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www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7020248/
Front Nutr. 2020; 7: 7.
2020年2月7日オンライン公開
要旨
人口増加に伴う食糧需要の増加を満たすため、培養肉（試験管内培養肉、人工肉、実験室培養肉とも呼ばれる）は、より責任ある行動を取りたいが食生活を変えたくない消費者のための良い代替品として、その擁護者によって紹介されている。本総説は、最近の出版物やこれまであまり言及されてこなかった問題に焦点を当て、このテーマに関する現在の知見を更新することを目的としている。
主な結論は、多くの新しい出版物があるにもかかわらず、大きな進歩は見られなかったということだ。実際、技術的な問題としては、細胞培養の方法を最適化するための研究がまだ必要である。また、様々な種、品種、カットから得られる肉の多様性を再現することはほぼ不可能である。
これらはまだわかっていないが、我々は培養肉がもたらす健康上のメリットとデメリットを推測してみた。培養した筋肉細胞は、従来の肉と異なり、消化器官が隣接していないため、安全性が高い可能性がある。一方、細胞の増殖が激しいので、がん細胞のように何らかの異常が起こる可能性がある。また、栄養成分についても、特に微量栄養素や鉄分のコントロールはまだ不明である。
環境問題については、家畜、特に反芻動物に比べて土地の使用量が少なくなるものの、温室効果ガス排出量に対する培養肉の利点の可能性が議論されている。しかし、現在の食肉生産と比較するためには、より多くの基準を考慮する必要がある。
培養肉は、他の肉代替品、とりわけ植物由来の代替品と競争しなければならない。消費者の受容は多くの要因に強く影響され、消費者は不自然な食品を嫌うようである。倫理的には、培養肉は従来の畜産よりもかなり少ない数の動物を使用することを目標としている。
しかし、体外式食肉の生産に必要な細胞を採取するために、一部の動物を飼育しなければならないことに変わりはない。最後に、このレビューでは、宗教的な観点から見た培養肉の漠然とした位置づけを論じた。実際、宗教的権威者たちは、試験管内食肉がコーシャなのかハラールなのか（例えば、ユダヤ教やイスラム教の食事法に準拠するのか）という問題について、いまだに議論を続けているのである。
キーワード：培養肉、試験管内食肉、筋肉細胞、畜産、消費者認識、ベジタリアン、倫理観
はじめに 今日の動物飼育の状況
現在73億人の世界人口は、2050年には90億人を突破すると予想されている。FAO（国連食糧農業機関）は、2050年には増加する人口の需要を満たすために70％以上の食料が必要になると予測しており、資源や耕地の制限から大きな課題となっている。先進国では肉の消費量が減少しているにもかかわらず、世界的には消費者が肉の消費量を減らそうとしないため、特に中国、インド、ロシアなどの発展途上国で消費量が増加している(1)。これらの人々は中流階級になりつつあり、肉やその他の動物性食品（チーズ、乳製品など）のような、より贅沢な製品を求めている。
畜産システムは、世界の食料と栄養の安全保障の問題への取り組みに貢献する(2)。畜産は、環境的に健全で、社会的責任があり、経済的に実行可能な生産システムを通じて、高品質で手頃な価格の肉、牛乳、卵を大量に生産する必要がある（3）。畜産は、地域、地方、世界レベルで、経済、環境、文化、社会的なサービスを幅広く提供しているにもかかわらず（4）、現在ではかなりの割合の家畜が、工場式農業モデルの中で飼育されている。温室効果ガス（GHG）や水の使用量への貢献度は大規模農業より低いにもかかわらず、要因農業は主に効率（すなわち、ミルクや肉の生産量）に重点を置いており、環境との相互作用、気候変動、抗生物質の使用量削減、動物福祉、または持続性といった他のサービスや影響には関心が向いていない（5-8）。
その結果、環境や動物福祉の問題といった今日の課題に対応しつつ、増加する世界人口を維持するため、より効率的なタンパク質生産方法が開発されている（9）。その中で、培養肉は、より責任ある行動を取りたいが、食生活の構成は変えたくないという消費者のための持続可能な代替手段として、その支持者たちによって紹介されている(10-13)。培養肉の歴史はHamdanらによって詳述され（14）、このテーマに関する出版物の書誌的分析がFernandesらによって実施された（15）。実際、2008年に培養肉に関する最初の論文が発表されて以来、2013年以降、論文数が大幅に増加した（全体の89％）。同年8月には、テレビ番組で初めて培養肉で製造したハンバーガーが調理され、試食された（16）。
培養肉の生産について
培養工程の長所と短所
