書籍:超加工された人々(2024)

超加工食品

サイトのご利用には利用規約への同意が必要です

Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food … and Why Can’t We Stop?

著者について

クリス・ヴァン・トゥルケンは、ロンドンの熱帯病病院の感染症専門医である。オックスフォードで研修を受け、ユニバーシティ・カレッジ・ロンドンで分子ウイルス学の博士号を取得し、現在は同大学の准教授である。彼の研究は、特に小児栄養の観点から、企業が人間の健康にどのような影響を与えるかという点に焦点を当てており、ユニセフや世界保健機関(WHO)とこの分野で協力している。BBCの子供向け番組の主要な司会者の一人として、彼の作品は2つのBAFTA賞を受賞している。彼は妻と2人の子供たちとともにロンドンに住んでいる。

クリス・ヴァン・トゥルケン

目次

  • はじめに
  • 第1部 ちょっと待って、それ食べていいの?
    • 1 どうしてアイスクリームに細菌のヌルヌルが入っているの? UPFの発明
    • 2  ココポップを5杯食べたい:UPFの発見
    • 3  確かに「ウルトラプロセストフード」は悪そうだが、本当に問題なのか?
    • 4 (信じられないが)石炭バター:究極のUPF
  • 第2部 でも、食べるものをコントロールできないの? 5 3つの食事の時代
    • 6  私たちの体がカロリーを本当にどう処理しているか
    • 7  砂糖が問題なのではない…
    • 8 …運動が問題なのでもない
    • 9 …意志の力が問題なのでもない
    • 10 UPFが私たちの脳をどうだますか
  • 第3部 ああ、だから不安で胃が痛むのか! 11 UPFはあらかじめ噛み砕かれている
    • 12  UPFは変な匂いがする
    • 13  UPFは変な味がする
    • 14  添加物に対する不安
  • 第4部 でも、もうお金を払ったのに! 15 体の不調
    • 16  UPFは伝統的な食生活を破壊する
    • 17 プリングルズの真のコスト
  • 第5部 じゃあ一体どうすればいいの? 18 UPFは過剰消費されるように設計されている
    • 19  政府に求めること
    • 20  UPFを食べないようにするにはどうすればいいか
  • 謝辞
  • 注釈
  • 索引

ダイナ、ライラ、サーシャへ

はじめに

章のまとめ

著者は元々ロンドン大学ユニバーシティ・カレッジの研究室でウイルス学を研究していた。そこでの経験から、生物の進化における「軍拡競争」の概念を学び、この視点が後の食品研究にも影響を与えている。

食事は数十億年続く軍拡競争の一部である。生物はエネルギーを得るために互いに競争し、この競争が生物の複雑性を生み出している。しかし過去150年、特に1950年代以降、人類の食事は大きく変化した。

現代では「超加工食品(UPF)」が登場し、英米では食事の60%を占めている。UPFは以下の特徴を持つ:

  1. 通常の台所には見られない材料が含まれている
  2. プラスチックパッケージに入っている
  3. 企業の利益のために設計された製品である
  4. がん、代謝性疾患、精神疾患のリスクを高める
  5. 環境破壊の主要因となっている

著者は1ヶ月間UPFを避け、翌月はカロリーの80%をUPFから摂取する実験を行った。この経験から、UPFの問題は単なる個人の意志の問題ではなく、商業的な構造の問題であると結論付けている。

肥満の増加はUPFと密接に関連している。1970年代以降、あらゆる年齢・人種で肥満が劇的に増加し、英国では小学生の肥満率が700%以上増加した。これは個人の責任ではなく、過剰消費を促すように設計された食物生態系の結果である。

著者は読者に対し、本書を読む間はUPFを控えるのではなく、むしろ意識的に摂取し続けることを提案している。それによってUPFの本質をより深く理解できると考えているためだ。

私が以前働いていた研究所では、毎週水曜日の午後にジャーナルクラブと呼ばれるイベントがあった。「クラブ」という言葉から、実際よりも楽しげな印象を受けるかもしれない。世界中の研究室で行われているこの儀式は、次のようなものだった。研究室のメンバーの1人が、自分たちの研究に関連すると思われる最近の学術文献を発表し、残りのメンバーがそれを徹底的に批判する。論文の質が十分でなければ、論文を選んだ不運な人も徹底的に批判される。

グレッグ・タワーズが率いる研究室は、現在もロンドン大学ユニバーシティ・カレッジ(UCL)に拠点を置き、自然史博物館を設計したのと同じ建築家によって建てられたビクトリア朝時代の病院を改装した建物にある。 それは美しい古い建物だが、ネズミが大量発生し、雨漏りもする。 2011年に博士課程の学生としてこの研究室にやって来たとき、この建物が世界トップクラスの分子ウイルス学の研究を行う場所だとはとても思えなかった。

これらのジャーナルクラブで、グレッグや他の上級研究員たちは、科学とは規則や事実の羅列ではなく、生きた議論であることを私に教えてくれた。グレッグは、私がそれまでに、またそれ以降に出会った誰よりも、論文のどのデータポイントについても議論する意欲に満ちていた。何もかもが吟味された。それは私が望みうる最高の科学的トレーニングだった。

研究室の専門分野は、HIVのようなウイルスと、それらが感染して増殖するために必要な細胞との間の継続的な競争であった。この競争は軍事的な軍拡競争のようなものである。すべての細胞にはウイルスの攻撃に対する防御機能があり、すべてのウイルスはそれらの防御機能を打ち破る武器を持っている。細胞がより洗練された防御機能を獲得するにつれ、ウイルスもより優れた武器を常に進化させ、それによってさらに細胞の防御機能が進化するという具合に、この競争は続いていく。

私たちの大半は、HIVやその近縁のウイルスについて、ワクチンや新薬の開発といったワクワクする理由から学んできたが、研究室には、まったくウイルスらしくない別のタイプのウイルスを研究する分派グループがあった。私たちの体の細胞のDNAのほぼ半分は、太古に死滅したウイルスの遺伝子でできている。長い間「ジャンク」DNAとして知られてきたこのテーマは、2014年10月、分派グループのメンバーの1人が学術誌『Nature』に掲載された専門用語だらけの論文「KRABジンクフィンガー遺伝子ZNF91/93とSVA/L1レトロトランスポゾンの進化上の軍拡競争」1を発表するまでは、科学界の僻地のように思われていた。

私は会議の前にその論文をざっと目を通したが、理解不能だった。ジャーナルクラブで発表される論文10本のうち、およそ7本は否定され、2本は有用な新しい情報を提供し、1本は明らかな不正の証拠となる。この論文がどのカテゴリーに該当するのか私には分からなかった。

データを検討しながら話していると、場の雰囲気が変わっていくのが分かった。データが示すところによれば、ヒトゲノム全体に存在するこれらの古い死んだウイルスは、まったく死んではいない。それらは機能する遺伝子を持ち、さらにウイルスを作り出す準備ができている。ヒトの身体のすべての細胞は潜在的なウイルス製造工場であるが、何らかの要因でこれらのウイルス遺伝子は休眠状態にある。それらは細胞内の他の遺伝子によって抑制されていることが判明した。

論文は、ヒトゲノムの一部は常に他の部分と戦っていると主張していた。

この意味するところは、軍拡競争の性質に精通している研究室の誰もがすぐに理解した。ウイルス間の競争であれ、近隣紛争であれ、スポーツチーム、政治キャンペーン、あるいは世界的な大国間の競争であれ、すべての軍拡競争は複雑性を生み出す。反乱が発展すれば、対反乱作戦も展開しなければならない。諜報活動には二重スパイや三重スパイによる対諜報活動が伴う。より洗練された武器の開発が、より洗練された防御の進化を促すのだ。

ヒトゲノムは内部で軍拡競争を繰り広げており、あるDNAが別のDNAと戦っているため、必然的により複雑な方向へと進むことになる。何千世代にもわたって、それらの古い「死んだ」ウイルスが進化するにつれ、それらを静かにさせるためにゲノムの残りの部分も進化しなければならない。

この遺伝子内の軍拡競争は生命の誕生以来続いており、複雑性の進化そのものを推進するエンジンとなっている可能性が高い。ヒトゲノムとチンパンジーのゲノムの主な違いは、タンパク質をコードする部分(約96%が類似している)ではなく、古い死滅したウイルスに由来すると思われる部分にある。2

この論文は、少なくとも部分的には、私は古いウイルスの集合体であり、他の遺伝子と戦っているという考えを理解するのに時間がかかったとしても、私自身の理解を大きく変えた。あなた自身の見方も変わるかもしれない。あなたは、異なる遺伝子間のこの軍拡競争にただ並行して生きているのではなく、その産物であり、競合する遺伝的要素の不安定な連合なのだ。

