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インゲンマメはヒトの健康を促進するか？臨床試験および無作為化対照試験の系統的レビューとメタアナリシス
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8619065/
4.考察と結論
一般的な豆の消費と4つの健康アウトカム（心血管疾患、糖尿病、肥満、がん）を関連付ける23の論文を分析したところ、通常の豆の消費に関連するいくつかの興味深い結果が観察された。まず、一般的な豆は、LDLコレステロールを19%減少させ、心血管疾患率を11%低下させることが実証された。おそらく、ピントと小豆の品種を用いたBazzanoら[25]の研究は、冠動脈性心疾患（CHD）を22%、心血管系疾患（心血管疾患）を11%減少させることが実証されているので、信頼できるかもしれない。しかし、残りの研究では、減少の割合が異なり、RCTで起こるはずの数値が互いに限りなく近くなることはなかった。これは、使用された豆の品種（栄養素の含有量が異なる）、農業生態学的地帯、評価された被験者、そしてより重要なのは投与されたインゲンマメの形態（抽出物か全粒か）を考えると、驚くことではないかもしれない。明らかに、インゲンマメは、心臓病の危険因子である脂肪の蓄積に直接つながる悪玉脂肪を減らすための選択肢に過ぎず、究極の解決策ではないかもしれない。したがって、一般的な豆はダイエットの構成要素として推奨できるが一定の体重範囲内の人に与える1日の摂取量や、最も重要なのは使用する一般的な豆の種類を標準化する必要があるのではないだろうか私たちの場合、ピント豆とネイビー豆は心血管疾患を減らす可能性があると思われるので、推奨されるかもしれない。
一方、がんの研究では、一般的な豆が大腸腺腫やある種の腫瘍細胞の増殖にどのように影響するか、豆がポリープの成長をどのように抑えるかという研究に関しては、少し行き当たりばったりなところがあった。心血管疾患の場合と同様、対象とするがんの種類に対する特異性が全般的に欠けていた。大腸がんや乳がんにかなりの割合で研究が行われているにもかかわらず、他のもっと危険な種類のがん（咽頭がんなど）は含まれていなかった。おそらく、抽出したがん細胞を分析し、10gの豆の摂取がヒト上皮性大腸腺がん（Caco-2）細胞、乳がん細胞、非小細胞肺がん（NSCLC）細胞の増殖を抑制する可能性を示したOmbraら(2016)の研究は、一般豆と健康に関する著作の手本となるべきものだろう。しかし、RCTや臨床試験で実施されたものではないため、掲載することができなかった。現在までのところ、がん研究は未発達であり、一般的な豆ががんになる可能性を減らすかどうかは実証されていない可能性があると結論づけられる。さらなる研究が必要である。
糖尿病と肥満の研究は、一般的な豆と健康研究に関して、より発展した言説があるように思われる。様々な研究により、食後60分をピークとするグルコースレベルが豆消費者の方が低いことが示されているが、その減少率はほとんどの場合、有意差はなかった。例えば、Spadafrancaら[35]は血糖値が有意に低い割合（15.4%）を示したが、WinhamとHutchins[37]は有意差を見いだせなかった。当然のことながら、使用した豆の品種、被験者数、摂取した豆の種類（エキスまたはホール）が研究結果に影響を与えたかもしれないが、15%の差は、非標準化アプローチが直感に反する結果を導くことを明確に示している。それでも、フォレストプロット（図1）は、有意差はないものの、一般的な豆の消費は明らかに治療群に有利であることを示している。これは、一般的な豆の摂取は、グルコースコントロールのための単独の推奨食としてではなく、体による食後のグルコース放出をより制御するためのオプションとして使用することができることを意味すると考えられる。これはほとんどの研究で実証されており、特にグルコースの徐放は糖尿病患者にとって有益であると思われる。
最後に、肥満の研究では、4週間以内に平均3.9%の体重減少を実証している（Celleno et al.）明らかに、Cellenoら[44]の2.93 kgの体重減少とWangら[14]の4週間の2.24 kgの体重減少を見ると、今回調べた他の健康問題に比べて、一般的な豆は体重減少に有益である可能性がある。実際、これは、米国国立衛生研究所[50]が推奨する、人間の健康に害を与えない可能性のある1週間の体重減少量0.45〜0.90kgと一致している。一般的な豆は減量に重要であることは明らかであるが、やはり標準化されていない豆の品種と投与形態は、栄養勧告に課題をもたらす可能性がある。豆の形態、摂取回数、摂取量、使用品種（中略）などが標準化されない限り、豆の健康への影響を示すことは困難であろう。
タイ国産原種豆10種の栄養成分、フェノール含量および抗酸化能について
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9324593/
5.結論
本研究は、タイ農業省（DOA）のジーンバンクにある10種類の豆の栄養価、総フェノール量、抗酸化活性を実証した初めての研究である。品種間の比較では、大豆品種「SJ5」と「CM60」はエネルギー、タンパク質、脂質、カルシウム、マグネシウム、亜鉛の良好な供給源であり、ライマメ品種「38」「47」「59」およびレッドキドニー豆品種「112」は炭水化物と食物繊維を多く含んでいることが分かった。また、ライムギの品種「38」はビタミンB1の含有量が多く、レッドキドニービーンズの品種「112」はカリウムとビタミンB1の含有量が多いことが確認された。