家畜の筋肉の複雑な構造を、わずかな細胞で再現することを目的とした加工法である。生きている動物から生検を行う。この筋肉の一部を切断して、幹細胞を取り出す。幹細胞は増殖する能力を持つが、筋肉細胞や脂肪細胞など、さまざまな種類の細胞に変化することもできる(16)。
細胞は、栄養分、ホルモン、成長因子を供給する適切な培養液の中で培養された後、分裂を開始する。最も良い培地は、死んだ子牛の血液から作られた血清である牛胎児血清（FBS）を含むことが知られているが、これは律儀にもベジタリアンやビーガンの人には受け入れられないだろう。1兆個以上の細胞を培養することができ、これらの細胞は自然に合体して0.3mm以下の筋管を形成する。筋管はその後、別のレビューにあるように、筋肉組織の小片に成長するリングに入れられる（17、18）。この筋肉片は1兆本以上まで増殖することができる(13)。これらの繊維は、繊維に栄養を与え、機械的に引き伸ばすスポンジ状の足場に取り付けられ、筋肉細胞を「運動」させて、そのサイズとタンパク質含有量を増加させる（17, 18）。このプロセスに基づけば、細胞の増殖により、より少ない動物で大量の食肉を生産することが可能になり、多くの動物を殺すことを避けることができるが、それでもFBSを使用する場合は、多くの子牛を殺す可能性がある。
このプロセスの間、細胞は、例えば牛の体内の温度を再現した監視された環境に置かれ、実験室で育った肉の発育を早める（17, 18）。
この種の培養で最初に問題となるのは、使用する血清である。試験管内食肉は、屠殺を伴わないことを目的としている。つまり、死んだ子牛の血液から作られた培地を使用するのは矛盾している。また、この血清は高価であり、食肉の生産コストに大きく影響する。この原稿を書いている時点で、世界中に散らばって培養肉に取り組んでいる研究所のスタートアップ企業（約25〜30社）の主な目標の一つは、植物成分由来の安価な培地で、FBSと同等の効率を持つものを見つけることだ。この問題は、少なくとも培養肉製造のための研究プロトタイプでは解決されているようだ（私信）。この問題が工業的規模で解決されれば（解決される可能性は高い）、体外式食肉は、家畜から作られる通常の食肉と比較して、生産コストや動物倫理の面で競争力を持つようになる可能性がある。FBSに加え、細胞培養の汚染を避けるために、抗生物質や殺菌剤もよく使われてきた。各社とも、この問題は解決されたと主張している。
しかし、家畜は人間を含むすべての哺乳類と同様に、自らの成長を維持するためにホルモンや成長因子を自然に産生するため、細胞培養にも細胞の増殖や分化を維持するためのホルモンや成長因子などが培養液中に必要である。そこで、これらの化合物をどのようにして工業的に生産し、短期的・長期的に人間の健康に悪影響を及ぼさないようにするかということが研究課題となっている。欧州連合（EU）では、（世界の他の地域とは異なり）従来の食肉生産のための農業システムにおいて、ホルモン成長促進剤の使用が禁止されているため、これは重要な問題である。
最後に、組織化された繊維、血管、神経、結合組織、脂肪細胞で構成される本物の筋肉には、まだほど遠いということである（19-21）。幹細胞や筋肉細胞を用いて、最もシンプルなアプローチである未組織の筋繊維を再現する企業もあれば、筋肉の薄片（筋繊維と他の細胞種がかなりよく混ざり合った状態）を再現しようとする企業もある。このため、この分野に取り組むさまざまな新興企業が異なる戦略を打ち出している。とはいえ、実際の組織で起こるような酸素の拡散を模倣するために、肉内部に酸素を灌流させる必要があるため、本物のステーキのような分厚い肉を作ることはまだ夢の話である。
また、近い将来、実験用食肉生産者が、動物の筋肉やカットの多様性を反映した幅広い種類の肉を消費者に提供できる立場になるとは考えにくい。実際、肉の感覚的品質（すなわち風味）は、種（豚、鶏、卵、牛など）間で、また種内でも、品種、性別、動物の種類（すなわち、牛の場合は若牛、去勢牛、未経産牛、牛）、飼育条件（例えば飼育場所による）、そして主に解剖学的位置が異なる筋肉間で異なっている（22）。したがって、他の新しい食品と同様に、消費者にとって魅力的な試験管内食肉にするためには、まだ多くの複雑なプロセスを制御する必要があるのだ。
健康および安全性
試験管内食肉の擁護者たちは、試験管内食肉は研究者や生産者によって完全に管理された環境で生産され、他の生物は存在しないという事実に基づいて、従来の食肉よりも安全であると主張している。一方、従来の食肉は、各組織（筋肉を含む）が皮膚や粘膜で保護されてはいるものの、外界と接触する動物の一部分である。実際、消化器官が近くになく（従来の食肉は一般に保護されているにもかかわらず）、したがって屠殺時に汚染の可能性がないため、培養筋肉細胞は、毎年何百万件もの病気の原因となっている大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター（10）といった腸の病原体に出会う機会がない（19）。しかし、科学者や製造業者がすべてをコントロールできる立場にあるわけではなく、どんな間違いや見落としでも、健康問題が発生した場合には劇的な結果を招く可能性がある、ということは言える。このようなことは、刻み肉の工業的生産において、今日頻繁に起こっている。