こうした連合や競争は、私たちの遺伝子を超えて広がっている。「あなた」がどこで終わり、「あなたではない人」が始まるのかは、はっきりしない。私たちは、私たちを生かしてくれる微生物に覆われている。それらの微生物は、肝臓と同じくらい私たち自身の一部である。しかし、それらの微生物が体内の間違った部位に入り込んだ場合、私たちを死に至らしめる可能性もある。私たちの身体は、機械的な存在というよりも社会に似ており、数十億のバクテリア、ウイルス、その他の微生物生命体から構成されているが、霊長類は1種類だけである。そこには、奇妙な妥協や不完全さが満ちている。軍拡競争は境界線を曖昧にする。

私は医師に戻る前にグレッグの研究室で6年間働いていたが、軍拡競争という考え方、それが生み出す複雑なシステム、そして境界線を曖昧にするという考え方は、私が世界について考える際の重要な要素となった。私は研究を続けたが、ウイルス研究から、偏見や不正行為のある科学研究の調査へと、研究の焦点を移した。現在は主に食品業界とそれが人間の健康に与える影響について研究している。この研究分野での経験は、この本で繰り返し取り上げる軍拡競争とその影響を理解する上で極めて重要である。

まず、私たちが食事をするということは、数十億年も続いている軍拡競争に参加しているということである。私たちの身の回りの世界には、利用可能なエネルギーが比較的固定された量存在しており、すべての生命はそのエネルギーをめぐって他の生命体と競争している。生命には、結局のところ、2つの目的しかない。すなわち、繁殖と、その繁殖に必要なエネルギーを得るためにエネルギーを取り出すことである。

捕食者は、獲物を獲得するために互いに競争するだけでなく、もちろん獲物自身とも競争する。獲物となる動物は、植物とも互いに競争し、植物自身とも競争する。植物は、太陽、水、土壌を巡って互いに競争する。微生物、バクテリア、ウイルス、菌類は、生態系内のあらゆる生物からエネルギーを抽出しようと絶えず攻撃を仕掛ける。そして、誰もが長く優位に立つことはできない。オオカミはシカを捕食することに適応しているが、シカはオオカミに捕食されないように適応しており、時にはオオカミを殺すこともある。fn1

私たちは、生命体間で流れるエネルギーを巡って、互いに絡み合う一連の軍拡競争の一部として食べているのだ。他の軍拡競争と同様に、この競争は複雑性を生み出しており、そのため、食事に関するあらゆることは複雑である。

味覚や嗅覚、免疫システム、器用な手先、歯や顎の構造、視力など、人間の生物学、生理学、文化のあらゆる側面が、エネルギーを必要とするという歴史的な必要性によって形作られていないものは考えにくい。何十億年もの間、私たちの体は幅広い食品を利用することに非常にうまく適応してきた。

しかし、過去150年の間に食品は…食品ではなくなってきた。

私たちは、これまでに進化の過程で遭遇したことのないプロセスで、新しい分子から構成された物質を食べるようになった。その物質は、本当の意味で「食品」と呼ぶことさえできない。私たちが摂取するカロリーは、加工されたでんぷん、転化糖、加水分解タンパク質、精製、漂白、脱臭、水素添加、そしてエステル交換された種子油からますます多く摂取されるようになっている。そして、これらのカロリーは、合成乳化剤、低カロリー甘味料、安定化ガム、保湿剤、香料化合物、染料、色安定剤、炭酸ガス発生剤、固形化剤、増量剤、減量剤など、私たちの感覚がこれまで一度も触れたことのない他の分子と組み合わされて、合成されている。

これらの物質は、19世紀後半から徐々に食生活に入り始めたが、1950年代以降、その侵入は加速し、現在では英国や米国で人々が口にするものの大半を占めるようになり、地球上のほぼすべての社会の食生活において重要な位置を占めるようになった。

そして、この見慣れない食環境に突入したと同時に、私たちは新たな並列生態系にも足を踏み入れた。そこでは、エネルギーの流れではなく、金の流れが原動力となる独自の軍拡競争が繰り広げられている。これが、新しい工業的食品生産システムである。このシステムにおいて、私たちは獲物であり、システムを動かすお金の源である。そのお金をめぐる競争は、絶え間なく進化する企業からなる生態系全体の間で起こり、巨大な多国籍企業から数千の小規模な国内企業まで、複雑性と革新性を高めている。そして、そのお金を引き出すための餌となるのが、超加工食品、またはUPFと呼ばれる食品である。これらの食品は、何十年にもわたる進化の淘汰過程を経ており、市場で最も多く購入され、食べられている製品が最も生き残っている。そのために、体重やその他の多くの機能を調整する体内のシステムを破壊するように進化している。fn2

現在、UPFは英国と米国の平均的な食生活の60パーセントを占めている。5, 6, 7 私の子供たちを含め、多くの子供たちは、カロリーのほとんどをこうした物質から摂取している。UPFは私たちの食文化であり、私たちの体を構成する物質である。もしあなたがオーストラリア、カナダ、英国、米国でこれを読んでいるなら、これがあなたの国の食生活である。

UPFには正式な科学的な定義が長々とあるが、簡単に言えば、プラスチック包装で、通常家庭の台所では見かけない材料が少なくとも1つ含まれていれば、それはUPFということになる。その多くは「ジャンクフード」としておなじみだろうが、オーガニックで放し飼い、倫理的なUPFもたくさんあり、ヘルシー、栄養豊富、環境にやさしい、減量に役立つなどと謳って販売されているものもある(パッケージに健康効果を謳っている食品はほぼすべてUPFである、というのもまた経験則である)。

食品加工について考えるとき、私たちのほとんどは食品に施される物理的な加工、例えば揚げる、押し出す、浸す、機械的に回収するなどについて考える。しかし、超加工には、欺瞞的なマーケティング、インチキ裁判、秘密のロビー活動、不正な研究など、より間接的なプロセスも含まれる。これらはすべて、企業が利益を搾取するために不可欠な要素である。

UPFの正式な定義は2010年にブラジルチームによって初めて作成されたが、それ以来、UPFが人体に害を与え、癌、代謝性疾患、精神疾患の発生率を高め、食文化を破壊し、不平等、貧困、早期死亡を助長することで人間社会に害を与え、地球に害を与えているという仮説を裏付ける膨大な量のデータが現れている。その生産に必要な食糧システムは、生物多様性の低下の主な原因であり、地球温暖化ガス排出の第2位の要因である。UPFは、気候変動、栄養不良、肥満の相乗的なパンデミックを引き起こしている。この最後の影響は最も研究されており、また、最も話しにくいものである。なぜなら、食糧と体重に関する議論は、善意からであっても、多くの人々を非常に不快な気持ちにさせるからである。fn3

本書の大部分は体重についてである。なぜなら、UPFに関する多くの証拠は体重への影響に関連しているからである。しかし、UPFは体重への影響とは無関係に、さまざまな形で苦痛を引き起こす。UPFは肥満を引き起こすからといって、心臓病や脳卒中、早死を引き起こすわけではない。体重増加の有無にかかわらず、UPFの摂取量が増えるとリスクも高まる。さらに、UPFを食べて体重が増えない人でも、認知症や炎症性腸疾患のリスクが高まるが、これらの問題を抱える患者を非難することはあまりない。つまり、肥満は食事に関連する病気の中でも独特であり、実際にはほとんどの病気の中でも独特であるため、特別な言及がなされる。なぜなら、医師は患者が肥満であることを非難するからだ。

実際、肥満について少し立ち止まって考えてみよう。私たちは、この議論のための言葉についてまだ考えているところだ。この言葉は多くの人々にとって不快であり、肥満を病気と呼ぶことは偏見につながる。多くの人々は肥満を病気としてではなく、自分らしさとして受け入れている。また、肥満は単にその人のあり方であり、ますます一般的になりつつあるあり方である。体重増加は必ずしも健康問題のリスク増加につながるわけではなく、実際、健康体重の人よりも太り気味の人の方が死亡率は低い。それでも、私は時折「肥満」という言葉を使い、それを病気として表現することがある。なぜなら、病気には研究や治療への資金が提供されるし、時には「病気」というレッテルが偏見を軽減することもあるからだ。病気はライフスタイルや選択の結果ではない。そして、この言葉は、責任の重荷を患者から遠ざけるのに役立つ。