ブラックグラムの品種「CN4」は食物繊維とビタミンB2が多く、アカメの品種「107」はビタミンB3が高い含有量を示した。アズキ’108’は、ナトリウム、鉄、TPC、およびFRAPとDPPHラジカル消去アッセイによる抗酸化活性が最も高く、緑豆’CN84-1’からは高いORAC活性が検出された。
したがって、一般的に消費され、十分に利用されていないタイの豆は、タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラル、フェノール化合物、抗酸化物質の良い供給源となる栄養豊富な食品である。これらのデータに基づき、例えば、高タンパク質の新しい豆の品種を開発したい場合、ダイズ属の豆を選択するのがよいだろう。
豆類に含まれる生理活性成分とその健康への効果
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5336453/
フィトステロール
植物ステロールは、コレステロールに類似した構造を持つ植物性ステロールである。これらの化合物は、機能性食品素材として広く研究されており、血中コレステロール値の低下、食事性および内因性コレステロールの腸管吸収の抑制など、さまざまな健康効果があることがよく知られている。植物ステロールは体内で合成されず、食事から腸管吸収によって摂取される。
これらは胆汁酸と結合し、その再吸収を防ぐ。研究により、豆類は植物性ステロール（植物細胞膜の成分として）を多く含むことが示されている。これらの生物活性化合物は、ヒヨコマメ、インゲンマメ、エンドウマメ、レンズマメ、ルーピンなど、多くの豆類の種子に含まれている（表1）。キドニービーンズとヒヨコマメのフィトステロール濃度は、それぞれ127と35mg/100gであると報告されている（Weihrauch and Gardner1978）。
Ryanら（2007）は、バタービーンズ、ヒヨコマメ、インゲンマメ、レンズマメ、エンドウの総フィトステロール含有量を調査し、134 mg/100 g DW（インゲンマメ）から242 mg/100 g DW（エンドウ）の範囲にあると報告している。
また、ヒヨコマメとレンズ豆は、それぞれ205と158 mg/100 g DWのフィトステロール含量を有していた。さらに、β-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロールの含有量を測定し、調査したすべてのマメ科植物でβ-シトステロールが主要な植物ステロールであると報告した。
豆類は主に124-135 mg/100 g DWの範囲で植物ステロールを含んでいる(Weihrauch and Gardner1978)。調理済み乾燥豆、ひよこ豆、えんどう豆の植物ステロールプロファイルは、Kalogeropoulosら（2010）によって研究された。β-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロールおよびΔ5-アベナステロールが調理済み乾燥豆類に見出された。
β-シトステロールはすべての豆類で優勢であり、ヒヨコマメで最も濃度が高かった（38.52 mg/100 g DW）。彼らの研究は、調理によって豆類のフィトステロールレベルが減少することを示した。
β-シトステロールを含有する生薬によって、前立腺肥大（良性前立腺過形成）に起因する泌尿器の症状や排尿障害の緩和される可能性がある[R]
表1 一部の豆類におけるフィトステロールの含有量について
| パルス | 総フィトステロール含量(mg/100g) | β-シトステロール | 植物ステロールのレベル(mg/100g) | ||
|---|---|---|---|---|---|
| カンペステロール | スチグマステロール | Δ5-Avenasterol | |||
| (一豆類 | |||||
| そら豆 | 35.1 | 28.6±1.7 | 2.92±0.32 | 1.13±0.10 | 2.44±0.38 |
| バタービーンズ | 186 | 85.1±7.3 | 15.2±2.9 | 86.2±5.7 | – |
| キドニービーンズ | 134 | 86.5±2.6 | 6.5±0.8 | 41.4±1.6 | – |
| 腎臓豆c | 127 | – | – | – | – |
| ピントベアナ | 21.5 | 12.5±0.9 | 1.75±0.11 | 4.82±0.43 | 2.44±0.17 |
| ブラックアイビーナ | 13.5 | 6.7±0.3 | 1.19±0.11 | 3.84±0.31 | 1.78±0.18 |
| 黒豆の種皮d | 146 | 70.65±1.51 | 66.71±1.99 | 3.21±0.13 | 5.50±0.51 |
| (ii)レンズ豆 | |||||
| 大粒のレンズ豆 | 31.6 | 24.2±1.0 | 2.18±0.24 | 2.63±0.18 | 2.52±0.23 |
| スモールレンチルサ | 22.9 | 15.4±1.5 | 2.58±0.24 | 2.60±0.15 | 2.33±0.14 |