また、培養肉の安全性については、狭い場所で飼育された動物から生産されないため、アウトブレイクの危険性がなく、インフルエンザなどの疾病に対する高価な予防接種も必要ないというプラス面もある。一方、培養肉を生産するために培養器の中で大量に生きているのは、動物ではなく細胞であるという考え方もできる。残念ながら、体外培養肉は新しい製品であるため、培養肉が公衆衛生に及ぼす影響をすべて把握しているわけではない。細胞培養のプロセスは決して完璧にコントロールされているわけではなく、予期せぬ生物学的メカニズムが発生する可能性があると主張する著者もいる。例えば、膨大な数の細胞増殖が行われることから、癌細胞で起こるような細胞株の調節異常が起こる可能性があるが、調節異常のある細胞株は生産・消費のために排除されることが想像される。このことは、試験管内食肉を消費する際に、筋肉の構造、ひいては人間の代謝や健康に未知の影響を及ぼす可能性がある(21)。
抗生物質耐性は、家畜が直面する大きな問題の一つとして知られている(7)。それに比べ、培養肉は管理された環境で飼育されており、綿密なモニタリングによって感染の兆候を容易に食い止めることができる。とはいえ、あらゆる汚染を防ぐために、時には初期の汚染や病気を食い止めるために抗生物質を添加するのであれば、この議論は説得力を欠くことになる。
さらに、培養肉の栄養価は、生産用培地に使用する脂肪の組成を調整することでコントロールできることが示唆されている。確かに、飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の比率は簡単にコントロールできる。飽和脂肪酸は、オメガ3などの他の種類の脂肪に置き換えることができるが、腐敗が進むリスクをコントロールしなければならない。しかし、現在の畜産システムを用いて食肉中のオメガ3脂肪酸の含有量を増やすための新たな戦略が開発されている(23)。さらに、健康に寄与する動物性食品に特有の微量栄養素（ビタミンB12や鉄分など）を培養肉に添加する戦略は開発されていない。さらに、どんな（微）栄養素でも、適切なマトリックスで導入されれば、そのプラス効果を高めることができる。試験管内食肉の場合、培養細胞内の他の生物学的化合物やその編成方法が、ヒトの健康に対する微量栄養素のプラス効果を増強し得るかどうかは定かではない。したがって、培養細胞による微量栄養素（鉄など）の取り込みは、十分に理解されなければならない。培養液の組成によっては、微量栄養素の健康効果が低下する可能性は否定できない。また、培地に化学物質を加えることで、培養肉はよりクリーンなラベルのない「化学」食品となる。
慣行農法との環境負荷の比較
一般に、培養肉の生産は環境にやさしいとされている。反芻動物を中心とした従来の食肉生産（13、24、25）と比較して、温室効果ガスの発生量（これは議論のあるところだ）、水の消費量、土地の使用量が少ない（この点は明白だ）はずであるからだ。しかし、この種の比較は不完全で、後述するように、時には偏りがあったり、少なくとも部分的であったりする。
GHGに関しては、家畜、主に反芻動物（すなわち牛）が世界のGHG排出量のかなりの割合を占めているのは事実であり、その大部分は草食動物の消化管からのメタン排出によるものである。そのため、メタン排出量（最も強力なGHGの一つ）の削減は、体外式食肉が従来の畜産と比較してより重要な潜在的メリットの一つとして提示されている。よく知られているように、畜産業は3つの温室効果ガス（特にメタン（CH4）、二酸化炭素（CO2）、亜酸化窒素（N2O））の排出に関連している。一方、培養肉による排出は、培養した細胞を温めるために化石エネルギーを使用するため、主にCO2が排出される。とはいえ、炭素換算では、従来の食肉と比較した実験室産の食肉のGHG排出量についてコンセンサスは得られていない。最初の研究では培養食肉が有利とされたが（25）、2番目の研究では結論が出なかった（26）。
最近の研究では、Lynch ら（24）が、CH4 は CO2 と違って大気中にそれほど長く蓄積されないので、当初は養殖肉の方が牛よりも地球温暖化が少ないだろうが、長期的にはそうではないと結論づけている。場合によっては、牛のシステムは、試験管内の肉と比較して、ピーク時の温暖化が大きいという特徴がある。しかし、その温暖化効果は低下し、キャトルシステムの新しい排出率で安定化する。一方、試験管内食肉からの長寿命CO2ガスによる温暖化は持続する。これは、肉の消費量が少なくても増加し、場合によっては牛の生産量よりも高くなる。彼らは、GHG 排出に関して、牛よりも培養肉の方が有利である可能性は、明白ではないと結論付けている。