これは重要なことである。なぜなら、体重増加に関する議論は、それが報道であろうと私たちの頭の中であろうと、常にその原因を非難する声が渦巻いているからだ。その非難の矛先は、常に太っている人たちに向けられる。太っている人たちが非難されるという考え方は、科学的にも道徳的にも吟味されてきたが、それはあまりにも単純明快すぎるからだ。それは、意志の力の欠如、つまりもっと体を動かさないことや、食事量を減らさないことにあるという考えに基づいている。この考えは、繰り返し示すように、精査に耐えるものではない。例えば、1960年以降、米国の国民健康調査では、国民の体重の正確な実態が記録されている。それによると、1970年代から、あらゆる年齢の白人、黒人、ヒスパニック系の男女において、肥満が劇的に増加していることが示されている。8年齢や人種を問わず、男女ともに自己責任が同時に崩壊しているという考えは、説得力に欠ける。もしあなたが肥満であるなら、それは意志の欠如が原因ではない。あなたのせいではないのだ。

実際、スキーで足を骨折するスキーヤー、サッカーで膝を負傷するサッカー選手、洞窟で真菌性肺感染症にかかるコウモリ学者よりも、私たちは体重に関してずっと責任が少ない。 ダイエット関連の病気は、過剰消費を促すように設計された新しい食物生態系と、一部の古代遺伝子との衝突から生じている。そして、私たちはそれを改善することができないか、あるいは改善するつもりがないように見える。

過去30年間、政策立案者、科学者、医師、親たちの厳しい監視の目があるにもかかわらず、肥満は驚異的な速さで増加している。この期間に、イングランドでは689の幅広い政策を含む14の政府戦略が発表されたが、小学校を卒業する児童の肥満率は700パーセント以上、深刻な肥満率は1600パーセント増加している。

UPF消費量が最も多い国である英国と米国の子供たちは、他のほぼ全ての高所得の西側諸国の子供たちよりも体重が重いだけでなく、身長も低い。11, 12 この発育不全は世界中で肥満と並行して起こっており、過剰摂取による障害というよりも栄養失調の一形態であることを示唆している。

それらの子供たちが成人する頃には、肥満人口の割合は3人に1人にまで上昇するだろう。専門家の助けを借りずに健康的な体重を達成し維持できる可能性は、1000分の1以下である。したがって、深刻な肥満は、大半の患者にとって、薬や手術による治療が不可能な状態である。現在、過体重は子供の4分の1以上、大人の半数に影響を与えている。13

英国およびほとんどの他の国々における政策は、肥満を「商業病」、つまり習慣性物質のマーケティングと消費によって引き起こされる病気として捉えていないため、肥満問題の解決には至っていない。薬物やタバコと比較することは、さらに汚名を着せる危険性があるが、私は以下のページで慎重にそれらを比較していく。肥満は、他のすべてのダイエット関連の病気と同様に、UPFよりも深い原因があり、それには遺伝的脆弱性、貧困、不正、不平等、トラウマ、疲労、ストレスなどが含まれる。喫煙が肺がんの第一の原因であるように、貧困は喫煙の主な原因である。英国では、最も恵まれない人々の喫煙率は最も裕福な人々の4倍高く、英国における富裕層と貧困層の死亡率の差の半分は喫煙によって説明できる。

タバコと同様に、UPFは、これらのより深い社会問題が身体に害を与える物質の集合体である。これは、これらの不正が具体的に現れる方法であり、外傷や貧困を媒介し、そうでなければ隠れたままになるかもしれない遺伝子の発現を可能にする。貧困をなくせば、肺がんや肥満の多くを防ぐことができる。しかし、それはまた別の本で述べたい。

これは、私たちの食料を提供し、何を食べるべきかを教えてくれるシステムに関する本である。私は、皆さんに、異なる方法で構成された世界、つまり、すべての人に多くの機会と選択肢を提供する世界を想像していただきたい。だから、物に課税したり禁止したりする提案は一切ない。ただ、UPFに関する情報の改善と、本物の食料へのアクセスを要求するだけである。

なぜなら、第一に、安全かつ持続的に体重を減らす手助けとなる方法を考案した人はまだ誰もいないし、第二に、私はあなたが体重を減らすべきだとは考えていないからだ。私は「正しい」体型を持っているわけではないし、どのような体型が望ましいかについて意見を持っているわけでもない。あなたが何を食べるべきかについて、私は意見を持っていない。それはあなた次第だ。私は常に「健康的な」選択をしているわけではない。危険なスポーツをしたりジャンクフードを食べたりすることもある。しかし、選択を行うためには、私たちが口にする食べ物の潜在的なリスクについて正確な情報を得る必要があると強く感じている。また、私たちは、攻撃的で、しばしば誤解を招くようなマーケティングにさらされる機会を減らすべきだと考えている。

そのため、この本には、あなたがどのように生活するか、あるいは、どのように子供たちに食べさせるかについてのアドバイスはほとんど載っていない。 部分的に、それは私の関知するところではないが、主に、アドバイスは少し無意味だと思う。 私たちが何を食べるかは、身の回りの食べ物、その価格、そして、そのマーケティング方法によって決定される。

しかし、この本をどう読むかについて、ひとつ提案がある。もしあなたがUPFをやめたいと思っているなら、やめてはいけない。読み進めてほしい。

説明しよう。あなたは自ら望んで参加したわけではない実験の被験者なのだ。私たちは皆、常に、お金を最も効率的に巻き上げるにはどの新物質が最適かを見極めるために、新物質のテストを受けている。合成乳化剤は卵の代わりに使えるだろうか? 種子油は乳脂肪の代わりになるだろうか?エチル・メチルフェニルグリシデートを少し混ぜたイチゴで代用できないだろうか? UPFを購入することで、私たちはその進化を常に推し進めている。 その恩恵はUPFを製造する企業のオーナーに渡り、その成果は主に私たちから隠されているが、私たちの健康への影響は別である。

私の提案は、この本を読み終えるまでの間、UPFを食べ続けるという実験を続けることだが、それはそれを製造する企業のためではなく、自分のために行うということだ。私はUPFについてあなたに話すことはできるが、その素材自体があなたにとって最大の教師となるだろう。それを食べることによってのみ、その真の性質を理解することができる。なぜなら、私自身がその実験を行ったからだ。

UPFの影響を研究する過程で、私はロンドン大学病院(UCLH)の同僚と提携した。私はこの研究における最初の患者だった。この研究の目的は、私からデータを収集し、より大規模な研究(現在実施中の研究)の資金調達に役立てることだった。その考え方は単純だった。私は1カ月間UPFを摂取せずに過ごし、その後、ありとあらゆる方法で体重を測定した。そして翌月は、カロリーの80%をUPFから摂取する食事をする。これは、英国と米国では5人に1人が食べているのと同じ食事だ。

2カ月目は、意図的に食べ過ぎることはせず、いつもと同じように、食べたいときに食べたいものを食べるようにした。食べながら、私は学術界、農業、そして最も重要な食品業界から、食品、栄養、食事、超加工食品の分野における世界的な専門家たちに話を聞いた。

UPFの食品を食べるこの食事療法は、通常は口にしない食品を食べられるので、楽しいはずだった。しかし、奇妙なことが起こった。専門家と話すほど、食べ物に対して嫌悪感が増していった。私はアレン・カーのベストセラー『禁煙セラピー』を思い出した。この本は、自己啓発のジャンルでは珍しく、実際に研究が行われ、推奨される介入策はかなり効果的である。この本は、喫煙がいかに有害であるかを読みながら、喫煙を続けるというものだ。やがて、タバコが嫌なものに思えてくる。

だから、屈してしまえ。UPFの恐ろしさを存分に味わってしまえ。暴飲暴食を勧めているわけではない。ただ、UPFに抵抗するのをやめてしまえと言っているだけだ。私は4週間それをやった。もし試してみようと思うなら、本を読み終えるまで続けてみよう。これを勧めることには倫理的な問題があるが、私は構わないと思っている。第一に、すでに1日中UPFを食べるよう勧められている。第二に、もしあなたが典型的な人なら、すでにカロリーの60パーセントをUPFから摂取しているはずなので、それを1カ月間80パーセントに増やしても、おそらく大きな違いはないだろう。

この本を読んでいる間、あなたが食べている食品のパッケージ裏の成分リストも読んでほしい。この本で私が個別に説明しきれないほど多くの物質が含まれているが、最後まで読み終える頃には、マーケティングキャンペーンから、食べた後に感じる妙な満足感の欠如に至るまで、あらゆるものが健康を損なう原因となっていることを理解し始めているだろう。そして、年を取ったことや、子供がいること、仕事のストレスを原因としてきた、あなたの人生における多くの問題が、あなたが食べている食品によって引き起こされていることに気づくかもしれない。

この本を読み進めるうちに、UPFが奇妙で嫌なものになるとは約束できないが、そうなる可能性はある。そして、それをやめることができれば、あなたの体、脳、そして地球にとって良いことだという証拠がある。この本やその前のポッドキャストの制作に関わった多くの人々にも同じことが起こった。あなたにも同じことが起こるかどうか、ぜひ知りたい。

管理

第2部 しかし、食べるものをコントロールすることはできないのだろうか?

