調理方法

食品科学と栄養におけるクリティカルレビュー 2017年6月 要旨 マイクロ波加熱は、効率的な加熱方法として、学術研究および産業界で注目されている。しかし、誘電加熱のメカニズムは従来の伝導加熱とは全く異なり、極性分子 ...

オンライン公開 2020 Sep 10. 要旨 アクリルアミド（AA）は、神経毒性および発がん性のある物質であり、近年、食品中に含まれていることが発見された。その生成に影響を与える要因の一つは、熱処理方法である。本総説では、食品 ...