その他に、一部の科学者 (27) は、米国における従来の牛肉生産システム（成長促進技術を用いたフィードロットでの仕上げ）は、無給のシステムと比較して、GHG 排出量が少なく、牛肉を生産するのに最も少ない動物、水、土地、および比較的低いカーボンフットプリントを必要とすることを実証している。実際、出生から屠殺までの期間が最も短い従来型のシステムでは、維持に必要なエネルギーも少なくて済む。
したがって、牛肉と養殖肉のそれぞれの影響は、エネルギー生成のためのシステムと生産システムの可用性に依存することになる。
水の消費量については、1kgの牛肉を生産するために15,000Lの真水が必要だとメディアで言われている。しかし、実際にはその95％が飼料となる農作物や植物、飼料などの生育に使用されている。この水の多くは、牧草地や土地から家畜がいなくなると節約できなくなる。このように、同じ畜産物でも方法が違えば、結果は大きく異なる。何年か前に見直されたように、1 kg の牛肉の生産には 550-700 L の水が必要であることが、現在では認められている（28, 29）。この基準点は、培養肉の生産に必要な水の量を比較する上で重要である。もうひとつの問題は、細胞培養に必要な成長因子やホルモンを生産する化学工業の活動を考慮すると、培養肉工場からの水の質はあまり良くないかもしれない。確かに、化学製品の廃棄物や流出が起こり、食肉培養器から環境中に排出される水にこれらの製品が含まれている可能性があるが、高度に管理された環境では起こりえないことであろう。
土地に関しては、培養肉が、主に牧草をベースとする従来の食肉生産よりも少ない土地を必要とすることは明らかである。しかし、これは培養肉が有利であることとイコールではない。確かに、家畜の糞は有機物、窒素、リンの供給源であり、土壌の炭素量と肥沃度を維持する上で重要な役割を担っている。さらに、家畜の飼料生産には25億ha（すなわち世界の農業面積の約50％）の土地が必要なのは事実だが、（飼料生産に使われる土地のうち）13億haは家畜にしか使えない非耕作草原に相当する(30)。
土地利用は、培養肉と従来の肉との比較を歪め、不公平なものにしている。実際、この種の比較では、著者は畜産システムの多様な環境サービスと影響（GHG 排出量や水利用だけでなく、炭素貯蔵や植物や動物の生物多様性も）を考慮していない（4, 31）。
福祉問題の従来型農業との比較
動物福祉は、現代社会の一部で大きな関心事となっている。例えば、マーク・ポストは、欧米社会で動物福祉に対する意識が高まっている傾向があると観察している(16)。そのため、動物擁護派の中には、培養肉の概念をすんなり受け入れられる人もおり、培養肉を「犠牲者のいない肉」とレッテルを貼る人もいる(32)。培養肉の製造過程で動物の筋肉を採取する必要があるにもかかわらず、屠殺動物の数を大幅に減らすことができる(33)。
しかし、今日、動物福祉の問題は、主に牛の肥育場と豚や鶏の工業的生産設備に関係している。実際、家畜の集中度が非常に高く、それに伴う規模の経済性から、こうした産業ユニットは、世界中で減少している小規模農家と強く競合しているのも事実である。
さらに、家畜が取り除かれ、培養肉に置き換えられた場合、多くの家畜サービスが失われることになる。実際、畜産システムは多くの機能を果たしている。家畜は人間の栄養となるタンパク質を供給するほか、農村住民に収入をもたらし、その結果、世界の農村社会の大部分を支えている。家畜は、肉、乳、卵だけでなく、羊毛、繊維、皮革も生産する。また、牧畜をはじめとする観光イベントや、原産地呼称保護チーズなどの地域イメージやテロワールを感じさせる製品など、社会文化的なサービスも提供している（4, 31）。
市場と法制度
最近のレビュー（34）では、（i）培養肉の市場、（ii）培養肉に関する消費者、政治、規制の主要な問題を特定している。
市場
マーストリヒト大学のマーク・ポスト教授により、2年間の開発期間を経て、2013年に最初の試験管内ハンバーガーが作られた。このイノベーションの価格は、2013年時点で30万ドル以上であった。この高価格は、ポスト教授が従来から医学で使われている製品や化合物（ホルモンや栄養素など）を使用したことで説明された。このイノベーションの発表後すぐに、ポスト教授はさらなる投資を受け、Mosa Meatという新しいスタートアップ企業内に試験管内食肉を開発する研究チームを設立した。現在では、2021年には同じハンバーガーが9米ドル程度になると示唆しており、通常のハンバーガーが1ドルであることと比較すると、まだまだ高価である（35）。さらに、モサ・ミート社は、同社のウェブサイトのFAQによると、最近、無血清培地の開発を発表している（36）。培養肉はまだ店頭に並んでおらず、このプロジェクトは価格を下げるためにさらなる研究を必要としている。