5. 食べるという行為の3つの時代

章のまとめ

この文章は、人類の食生活を3つの時代に分類し、その歴史的展開と生理学的意味を論じている。

第一の食事時代は、最も原始的な段階で、生物が無機物を食べることから始まった。約35億年前、初期の単細胞生物は海底火山から溶け出た鉄分を栄養源とし、その排泄物が現在の鉄鉱床となっている。この時期の食事は、電子の移動を通じたエネルギー獲得が本質である。

第二の食事時代は、生物が他の生物を食べるようになった時期である。約5億6千万年前、ディッキンソニア・コスタタという生物が他の生物を食べた最古の証拠が残されている。この時代、生物は複雑な栄養要求を満たすために進化した。例えば牛は、25-50種類の植物を選択的に摂取し、毒素とエネルギーのバランスを取りながら、腸内細菌との共生関係を通じて栄養を得ている。

人類は第二の時代において、約200万年前から食物の加工(調理を含む)を始めた。人類は唯一の「プロセシボア(加工を必要とする動物)」として、外部での食品加工を生理学の一部としている。

第三の食事時代は、UPF(超加工食品)の時代である。1879年、最初の人工甘味料サッカリンの発明以降、数千もの新しい合成分子が食品に導入された。現代の工業国では、一人あたり年間8kgの食品添加物を摂取している。

これらの時代区分の理解は、現代の食生活を考える上で重要である。人間には本来、適切な食物を選択する生理学的メカニズムが備わっている。1928年にクララ・デイビスが行った実験では、乳児に34種類の未加工食品から自由に選択させたところ、彼らは必要な栄養素を本能的に摂取し、健康状態を改善した。

この実験は、人間が栄養に関する知識がなくても、体を維持できる食事を選択できる能力を持っていることを示している。この能力は、現代のUPF中心の食生活において失われつつある重要な生理機能である。

食べるという行為は、3つの異なるが重なり合う時代を経て現在に至っていると考えるのが有益である。

最初の「食べる」時代には、生物は石や金属など、かつて生命体ではなかったものを食べるようになった。このプロセスは有史以前から現在まで続いている。2番目の「食べる」時代には、生物は他の生物を食べるようになった。おそらく何らかの加工を経てからである。これは数億年(人間の場合は約200万)続いている。

第三の「食べる」時代には、単一の種(およびそのペットや家畜)が、それまで知られていなかった工業技術や新しい分子を使って製造されたUPFを食べるようになった。これに比べると、この時代はわずか数十年しか経っていない。だからこそ、私たちが生き延びてきた非常に長い歴史の流れの中でUPFの影響を考えることが有益なのである。

最初の時代に戻ってみよう。

地球の年齢は約45億年である。そのうち最初の7億年ほどは、小惑星の絶え間ない襲来というエキサイティングな時代であった。その中には、月を作ったほどの大きさの惑星サイズの小惑星も含まれていた。地球の液体の核が絶えず地表をひっくり返しているため、現在ではこれらの衝突の痕跡は失われているが、その全体像を知るには月のクレーターだらけの地表を見ればよい。最初の5億年がハデアン時代と呼ばれるのは、決して偶然ではない。

しかし、「ハデアン」という言葉は、煮えたぎる溶岩の地獄のような光景を想像させるが、必ずしも正確ではないかもしれない。初期の地球の地表にはほとんど何も残っていないが、西オーストラリアで発見されたジルコニウムケイ酸塩の小さな結晶が、以前考えられていたよりも地球環境が穏やかであった可能性を示唆している。約44億年前の「ジルコン」は、液体の水の存在を裏付けるものであり、地球誕生から1億5千万年以内に海が形成された可能性を示唆している。1

確かにかなり高温であっただろう。初期の地球の濃い二酸化炭素の大気は、圧力のかかったふたのようなもので、液体であるにもかかわらず、海は200℃以上に加熱されていた可能性がある。 つまり、始原的ではあるが、液体の岩石の海ではなかった。 また、大気は火山から放出されたガス、すなわち二酸化炭素、窒素、二酸化硫黄が主成分であり、より穏やかな状態であった。酸素が欠如していた。

さらに、40億年前のオーストラリア産ジルコンには、さらに驚くべき痕跡が含まれていた。それは、「生物起源」の炭素fn34であり、生命の最初の間接的な証拠である。

私たちは、35億年前には単細胞生物が出現していたと確信している。その証拠は小さくはあっても明白である。カナダ北部の鉄の層に含まれる微化石、グリーンランド南西部にあるストロマトライトと呼ばれる微生物のコロニーの化石、西オーストラリアの砂岩に含まれる細菌の堆積物などである。

32億年前には、生命が地球の地質を複製し、変化させ、郡ほどの大きさの地形や、初期のバクテリアが排出した廃棄物である広さ数百平方キロメートルに及ぶ巨大な鉄の帯を形成していた。3, 4, 5, 6 オーストラリアには、最も大きな鉄の帯が存在しており、この帯は、最初の生命の出現とともに始まった最初の「食事」の時代についてのヒントを与えてくれる。

当時、海は海底火山から溶け出した鉄分で満ち溢れており、この鉄分が初期のバクテリアの生命の糧となっていた。我々が酸素を呼吸するように、これらのバクテリアは二酸化炭素を吸収していた。そして、放出されたのが錆である。我々の身の回りの多くの物体の金属の供給源となっている、巨大な縞模様の鉄の帯は、おそらくバクテリアの排泄物の巨大な堆積物である。

金属が食べ物だなんて信じられないという人も心配しないでほしい。すべては原子に関係しているのだ。

すべての物質は原子からできているが、原子は陽子と電子からできている。fn35 異なる元素は陽子と電子の数が異なるため、異なる性質を持つ(ある元素は透明な気体、別の元素は黒い固体など)。しかし、各元素は常に陽子と電子の数が等しくなければならない。酸素には8つの陽子と8つの電子がある。炭素には6つの陽子と6つの電子がある。しかし、すべての原子が満足しているわけではない。fn36 たとえば、炭素は電子を放出したいと思っているが、酸素はもっと電子が欲しいと切望している。fn37 このような不幸な原子は一緒になって共有することで、両方が幸せになることができる。それが二酸化炭素という完璧な結婚なのだ。この式では、いくらかエネルギーが放出される。これが車の化学反応である。

リラが夕方泣き出すと、燃料切れの車のような状態になることは想像に難くない。そして、その基本原理は同じである。リラは食べ物から電子を取り出し(例えばピザの炭素原子)、それを吸い込んだ空気中の酸素に渡し、二酸化炭素を吐き出す。この反応によって車内では大きな音が発生するが、「生命」とは、放出されたエネルギーをより慎重に抽出することに他ならない。

ライラの細胞のほとんどすべてにおいて、電子は小さなタンパク質によってピザの炭素原子(小麦粉由来の糖分子)から引き離される。これらのタンパク質は電子をミトコンドリアと呼ばれる細胞内の小さな器官にある一連の他のタンパク質に引き渡す。電子がこれらのタンパク質に沿って移動する際に、小さなポンプのように動き、ミトコンドリアを電気を帯びた風船のように膨らませる。これにより、1メートルあたり3000万ボルトの電圧が生じ、これは空と大地の間で雷を駆動する電圧とほぼ同等である。最終的なタンパク質で電子は火や煙を出さずに酸素に受け渡される。

ミトコンドリアの風船は今や電気を帯びているが、その膨大な電圧により、電気を逃がす小さな孔、小さな発電機が備わっている。エネルギーが流れ出すと、これらの発電所でエネルギーが抽出され、新しい分子であるATPが生成される。このATPは、体内のあらゆる細胞のあらゆる反応のエネルギー源として使用される。ATPがタンパク質に追加されると、DNAが複製され、孔が開き、筋肉が収縮し、細胞が移動する。1つの細胞は、毎秒約1000万個のATP分子を使用する。ミトコンドリアは、1グラムあたり、太陽の1万倍以上のエネルギーを生成する。

そして、それが生命である。すべての生命。海底の火山口に生息するバクテリアから、私がキーボードでこの文章をタイプしている指まで、生命は食物から呼吸へと電子が移動する際に放出されるエネルギーを取り込んでいる。fn38 つまり、食物とは呼吸よりも電子を必要とするものであれば何でもよい。

