に関するエビデンスは非常に限られており、研究の大部分は質が低くなっている。ケフィアは、消化管の健康への影響という点で最も一般的に研究されている発酵食品であり、乳糖の吸収不良やH.ピロリ菌の駆除に有益である可能性を示唆する証拠がある。
コンブチャ、テンペ、キムチが胃腸の健康に与える影響については、ヒトを対象とした研究は行われていない。発酵食品の研究を実施し、再現することの難しさは、食品カテゴリー内でも培養物や成分が大きく異なることを考えると、注目に値する。結論として、消化管の健康と疾患における発酵食品の影響を決定するための証拠は不十分である。