畜産農家は、前述のような研究が着実に進んでいることに不安を感じている。確かに、試験管内食肉は、楽に低コストで生産できる可能性があるため、通常の食肉よりも経済的なはずである。さらに、培養肉と従来の肉では、腐敗や病原菌の問題が異なる。培養肉の製造規模を拡大し、実験室ではなく工場を使用する場合、汚染を防ぐことは困難であろう。
解決策のうち、培養肉は、より責任ある行動を取りたいが、食生活の構成は変えたくないという消費者にとって、良い代替案として提示されている（37、38）（10-13）。
最近の調査によると、培養肉（開発中）の潜在的な消費者は、若くて高い教育を受けた食肉消費者であり、試験管内の肉について少し知っていて、屠殺肉の消費量を減らしたいという意思を持っていると説明されている（39）。
タンパク質アナログの需要の高まりにより、培養肉の売上は近い将来増加する可能性がある（34）。実際、この新しい肉をベジタリアン向け商品と考える研究者もいる。これは、食生活にベジタリアンやビーガンの選択肢を増やしつつある消費者の拡大にとって朗報である（40, 41）。
たとえば、Informa Agribusiness Intelligence 社は、2021 年までに英国における肉類似品の売上は 25%、乳代替品の売上は 43% 伸びると予測している。こうした成長により、乳代替品の英国での総売上は 1 億 4900 万ポンド（208 米ドル）から 2 億 9900 万ポンド（4 億米ドル）に増加する（34）。実際、培養肉の新興企業は、農家のチーズ製造業者やシャルキュトリ製造業者と同様に、独自の製品バージョンを作成する幅広い機会を持ち、さらなるブランドの多様性と市場での競争力につながるとともに、新しい知識経済におけるより高いスキルの仕事に従事することになる(34)。
さらに、培養肉の受け入れは、文化間（42）、性別（43）、培養肉に関する情報提供量（43）によって大きく異なることが、さまざまな研究によって示されている。さらに、先に述べたように、培養肉は、より責任ある行動を取りたいが、食生活の構成を変えたくない消費者のための良い代替案として提示された解決策の一つである。
他の食品と同様、消費者は食品の安全性に関して一切の妥協を許さないし、味や他の属性に関してもあまり妥協を許さないだろう（42）。実際、消費者はいまだに肉の官能的な品質に大きな影響を受けている。このように、植物由来の代替肉は、本物の肉を模倣することで多くの進歩を遂げてきたため、近年では官能特性の面で大きく改善されてきている。したがって、高い官能／臓器別品質を持つこれらの食肉代替物は、人工肉の受容と消費の拡大につながる中間段階と見なすべきではない。実際，植物性タンパク質やマイコプロテインから作られた肉類似品の売上は，近い将来，培養肉よりも増加する可能性がある．これらの肉代替物は重要な市場シェアを占めており（19、43）、特に植物性肉代替物を提供するスタートアップや企業に160億ドルが投資され（2018年は6億7300万ドル）、培養肉に取り組むスタートアップへの投資（2015年から約1億から2億）よりはるかに多いという事実を考慮すれば、このことは重要であると言えるだろう。したがって、植物性肉代替品の進歩はすでに進んでいるため、培養肉はすでに時代遅れだと考える科学者もいる（44）。
さらに、将来の食肉産業は、現在の食肉産業よりも複雑化し、異なる供給源やプロセスから生まれる、より多くの食肉製品や食肉代替物が市場に出回ることは間違いない（19、43）。すべてのタンパク質源には、商品化され消費者に受け入れられるかどうかに影響する欠点と利点の両方が本質的に含まれている (43)。新製品が成功するためには、従来の食肉生産に代わる商業的に実行可能な代替品でなければならない。消費者は市場で同様の位置づけの製品を参考にする可能性が高いため、従来の食肉の代替、代用、補完としての培養肉の成功は重要な役割を果たすだろう（38, 42, 45）。実際、口当たりの問題が解決され（現在、少なくとも一部の植物性食肉ではそうなっている）、食肉代替品が価格面で競争力を持てば、消費者は購買習慣の変更に前向きになるだろう（43、46、47）。しかし、技術的に最も困難な食肉代替物は、中度から高度の社会的・制度的変化をも必要とする(38)。Van der Weele ら（38）が行った最近の研究では、培養肉と植物由来の肉代替物は、培養肉とは異なり、植物由来の製品の一部がすでに商品化されていることから、同じ程度の技術的変化を必要としないとしても、（現在の欧米の食事パターンからの）中程度の社会・制度的変化をともに必要とすることを示している（図 1）。要するに、新しい牛肉製品（従来の牛肉産業によるものか「フードテック」産業によるものか）が成功するためには、競争力があり持続可能で、消費習慣や文化モデルに沿ったものである必要があるのだ。