こうして、地球誕生から数億年後、地球化学は生物化学となり、生命誕生のために単細胞生物が岩石を食べるという最初の「食べる」時代が始まった。現在では、地球化学と生物化学は別々の部門にきちんと分けられ、多くの場合、異なる建物で研究されているが、岩石の化学が生命の化学となった瞬間というものは厳密には存在しない。しかし、曖昧な境界線と同様に、それは依然として境界線である。生命と非生命では全く異なるのだ。食べ物を分類するように、線引きが必要である。

食べ物がまだ生きていなかった最初の「食べる」時代は、今日も続いている。バクテリアは今でも石を食べているし、私たちはその基本的なプロセスを理解しようとしている。しかし、ある時点で、おそらく生鉄のような資源へのアクセスが快適さを超えて競争的になったときに、近道が生まれた。誰かに石や太陽からエネルギーを得させ、その代わりに彼らや彼らの廃棄物を食べるという近道である。最初の近道が生まれて以来、すべての動物は同じ方法で体を構築してきた。つまり、他の生命を食べることで。これが第二の「食べる」時代、つまり「食品を食べる」時代である。

この第二の時代がいつ始まったのかは明確ではなく、科学文献は興味深いほどに辛辣である。一連の論文や公開された書簡では、5億年前の岩石に刻まれた跡が、古代の動物による積極的な摂食行動によるものなのか、それとも浅瀬の海藻の根元に付着していた石や、風で発生した波によって砂の上を引きずられたしわくちゃのユーカリの葉によるものなのか、という点について、学術的な表現で書かれた文章が激しい論争を隠しきれていない。

しかし、約5億6千万年前のある日、ロディニア大陸の端にある海の底の泥の中を、小さな生物がゆっくりと這い回ったという点については、ほぼ一致した見解がある。12 その生物は、指ほどの大きさで、平たく楕円形をしており、中央の隆起から放射状に伸びる隆起のパターンがあった。拡大すると、それは魅力的なラグのデザインになるだろう。骨格や手足、目、そして最も基本的な神経系さえも欠いていたが、当時の基準からすれば、それは驚くほど複雑なものであり、何十億年もの進化の頂点であった。泥は、泥がそうであるように、生きている。無数の単細胞生物が分泌する粘液によって砂が結合しているのだ。後にディッキンソニア・コスタタと名付けられることになる「絨毯」がこの微生物の泥の上を這うと、その跡に小さな跡が残り、時には潜ってから再び浮上する際に小さなトンネルが残された。13, 14

その日、多くの生物が同じことをしていたに違いない。しかし、この生物は突然死に、ほぼ即座に保存用の粉塵や灰で覆われたという死に際の状況と、その後の5億年間に起きた地質学的出来事によって、保存状態が保たれ、1946年に南オーストラリア州エディアカラ丘陵で地質学者として働いていたレグ・スプリッグという人物によって発見されるのを待つことになった。

泥の中での「絨毯」の動きは、ある科学論文では「栄養素と酸素資源を利用するための微生物マットとの適度に複雑な相互作用」と表現されている。しかし、実際には、これは「食べる」ことの第二の時代の最初の記録された痕跡である。

ディッキンソニアの小さな敷物たちは、食べることは生態系の一員となることであることを私たちに思い出させる。彼らは食べるだけでなく、他の生物を食べる準備もしていた。つまり、生態系工学であり、自分たちが住む堆積物との関係を能動的に変化させ、堆積物を移動させ、土壌のように耕し、廃棄物で堆積物を肥沃化させていたのだ。彼らは、システムからエネルギーを取り出すために互いに競争する、最初の生物のひとつであった。

第二の時代が展開するにつれ、さらに多くの複雑さが生じた。この期間、エネルギーをめぐる進化の軍拡競争により、私たちの祖先は単細胞生物から多細胞生物へと変化し、そこから原始的な魚類へと進化し、そして恐竜を絶滅させた原因が何であれ生き残ったトガリネズミのような生物を経て、あなたや私へと進化していった。

食べるという行為は、私たちが考えている以上にずっと複雑なプロセスへと進化してきた。生き延びるために必要なエネルギーを摂取することと、体を構成する材料となる元素や分子を摂取すること、この2つの別々のニーズを同時に満たさなければならなかったのだ。

地球上の生物はすべて、酸素、炭素、水素、窒素の4つの元素だけでほぼ構成されている。人間やほかの哺乳類では、体内の原子の約99パーセントを占めている。しかし、20種類ほどの元素も不可欠な成分であることがわかっている。そして、それらは自分では作り出せないため、食べ物から摂取する必要がある。

ビッグ4以外にも、私の体には約1キロのカルシウムと約1キロのリンが含まれている。fn39 さらに、硫黄とカリウムがそれぞれ約200グラム、ナトリウムと塩素がそれぞれ約120グラム、マグネシウムが約40グラムほどある。その他に、鉄分が5g弱含まれている。これは、血液を赤くし、鼻水を緑色にするのに十分な小さな釘ほどの量だ。また、歯を丈夫にするフッ素が数ミリグラム、DNAの生成やタンパク質の合成、免疫機能の維持に欠かせない亜鉛も含まれている。

私を生かしている最後の数種類の元素は、合わせても1グラムにも満たない。主に骨に存在するストロンチウム、甲状腺ホルモンの生成に不可欠なヨウ素、広範な酵素の機能に不可欠な銅、そしてごく微量のマンガン、モリブデン、コバルトである。これらのうちどれか一つでも欠乏すれば命にかかわるが、過剰摂取も同様に有害である。

これは非常に厳密な必要条件のリストであり、複雑な生物にとって食事というプロジェクトがいかに厄介であるかを示している。しかし、人間は科学を解明し、正確に物事を測ることを試みることができるが、動物はただそれに従うしかない。もしあなたが肉食動物なら、別の動物があなたのためにその大変な仕事を実行してくれている。牛は、基本的に、それを食べる動物と同じ成分でできている。しかし、草食動物の生活は全く異なる。草食動物は雨を追いかける必要があり、肉食動物を避け、セレンなどの栄養素を適量摂取しなければならない。彼らはどうやってそれを実現しているのだろうか?

このことを理解するために、私はオックスフォードシャー州で4代続く牛肉農家のエディ・リクソン氏を訪ねた。エディ氏は、3世代にわたる家族とおよそ100頭の牛とともに、農場の中央にある丘の上に住んでいる。牧歌的な生活のように聞こえるかもしれないが、実際その通りである。私たちが話している間も、エディ氏は絶え間なく働き続け、飼料を袋に詰めたり、牛の足をチェックしたりしていた。

エディは、牛の食生活の複雑さを強調した。「私の牛を含む草食動物が食べる植物の多くは、毒素だけでなく、エネルギーや栄養素も豊富に含んでいます。牛は、毒素とエネルギーの摂取量を正確にバランスさせ、栄養素を適量摂取しなければなりません。

植物とのいたちごっこのなかで、牛は驚くべき解毒メカニズムを進化させてきた。毒素は腸内のバクテリアや肝臓の強力な酵素によって破壊されるか、あるいは腎臓によって完全に排出される。しかし、牛は食べながらそれぞれの植物について学んでいく。少しずつ試食し、味と匂いを覚え、その記憶を身体への影響と結びつけていくのだ。エディの牛たちは、植物が体にどのように作用するのか、すなわち、糖分やタンパク質としてどれだけのエネルギーが放出されるのか、毒素によって吐き気がするのか、などといったことを常に記憶の蓄積に加えており、さらに、どの植物が組み合わせて使用すると効果的であるかも学習することができる。

エディが指摘したように、牛やその他の草食動物は牧草だけを食べ、それ以外はあまり食べない、と考えるのは間違いである。むしろ、母親の行動を模倣し、少量ずつさまざまな植物を試すことで、草食動物はきわめて多様な食生活を築き上げている。16, 17 ある研究では、科学者たちが放し飼いのヤギや牛の首や胃に穴を開けた(極端な方法のように聞こえるが、動物はこれをよく耐え、麻酔下で処置が行われる)。これにより、科学者たちは動物が実際に食べたものを正確に採取し、サンプルを採取することができる。18 これらの研究により、動物は1日に25~50種類の植物を食べる場合が多く、それらの植物に含まれる化学物質が相互に作用し、そのすべてが将来の参考のために記憶されることが示されている。

エディと私が話していると、牛たちが畑の端までやって来て私たちに挨拶をし、鼻を鳴らしたり息を吹きかけたりし、耳の後ろを撫でられることに従順に従った。エディは生け垣を意図的に多様性に富んだものにしている。「牛たちを見ていると、畑の端から端まで、さまざまな植物を食べているのがわかる。私たちは牛たちが何をしようとしているのか正確には理解していないが、牛たちは意図的な選択をしているのだ」