図1 代替肉に必要な社会・制度・技術的変化の程度
Van der Weeleら(38)より引用
実際、培養肉には高度な技術革新が必要であり、そのために消費量の増加が危ぶまれる可能性がある。一方、植物性タンパク質は、すでに商品化されている製品にも含まれている。既存のタンパク源には、よく受け入れられているもの（牛肉、豚肉、鶏肉、農作物など）もあれば、一部の国で消費されているにもかかわらず、消費量や受容度がはるかに低いもの（馬肉、モルモットなど）もある。
法規制
培養肉の規制については、少ないながらも重要な文献が存在し、Schneider (48) は米国での規制を、Petetin (49) は欧州連合での規制を検討している (34)。
ステータスとしては、体外肉は肉と非肉の間のフロンティアに立っている。2018年4月、フランスではすでに、ベジタリアンやビーガン製品を指定するために、肉や乳製品に関連する言葉を使用することが禁止されていた。試験管肉に対する「肉」の使用はまだ決まっていない（50）。アメリカの畜産農家は、ミズーリ州の新しい法律を支持している。この法律では、ある製品が「肉」と呼ばれるためには、ほとんどの辞書に示されているように、本物の動物に由来していなければならないと定めている。さらに、食肉科学者は「筋肉」と「肉」を区別しており、後者は屠殺後、筋肉細胞への酸素供給が停止することにより、筋肉が老化するという自然な生物学的プロセスの結果であるとしている（51）。培養肉」は肉と呼ぶべきなのだろうか。そうでない場合でも、試験管内食肉は通常の食肉と同じように規制されるべきなのだろうか(52)。
規制に関する対応には時間がかかると思われ、国によって「肉」の定義が異なる可能性がある。Cattle Council of AustraliaのCEOであるMargo Andraeは、すでに「培養肉」企業に対して、「ミルク」や「デイリー」で起こったような用語をめぐる争いを繰り返さないように警告しており、彼女の見解は、「実験室で育てられたタンパク質であることを、そのように呼ぶべき」である (50) というものである。さらに、さまざまな新興企業は、マーケティングの選択に基づいて明らかに異なる戦略を持っており、ある企業はこの製品を “動物性タンパク質 “と呼び、別の企業は “人工肉 “と呼んでいる。前者は消費者に真実を伝えようとする意志によって、後者は消費者の関心を高めるために挑発的であろうとする意志によって、それぞれ動いている(43)。
一般消費者の認識
消費者が培養肉をどのように受け止め、受け入れるか拒否するかは、大部分が論争の的となっている(42, 53)。
消費者の認識
培養肉の擁護者たちは、その名前が「偽物」の製品という意味合いを持ち、消費者を遠ざけかねないことを懸念している。実際、消費者に受け入れられていないことが、培養肉導入の大きな障壁になっている可能性がある(54)。さらに、培養肉というまだ存在しない前段階の製品について、消費者の受容性を評価することは困難であると思われる。
ある物や現象につけられた名称が、その後の評価や印象に影響を与えることは広く知られている。このように、培養肉についても、消費者態度に影響を与えるさまざまな名称が提案されている（55、56）。実際、「試験管内食肉」、「クリーンミート」、「培養肉」、「ラボ栽培肉」、「合成肉」などの名称（15）は、このイノベーションが屠殺を必要とせず、環境に対してより責任を持ち、現在の集約的農業システムに代わる信頼できるものであることを示唆している。
そうでなくとも、消費者は「試験管内食肉」という名称を強く拒否する傾向があることを実証している著者もいる(57)。しかも、”培養 “という言葉は、”人工 “や “実験室栽培 “という言葉よりも嫌われることが少ない(57)。このことは、Siegristらの研究（54）でも確認されており、参加者は培養肉が不自然であると認識されているため、培養肉に対する受容度が低いと結論づけている。さらに、彼らは、培養肉の生産とその利点に関する情報を調査参加者に与えることが、伝統的な肉の受容度を高めるという逆説的な効果をもたらすことを発見した(54)。Bryantら（58）とSiegrist and Sütterlin（59）は、培養肉に関する専門的な記述が少ないほど、より高い受容性が得られる可能性があると主張した。これは、「ハイテク」なプロセスが科学的で不自然なものを連想させ、製品のイメージにネガティブな影響を与えるという事実によって説明されるかもしれない。現実には、消費者は不自然な食品を嫌うようである。