例えば、牛にとって(土壌ではなく腸内にいる)寄生虫は大きな問題である。エディが生け垣で栽培している植物の多くは、腸内の寄生虫を殺すタンニンを含んでいるため、駆虫薬の使用量を減らすことができる。これは、駆虫薬がミミズを殺し、土壌の健康を損なう可能性があるため、好ましいことである。

タンニンは寄生虫を殺すだけでなく、他の毒素を結合させて中和する作用もある。タンニンを豊富に含む多年草のセンダイハギ(ピンク色の大きな花を咲かせる)を前菜として食べると、タンニンがセージの主菜に含まれる有毒なテルペンを中和する。また、鳥の足状三葉草を口に含むと、タンニンが菌類に感染したトールフェスクに含まれる有毒なアルカロイドと結合して不活性化する。こうした組み合わせは数千、あるいは数百万もある。19, 20

おそらく牛について最も注目すべきことは、植物の主なエネルギー源であるセルロース、キシラン、ペクチンなどの構造糖を消化できないという事実である。これらの糖は、どの哺乳類にとっても消化できない。代わりに、その役割をバクテリアに担わせている。ここで言及しているのは、私たちに付着し体内にも存在する、何兆ものバクテリア、菌類、その他の微生物のことである。これらの微生物のほとんどは腸内に存在し、牛であろうと人間であろうと、その働きはほぼ同じである。(UPFが微生物群に及ぼす影響については後で詳しく述べるが、これはUPFが害を引き起こす可能性のある方法のひとつである)牛の微生物群は、牛の生存にとって非常に重要であるため、牛に対する考え方を逆転させて、単に自身の微生物群を運ぶ乗り物、好みの植物に微生物を運ぶ4本足の容器と考えることもできる。そう考えれば、自分自身についても同じように考えることができる。

牛は植物をすりつぶすのに多くの時間を費やし、その後、細菌発酵室で植物材料を保持する。細菌はでんぷんや繊維を分解し、揮発性短鎖脂肪酸と呼ばれるエネルギーと廃棄分子を作り出す。これらのいくつかは、他の文脈でも聞いたことがあるだろう。自分の腸内のバクテリアも、そのほとんどを作り出している。

酢酸は酢の主な酸である。プロピオン酸は食品の保存料として使用される。酪酸は食品や香水の添加物として使用される。吉草酸は薬草のカノコソウに含まれ、肉の風味を出す食品添加物として使用される。牛はこれらの脂肪酸をエネルギーとして利用したり、体を構築したりすることができる(私たちも同様だ)。牛や反芻動物は、腸内の細菌の老廃物を栄養源としている。fn40

第二期における生物間の「食べること」と「食べられないこと」をめぐる競争は、微生物叢のような驚くほど複雑なシステムを生み出した。私はエディの農場を後にし、草食動物プロジェクトの複雑さに対する新たな敬意と、人間と牛、そしてその他のあらゆる生命体の食習慣の違いについて考えを巡らせた。

ほぼすべての第二の食事時代において、あらゆる異なる種の間で、食べ物は生で、新鮮な状態で、そして多くの場合、まだ生きている状態で消費されてきた。そして約200万年前、ある一つの種が食べ物を外部で加工し始めた。つまり、叩き潰したり、すりつぶしたり、粉砕したり、そして最も重要なのは、調理を始めたのだ。

今日では、調理が私たちを人間たらしめている重要な要素であることは広く認められている。今となっては当たり前のことのように思えるが、ほんの数年前までは、かなりの数の人類学者が、調理は純粋に文化的な意義を持つものだと主張していた。私としては、この問題は生のステーキとポテトを使ったシンプルな食事競争で決着がついたのではないかと思う。しかし 2007年にハーバード大学のレイチェル・カーモディとリチャード・ワングハムを含む研究チームが、この仮説をニシキヘビで検証したことにより、より科学的に解決された。実際にはビルマニシキヘビである。21(なぜニシキヘビを使ったのかについては記事では説明されていないが、その他の点ではほとんど過剰なほど詳細に書かれている)ニシキヘビには、生の牛肉、調理した牛肉、生のひき肉、調理したひき肉を食べさせた。調理したひき肉はエネルギーの利用率を25%高めたが、これはそれほど驚くことではない。fn41 この実験により、カーモディとラングハムは、人間の消化管は体外の台所まで伸びているという仮説をほぼ全員に納得させた。fn42 熱と機械的な処理は単に文化の一部ではなく、生理学の一部でもある。

調理の必要性は、私たちに独特な食生活のニッチを占めることを意味する。2015年の論文では、人間は唯一のククシノボア(調理を必要とする動物)であると提唱されている。22 実際、私たちは唯一のプロセシボア(加工を必要とする動物)である。私たちはただ調理をするだけではなく、食材を加工する必要もあるのだ。有史以前から、私たちは食材をすりつぶしたり、叩いたり、発酵させたり、乾燥させたり、塩漬けにしたり、冷やしたり、埋めたりしてきた。私たちの体は、食品加工の長い歴史の証人である。23 それは、でんぷん、牛乳、砂糖、アルコールを消化する酵素の遺伝子の数、そして私たちの食器の大きさ、つまり歯、顎、腸の大きさに明らかである。24 加工は私たちの生存に必要であり、私たちを人間にした。fn43 そして、それは第二の食事時代の一部でもある。

第二の時代は私たちの身の回りに至る所で続いている。スーパーマーケットで買い物をして、肉や果物、野菜を購入することで、第二の時代の生物であり続けることができる。もちろん、費用も時間もかかるが。英国や米国のほとんどの人間は、私が「第三の時代の食事」と呼ぶ段階に入っている。

西暦は議論の余地がある。

1879年が有力な年として挙げられている。 コンスタンチン・ファールバーグという名の博士研究員がジョンズ・ホプキンス大学の研究室で働いていた。 1886年の『サイエンティフィック・アメリカン』誌とのインタビューでは、彼は長身で体格が良くハンサムだったと描写されている。 ドイツにある彼の墓碑に置かれた胸像を見ると、その描写が正しいことが分かる。 眉間にしわを寄せ、髪も髭も口ひげも手入れが行き届いており、19世紀の産業家そのものである。インタビュー当時、彼は大物セレブであったが、インタビュアーによると「謙虚で控えめな」人物であった。

ファールバーグは、石炭処理の有毒な副産物である黒い粘り気のある液体であるコールタールから、医療用化合物を生成しようとしていた。コールタールは、現在でも乾癬や真菌感染症の治療にシャンプーや石鹸に使用されている。私も自分のフケ対策にこれを使っているが、効果はまちまちだ。ただし、確かにアスファルトを敷いたばかりのような匂いがする。コールタールがどのように作用するのかは誰もわからないが、その効果はおそらく、コールタールに大量の毒素、すなわちフェノール、多環芳香族炭化水素、その他の毒物が含まれていることによるものだろう。少量であれば、これらの物質は人体の不要な細胞や病原体を殺す。大量であれば、がんを引き起こすことは十分に証明されている。

ファールバーグの発見に関する話のバージョンでは、彼が研究室で自分の手を舐めていたとされているが、これは正確ではない。19世紀の化学者でさえ、これほどまでには慎重ではなかったのではないかと私は思う。ただし、彼自身の説明では、ぎりぎりのところではあるが:26

ある晩、私は自分の研究室に夢中になりすぎて夕食の時間をかなり過ぎても忘れており、手を洗うこともなく急いで食事に向かった。席についてパンをちぎって口に入れた。それは言葉では言い表せないほど甘かった。なぜそうなのかは聞かなかった。おそらくケーキか甘い菓子だと思ったからだろう。私は口を水でゆすぎ、口ひげを拭った。驚いたことに、ナプキンはパンよりも甘かった。私は、この世界で唯一の甘さの原因は自分にあると気づき、親指の先を味見してみた。すると、それは私が食べたことのあるどんな菓子よりもおいしかった。私は一瞬にしてすべてを理解した。私は、砂糖よりも甘いコールタール物質を発見したか、作り出したのだ。私は夕食を落として研究室に戻り、興奮のあまりテーブルの上のビーカーや蒸発皿の中身をすべて味見した。幸い、どれにも有毒な液体や腐食性の液体は入っていなかった。

ファールバーグは、世界大戦による砂糖不足を背景に、人類史上初めて人工的に合成された甘味料サッカリンを開発した。砂糖の300倍の甘さがあり、合成化学の勝利を象徴するものだった。ファールバーグは巨万の富を手にした。現在でも使用されている。米国のレストランやモーテルに行ったことがあるなら、テーブルに甘味料「スウィートン・ロー」のピンクのパッケージが置かれているのを目にしたことがあるだろう。