EU3カ国で行われたVerbekeらの研究（42）では、「培養肉について知ったときの消費者の最初の反応は、嫌悪感や不自然さへの配慮に支えられていた」ことが実証されている。その後、消費者は培養肉による直接的な個人的利益はほとんど想定していなかったが、世界的な社会的利益の可能性は認めていた。培養肉を食べることによる個人的なリスクは、不自然さや不確かさ、つまり未知なるものに対する恐怖に支えられている。その後、消費者は科学の進歩、したがって培養肉を受け入れるかもしれないが、製品の完全な安全性を確保するために、信頼できる管理・規制のプロセスを必要とするようになる。
Bryantら（58）は、最近の調査で、米国、インド、中国の参加者に、従来の肉や植物性肉の代用品ではなく、培養肉を時々試したり、定期的に購入したり、培養肉を食べる意欲を尋ねた。培養肉を試してみたい、食べてみたいという意向は非常に高く、64.6%が試してみたい、49.1%が定期的に購入して従来の肉（48.5%）の代わりに食べてみたいという意向であった。著者らは、この結果を「培養肉の潜在的な市場がかなりあることを示している」とし、Bryantら（58）によれば、培養肉が従来の肉のかなりの量を置き換えることができるという結果になると、培養肉に有利に解釈している。しかし、これはHocquetteら(60)の調査結果と矛盾する。Hocquetteらは、異なる国のより教育された消費者の大多数は、”わからない “と答えた回答者が1/3あったものの、培養肉を定期的に購入することはないだろうと述べている。また、消費者の培養肉に対するイメージは、より多くの情報を得ることで、時間とともに変化していくものと思われる。
倫理性
食品の選択において倫理的な問題はますます重要になってきており（61）、それは社会的あるいは社会的な懸念の発展を促すものである（21）。倫理や環境問題に関して培養肉の潜在的な利点は認められているが、多くの消費者は主に培養肉の不自然さの認識から食品の安全性に懸念を抱いている（42, 53）ことは前述した通りである。
試験管内食肉は、他の新しいテクノロジーと同様に、不可避の倫理的問題を提起する。培養肉擁護派によれば、この技術革新の主な目的のひとつは、時に狭い空間に閉じ込められ、非人道的な条件で屠殺される動物が耐えている残酷な行為を止めることだ。また、バッテリーで飼育された動物の通常の生活環境は、しばしば病気や感染症、行動上の問題や苦しみを引き起こす。しかし、神経系がないため、培養細胞や試験管内食肉にはいかなる苦痛もないはずである(62, 63) 。そのため、この新しい（人工）肉をベジタリアン製品として考える科学者もいる（62, 64, 65）。
このように、培養肉は、従来の畜産よりもかなり少ない数の動物を使うことを目指している。実際、動物福祉の観点から、これは一部のベジタリアンやビーガン、倫理的な理由から肉の摂取量を減らしたい良心的な雑食動物にとって魅力的なものだろう（64）。
もし、いくつかの新興企業が主張しているように、死んだ子牛のFBSを使用しない新しいタイプの培地が開発されたとすれば、前述の考え方はより正確なものとなる。実は、菜食主義者の中には、肉の味を気にして動物性食品を避けている人がいる。また、残酷でない優しい環境で生産されたものであれば、食べることを考える人もいる(66)。
その他、多くの科学的著者は、人工肉の潜在的な倫理的利益、すなわち動物福祉、栄養関連疾患、食品由来疾患、資源利用、温室効果ガス排出の増加を認めているが（32）、他の著者は、先に述べたように、人工肉の生産が低い二酸化炭素排出量をもたらすことに納得していない。とはいえ、現状では推測に基づく分析であるため、人工肉の環境影響を評価することが難しいことは明らかである（21）。
しかし、そう単純な話ではない。考えなければならない問題がある。たとえば、現状では、筋肉のサンプリングだけのために数が少なくても、培養肉の生産に動物を使わなければならない。痛みを伴うか伴わないかにかかわらず、体外式食肉を生産するために、細胞を採取できるように動物を飼育しなければならないのである。「その結果、実験室育ちの肉は依然として動物の搾取を伴い、それこそ人工育ちの肉の支持者が避けたいことなのだ」(66)。
自然さ
しかし、この説明が一部の集約的畜産システムに当てはまるとすれば、集約的畜産が多くの人々にとって残酷であるのに対し、世界の家畜のかなりの割合、とりわけフランスやアフリカ諸国の多くの大規模システムには当てはまらないことになる。最近のレビューでは、持続可能な集約化とアグロエコロジーは、生態学的に穏やかで、社会的に公正で、経済的に実行可能な畜産システムの探求において、変革的アプローチを採用することによって、よりよい未来のために収束しうると結論づけた著者もいる(67)。
宗教と食肉消費
試験管内食肉は、他の新技術と同様に、倫理的、哲学的、宗教的な問題を数多く提起する。たとえば、試験管内食肉はコーシャ（ユダヤ教の食事規定で消費可能）なのか、ハラール（イスラム教の消費者向け、イスラム教の法律に準拠）なのか、儀式に使える動物がいない場合はどうするのか（ヒンズー教徒の消費者）、といった曖昧なステータスから、宗教当局はいまだに議論を繰り返している。
ユダヤ教に関しては、ラビの意見も分かれている。培養肉は、元の細胞が屠殺されたコーシャ動物から採取されたものでなければ、コーシャと見なせないという考え方もある。また、培養肉を作るために使われた細胞がどのようなものであっても、その細胞が元々持っているアイデンティティを失うことは間違いないとする考え方もある。したがって、その結果は食用に適さないと定義することはできない(68)。
イスラム社会にとっては、培養肉がイスラム法に適合しているかどうかが重要な問題であり、最も一般的には「ハラールか否か」と呼ばれている。肉の培養は最近の発明であるため、ムスリムがよく参照する伝統的なイスラーム法学者は、そのハラール性を論じたことがない。そのため、現代のイスラーム法学者がこの使命を担っている。培養肉のハラール性は、人工肉の培養に使用された細胞や血清培地の出所を特定することで解決することができる。したがって、人工肉は、幹細胞がハラール食肉動物から抽出され、血液や血清が使用されていない場合にのみ、ハラールであるとみなされる。実際、血清と接触した結果、肉が変化しない（不浄である可能性がある）ことを証明できない限り、血清は避けるべきである(14)。
まとめ
2050年に増大する人口による食糧需要を満たすために、FAOは70%以上の食糧が必要になると結論づけている。その中で、畜産システムは、世界の食料と栄養の安全保障に取り組む上で、不可欠な要素になるであろう。しかし、環境や動物福祉の問題で畜産が批判されるのを避けるため、増加する世界人口を維持するため、より効率的なタンパク質生産方法が開発されている。
その一つは、筋肉細胞を適切な培養液で培養することだ。これまで最も効率的だったのは、FBSを含む培地である。この培地は、栄養分、ホルモン、成長因子を供給し、筋肉細胞が筋肉に変換される前に増殖し、限られた数の細胞から大量の肉を生産できるようにするものである。技術の進歩により、少なくとも研究所ではFBSに取って代わられたようだが、産業界レベルではまだそうではないかもしれない。さらに、EUでは従来の食肉生産用の農法ではホルモン成長促進剤が禁止されているため、この点はまだ問題である。しかし、この技術では、実際の筋肉とはかけ離れた無秩序な筋繊維を作ることができるため、動物の種や品種、筋肉や切り口の多様性を表す幅広い食肉を再現しようとすると、大きな制約となる。さらに、血管や血液、神経組織、筋肉内脂肪、結合組織などの役割が、肉の味を左右する。実際、「おいしい」ベジミートバーガーの中には、均一すぎるという観点から、食感や味の点で失敗しているものも少なくない。
培養肉の栄養価は、理論的には、生産媒体に使用する脂肪組成を調整することでコントロールすることができる。これは従来の食肉でも同様で、新たに開発された戦略により、現在の畜産システムで食肉中のオメガ3脂肪酸の含有量を増加させることが可能である。しかし、培養肉の微量栄養素組成の制御は、まだ研究課題である。最後に、培養肉の摂取が人間の健康に与える影響について、慎重に確認し、文書化する必要がある。
GHGに関しては、従来の食肉と比較した場合のGHG排出量に関して、短期的にも長期的にも、培養肉の潜在的な優位性についてのコンセンサスは得られていない。
現在の高価格にもかかわらず、培養肉の生産コストはおそらく近い将来低下するだろう。このことは、「試験管内」あるいは「培養」食肉技術を指す名称に対する強い拒否反応にもかかわらず、消費者の受け入れに役立つと思われる。しかし、培養肉は、植物由来の製品など、すでに市場に出ていて消費者に受け入れられやすい他の肉代替品と競合することになる。
倫理的には、培養肉は従来の家畜よりも使用する動物の数を大幅に減らすことを目指しており、ベジタリアンやビーガンにとって魅力的な製品になる。しかし、体外式食肉を製造するために細胞を採取するために、数匹の動物を飼育する必要があることに変わりはない。
さらに、試験管内食肉がコーシャ（ユダヤ教の食事法で食用に供される）かハラール（イスラム教の消費者のための、イスラム教の法律に準拠した）か、宗教的権威者による議論もまだ続いている。
結論として、試験管内食肉の開発はまだ初期段階にあるため、培養食肉の研究プロジェクトは限られた範囲にとどまっていることは明らかであろう。この製品は、細胞分裂の生産、品質、効率を最適化する新しい発見と進歩に合わせて、継続的に進化していくだろう。この進歩が、従来の食肉や増え続ける代替肉と比較して、人工肉の競争力を高めるのに十分であるかどうかは、まだ分からない。
著者による貢献
SCとJ-FHは、本総説の編集に等しく貢献した。記載されたすべての著者は、この仕事に対して実質的、直接的、知的な貢献をし、出版を承認している。
利益相反
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