サッカリンの発明は、合成食品化学の新時代の真っ只中に起こった。合成炭水化物の研究は半世紀以上前から進められていた。1885年の論文では、でんぷんの改質に関する研究が化学のどの分野よりも多くの研究者を惹きつけていると主張している。27 その後の1世紀で、何千もの新しい分子が私たちの食生活に入り込んできた。

そして、私たちはそれらを大量に食べている。英国のような工業国では、私たち一人一人が年間8kgの食品添加物を摂取している。この統計を読んだとき、私は信じられなかった。この数字を比較するために、家庭でパンやお菓子を焼くために購入する小麦粉の量は、平均して年間2kgにすぎない。しかし、これはカルロス・モンテイロの観察結果と一致している。つまり、私たちは原材料をますます購入しなくなり、食品の多くが工業的に調理・加工されるようになっているのだ。

合成分子を年間8キロも食べていることは、合成加工された脂肪、タンパク質、炭水化物を食べていることを考えれば、明らかに問題である。しかし、後で述べるように、添加物に対する不安のほとんどは杞憂である。重要なのは、それ自体が有害であるということではなく、添加物がUPFの代理であるということだ。添加物は、食品生産の方法と目的を示しており、それが病気と関連していることが分かっている。UPFの個々の成分はそれぞれ有害であるかもしれないが、それらが組み合わさることで最も大きな害が生じる。私はUPFの摂取を「食べる」ことの第三の時代と呼んでいる。なぜなら、それは私たちの進化の過去から見ればごく最近の変化だからだ。28

何百万年もの間、人間がそうしてきたように、加工を最小限に抑えた食品をそのまま食べるとしても、数百年前の人々よりもずっと栄養を意識して食事をするだろう。

食事は、本能的な行為というよりも、ある程度は知的な行為になっている。私たちの多くは、カロリー、分量、良い食べ物と悪い食べ物、ビタミンなどを考慮する。牛のように本能だけで食べるのではなく、食品パッケージや栄養士のアドバイスに従うというアプローチは、多くの人々にとってはほとんど想像もつかないことである。エディの牛たちのように、人間にも食事を自己管理し、バランスを取るための体内システムがあるという考えは、当局の指導なしに食べることをほとんど信用されていないことを考えると、ありそうもないように思える。人間は本当に本能だけで食べることができるのだろうか?

この疑問に対する最初の信頼に足る科学的回答は、1928年にドナルド、アール、エイブラハムという3人の乳児の協力を得て導き出された。彼らは、20世紀で最も重要でありながらほとんど注目されていない栄養学の研究の被験者であった。この研究は、シカゴの小児科医クララ・デイビス氏によって実施された。

デイビスは、驚くべき人物であったに違いない。彼女についての詳細は不明だが、1901年に医学部を卒業した10人の女性の1人であり、1926年にはシカゴのマウント・サイナイ病院で勤務し、医師たちが親たちにどのように子どもに食べさせるようアドバイスしているかについて懸念を抱いていた。 食の第二の時代全体を通じて、あらゆる哺乳類の子どもたちは、大人たちが食べるものを多かれ少なかれ食べていた。多少のつぶしや柔らかさの工夫や、少しスパイスを控えることはあったかもしれないが、「ベビーフード」は存在せず、ミルクの次は普通の食事だった。

しかし、1920年代になると、米国では子どもの食事は疑似科学の域にまで達していた。「食品の成分について知識のない乳児に、満足のいく食事を与えることは誰にもできない」と、米国医師会雑誌の記事は宣言している。29 米国の母親たちは、最新の栄養学に基づく食事リストを日常的に渡されていたが、子どもたちはそのデータなど気にもとめず、その食べ物を拒否した。1920年代には、小児科医の診察のほとんどが偏食に関するものだったほど、深刻な問題となっていた。30 専門家たちは、賢明な対応として、親たちに子どもが空腹のままにしておくこと、そして子どもを「しっかりと」扱うことを勧めた。アラン・ブラウンが1926年に出版した『正常な子どもとそのケア、食事』は、その良い例である。「食べ物を吐き出す子どもや、自分の意思で嘔吐する子どもには、力が必要だ。そのような子どもには少量の食べ物を与え、吐いてしまったらさらに与える。食べ物を吐かなくなるまで続けるのだ。

デイビスはこうした権威主義的な傾向を嫌っていた。彼女は、こうしたアプローチに歴史的な根拠がないことを知っていた。また、野生動物は科学によって何を食べるべきかを指示されなくても健康を維持しているように見えることも知っていた。彼女は、代わりに医師は子どもたちが伝えようとしていることに耳を傾けるべきだと感じていた。

しかし、デイビスが心配していたのはそれだけではない。1920年代の現代的な食べ物についても、100年近く経った今でも現代的な食べ物だと感じられる点で、彼女は懸念を抱いていた。ある論文で彼女は、「大人の食卓に普通に並ぶペストリー、ジャム、グレービーソース、白パン、砂糖、缶詰を離乳食として食べた乳児の栄養状態の悪さ」について述べている。彼女は、そのような食品は「不完全で変化したもの」であり、「100年前には食事の重要な一部ではなかった」と観察した。実際、彼女は、臨床医として目の当たりにしている多くの食生活の問題の背景には、より高度に加工された食品があるのではないかと疑っていた。31

デイビスは、何とかして多くの母親たちを説得し、自分の研究所に子供たちを数ヶ月間、あるいはあるケースでは4年以上も預けてもらい、これまでに実施された中で最も長期にわたる食事に関する臨床試験に参加してもらった。その計画は単純だが、非常にブレイクスルーものであった。デイビスは乳児たちに自分たちで食べ物を選ばせ、当時の最高の栄養アドバイスに基づいて「規定」された食事を与えられた乳児たちと同等の健康状態を保てるかどうかを測定した。彼女は、実験開始まで母乳だけで育てられた子供たちを選んだ。そうすることで、子供たちは「食べ物や、食べ物に対する先入観や偏見を経験していない」状態になるからだ。

彼女の仮説は、人間の体には水分や酸素の摂取、心拍数、血圧、体温、その他あらゆる生理学的変数に対する内部調節メカニズムがあるため、体組成や栄養摂取についても同じことが言えるはずだというものだった。

デイビスが最初に被験者として選んだのはアール・ヘンダーソンだった。生後9カ月の彼は、「栄養不足で痩せており、授乳に最適な食事をしてこなかった」若い女性の子供であった。彼は、短い生涯のほとんどを屋内で過ごしていた。入院時の彼は、肥大したアデノイド、粘液状の鼻汁、胸郭の骨の隆起の輪があり、ビタミンD欠乏症の典型的な「ガタガタのロザリオ」と呼ばれる肋骨の奇形が見られた。しかし、この病弱な9カ月児は、食べるものを完全にコントロールできることになった(「この実験では、彼が自分の食生活を管理できるかどうかを問う」)。

アールは毎日34種類の異なる食品から選ぶことができ、それらはすべて病棟のキッチンで調理され、「市場から仕入れた新鮮な動物性および植物性の食品を幅広く含む」ものだった。自然のままの食品のみ。「未加工食品や缶詰は一切なし」

以下がその全リストである(加工食品はほとんどないことに注目。チーズやバターさえもない)。

  • 肉類(筋肉部分):牛肉(生および調理済み)、羊肉、鶏肉
  • 腺器官:レバー、腎臓、脳、胸腺
  • 魚介類:海魚(タラ)
  • 穀物:全粒小麦(未加工)、オートミール(スコットランド)、大麦(全粒)、コーンミール(黄色)、ライ麦(ライクリスプ)
  • 骨製品:骨髄(牛肉および仔牛肉)、骨ゼリー(水溶性骨物質)
  • 牛乳:等級A生乳、等級A生全乳(ヨーグルトに似たもの)
  • 果物:りんご、オレンジ、バナナ、トマト、桃またはパイナップル
  • 野菜:レタス、キャベツ、ほうれん草、カリフラワー、えんどう豆、ビート、にんじん、かぶ、じゃがいも
  • その他:シーソルト

デイビスについて研究するうちに、ライラ(3歳)とサーシャ(1歳)に食べさせているものを記録するようになった。食事にバラエティを持たせるようにしているが、10種類もの食べ物を揃えることはほとんどない。

各食事では、アールと他の被験者には12種類の食品が提示され、常に牛乳、発酵させた酸乳、塩が供された。個々の食品は別々のボウルに入れられ、混ぜ合わせることはなかった。看護師たちは慎重に指示を受けた。子供たちに食べ物を与えることはできず、子供たちが欲しがった食べ物を与えることしかできない。また、不賛成や賛成の意思表示をせず、子供たちが食べ終わってからトレイを取り除くようにも言われた。もし少年たちが食事中に特定の食べ物を食べ終えた場合、次の食事ではその食べ物をさらに多く与えられることになっていた。

アールはクララ・デイビスの病棟に入院し、3日間は母親から母乳だけを与えられた。身体検査、血液検査、尿検査、カルシウムとリンのレベル測定など、詳細な測定が行われた。骨密度を測定するために、アールの骨はX線撮影された。「4日目には母乳を与えるのをやめ、実験が本格的に始まった。

アールと母親にとって、当初どれほどトラウマとなるような出来事であったか想像するのは難しい。おそらく、彼は空腹だったため、母親に代わって栄養を十分に与えてくれる看護師が現れたことを気にも留めなかったのだろう。このことは記録されておらず、この実験について読んだとき、私はこの点について悩んだ。

デイビスはアールの最初の食事について、彼が「トレイを数秒間見つめ」、それから「生のニンジンの入った皿に手を伸ばし、その皿に手のひら全体を突っ込んだ」と記述している。しかし、一握りでは足りなかったようだ。「手は皿に戻り」、何度も何度も「ニンジンのほとんどが食べられるまで」その動作が繰り返された。

デイビスは満足した。「3日以内に、彼はほとんどすべての品目を試した」と彼女は書いた。「彼は私たちの最初の質問に答えた。つまり、食べ物の選択を意思表示することができ、また実際にそうするだろう。そして、十分な量を食べるだろう」

その後数年の間にさらに12人の乳児が参加し、彼らは皆、同じように熱心にその食事療法に慣れていった。ほぼ全員が、提供されたものはすべて一度は試してみた。食欲は「一様に旺盛」で、近づいてくる給食トレイに「ベッドで飛び跳ねて」迎えることもよくあった。テーブルに着くと、15分から20分間は着実に食べ続け、その後は間欠的に食べ、「食べ物を少し弄んだり、スプーンを使ってみたり、看護師に少し食べさせたり」した。

これを読んだ翌晩、私はテーブルでサーシャに食事を与えていたが、デイビスの子供たちと同じように、サーシャが食事を与えられている間にも、彼女はよく私に食べ物の塊を差し出すことに気づいた。デイビスがこの詳細を記述していることは、彼女が本当にそこにいて、見守り、気遣っていたことを私に確信させる。

デイビスの実験で与えられた食事には塩分は含まれていなかったが、子供たちには毎食、塩入りの皿が与えられた。子供たちは口に入れた後、手をバタバタさせながら、むせたり、泣いたりしながら食べたが、それでも「同じバタバタを繰り返しながら」何度もおかわりをした。

この実験は大成功を収めた。レタスを食べない子供は2人だけ、ほうれん草を食べない子供は1人だけだった。すべての乳児が自分の食事を自分で管理することに成功し、最新の教科書をすべて読んだかのように栄養所要量をすべて満たしていた。彼らの平均摂取カロリーは当時の栄養基準で定められた範囲内に収まっており、現在でも小児科の診療の中心となっている、通常の摂食に関連する問題は一切見られなかった。どの乳児も、食後のコリック、不快感、腹痛を訴えることはなかった。便秘になることもなかった。実際、2日連続で便が出ない乳児はいなかった。数か月にわたって15人の子供たちでこの統計をみると、ただただ驚くばかりである。また、食べ物をねだるようなこともなかった。全員が旺盛な食欲を示し、デイビスの表現を借りれば、全員が「すくすくと育った」のである。

おそらく、体内の栄養調節に関する最も有力な論拠は、アールのくる病に関するものであろう。彼は骨が柔らかくなり弱くなる病気にかかった状態でやってきた。 彼が到着したときに撮影された小さな手のX線写真が新聞に掲載されているが、骨密度の低下と骨の外側の硬い皮質が失われているのがよくわかる。fn44 骨の端にある成長板は不明瞭でぼやけており、添えられた写真ではアールはO脚で苦しそうに見える。

そこでデイビスはすぐにアールへの治療を提案した。「彼の不利益になることは何もしない、あるいは手を尽くさないという約束に縛られ、私たちは彼が望むなら摂取できるようにと、トレイに小さなグラスに入れたタラ肝油を置いた。当時、ビタミンDの摂取源として唯一食用にされていたのは肝油だった。fn45 実験開始から3カ月間、アールは「不定期かつ不規則な量」で肝油を飲み続けた。血液中のカルシウムとリンの値が正常値に達し、X線検査でくる病が治癒したことが確認されると、肝油の摂取を完全に止めた。肝油が2週間以上も食べられなかったため、看護師たちは肝油の提供を止めた。

他の子供たちも同じパターンを踏襲した。デイビス氏によると、どんな問題を抱えてやって来た子供たちも、栄養摂取を自由にコントロールできるようになると、すぐに健康状態が最適化されたという。子供たちは皆、大量かつ多様な食事を摂取したが、その方法は奇妙で予測不可能だった。食事室では「ジャグ」と呼ばれる食事を皆が摂取していた。卵ジャグ、シリアルジャグ、肉ジャグなどである。

これは私の子供たちにも見られるパターンだ。ライラは離乳食の時期にトマトが大好きで、毎日1ダースの小さなトマトを何週間も食べ続けた。そしてある日突然、トマトを食べなくなり、その後数か月間、トマトを拒否し続けた。私はトマトを料理して彼女の食事に隠したが、彼女はいつもそれを吐き出した。花壇の猫の糞やカーペットの糸くずなら喜んで食べるので、単なる嫌悪感ではない。トマトが嫌いなだけだった。しかし、ある日を境に再び食べ始めた。1日20個。急上昇と急降下だ。

デイビスの実験について初めて読んだとき、私は彼女の動機と倫理観についていくつか疑問を持った。結局、母親が絶望的な状況にある貧しい子供たちばかりだった。何かしら搾取的な要素があったのだろうか?しかし、読み進めるうちに、現代の科学論文からは得られないような人物像が浮かび上がってきた。彼女が子供たちを深く気遣っていたことは明らかであり、彼女は最終的に最初に世話をした少年のうち2人、ドナルドとエイブラハムを引き取り、彼らは生涯を通じて親しい関係を保った。ドナルドの未亡人は、義理の母が2人に対して大きな愛情を持っていたと記憶している。32

では、デイビスの実験から私たちは何を学ぶべきだろうか?「子供たちに好きなものを食べさせよう」という結論を導き出すという誤った解釈をする危険性がある。しかし、デイビスは、これは結論ではないと明確に述べていた。大人は子供たちに何を食べたらよいかを教える必要がある。中毒などを避けるためだ。しかし、デイビスは、安全な食品が確立された後は、子供たちが脳と腸の間で信号をやり取りしながら、必要なものに応じて食事を自己管理することを学ぶべきだと考えていた。彼女は、こうした「食べたい」という衝動について深く考え、それが「好き嫌い」の多い食事の根本的な原因である可能性があると感じていた。そして、この行動傾向は、複雑な内部のバランス調整の結果である可能性があることを示唆した。彼女は、「さまざまな食品成分の供給が減少すると、それらを補う食品に対する食欲が増す」と提案した。さらに、彼女は次のように述べている。「このような説明は、食欲の中枢の存在を前提としており、完全に理論的なものだ。

最後の一文は非常に興味深い考えであり、デイビスはさらに次のように述べている。「実験対象の乳児が選択的に示す食欲が、既知の栄養要求を満たす正確さであることから、食欲は、細胞の栄養を準備し、そのニーズに適合する、数ある自己調節活動のひとつであり、栄養に関する知識も、精神からの指示も必要としないことが示唆される。

デイビスは、人間もエディ・リクソンの牛たちのように、必要に応じて食事内容を正確に変えることができると提案している。つまり、栄養に関する知識がなくても、体を構築し維持できるような食べ方をすることができる仕組みが、私たちにも備わっているということだ。おそらく聞き逃したのだろうが、この仕組みを制御するシステムについては、私が6年間医学部に在籍していた間には言及されなかった。

管理

この記事が役に立ったら「いいね」をお願いします。
いいね記事一覧はこちら

備考:機械翻訳に伴う誤訳・文章省略があります。下線、太字強調、改行、注釈、AIによる解説(青枠)、画像の挿入、代替リンクなどの編集を独自に行っていることがあります。使用翻訳ソフト:DeepL,LLM: Claude 3, Grok 2 文字起こしソフト:Otter.ai
alzhacker.com をフォロー
error: コンテンツは保護されています !