| レンズ豆b | 158 | 123.4±4.1 | 15.0±0.4 | 20.1±0.6 | – |
| (三ひよこ豆 | |||||
| チクピーサ | 48.9 | 38.5±3.1 | 4.32±0.35 | 2.45±0.27 | 3.58±0.29 |
| ひよこ豆 | 205 | 159.8±7.1 | 21.4±0.7 | 23.4±0.7 | – |
| チックピーエスシー | 35 | – | – | – | – |
| (iv)エンドウ豆 | |||||
| イエロースプリットピーサ | 42.8 | 37.2±2.6 | 2.33±0.30 | 1.12±0.12 | 2.16±0.24 |
| グリーンスプリットピーサ | 33.7 | 27.9±2.0 | 2.40±0.31 | 1.51±0.18 | 1.88±0.13 |
| ピーブ | 242 | 191.4±0.4 | 25.0±6.9 | 26.0±0.6 | – |
| (五ルパン | |||||
| ルピナス | 53.6 | 30.9±1.5 | 11.9±1.1 | 4.98±0.45 | 5.89±0.47 |
彼らはさらに、黒豆の種皮抽出物で見つかった最も豊富な遊離植物ステロールはシトステロールであると報告している。Iritiら（2009）は、シトステロールが豆に含まれる主要な植物ステロール成分であることを記録した（27.2 mg/100 g DW）。これらの研究は、レンズ豆、ヒヨコマメ、インゲン豆、エンドウ豆が豆類の中で主な植物ステロールの供給源であることを示している。
生物活性糖質
炭水化物は豆類の主な構成要素であり、種子の70%を占めるといわれている。栄養学的、生理学的役割に基づいて、これらは利用可能な（消化管酵素によって加水分解され、吸収され、体内で代謝）と利用できない炭水化物（酵素によって加水分解されず、大腸に通過）に分類される。
豆類の低いグリセミック指数（GI）（炭水化物の遅い分解と血流へのグルコースの遅いリリース）は、食物繊維、抵抗性/難消化性でんぷんといくつかのオリゴ糖などの難消化性/非利用の炭水化物の高いコンテンツに起因している。
これらは、大腸内のプレバイオティクス（ビフィズス菌や乳酸菌）の活動を刺激し、短鎖脂肪酸（SCFA;主に酢酸、プロピオン酸、酪酸）、有機酸（主に乳酸、コハク酸、ピルビン酸）、ガス（CH4、CO2、H2）の生産を高め、人間に様々な健康上の利益を与えることになる。
SCFAは、結腸粘膜の細胞にとって好ましい呼吸燃料であり、さらに、結腸の血流増加、低pHの維持、結腸細胞の異常増殖の防止に寄与している(Nugent2005)。黒豆とレンズ豆の難消化性画分は、Hernández-Salazarら（2010）により、SCFA（特に酪酸）の産生に最適な基質であることが観察されている。
食物繊維
食物繊維は、豆類に含まれる最も重要な生理活性成分の一つと考えられている。食物繊維の定義にはいくつかあり、でんぷん多糖類を含むものもあれば、含まないものもある。TharanathanとMahadevamma（2003）は、食物繊維は人間の内因性酵素では消化できない高分子であり、本質的に植物の細胞壁成分で構成されていると述べている。
国際穀物化学者協会（AACCI）によると、食物繊維は、人間の小腸での消化吸収プロセスに抵抗し、大腸で部分的または完全に発酵する植物および類似の炭水化物の可食部である（Rebelloら、2014）。したがって、食物繊維は、定義された化学グループを構成するものではなく、セルロース、ヘミセルロース、ガム、ペクチン、粘液、β-グルカン、リグニン、耐性デンプン、難消化性オリゴ糖、およびその他の関連植物物質といった異種物質の組み合わせである。
食物繊維は、水および緩衝系への溶解度により、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維（それぞれ水溶性食物繊維と不溶性食物繊維）に分類される。種皮と子葉はともにパルス種子の繊維が豊富な部分である（Parihar et al.2016）。
種皮は水に溶けない多糖類、主にセルロースに富み、子葉の繊維はヘミセルロース、ペクチン、セルロースから成り、溶解度は様々である。豆類は食物繊維の良い供給源であり、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を含み、後者が豆類の食物繊維の主な部分である（Wang and Toews2011）。
パルスの水溶性食物繊維はガム、ペクチン、フルクタン、イヌリン、および一部のヘミセルロースからなり、不溶性食物繊維はセルロース、一部のヘミセルロース、リグニン、およびアラビノキシランからなる（Rebello et al.2014）。異なる豆類（豆、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆）の総食物繊維（TDF）含有量は14～32%であり、3に対して水溶性食物繊維と不溶性食物繊維はそれぞれ0～9と10～28%であった。小麦、米、大麦などの穀類ではそれぞれ00～15.02%、0.86～4.33%、2.14～10.79%でした（Yadav et al.2010a;Rebello et al.2014;Dueñas et al.2016）。
繊維と他の生物活性成分、例えばポリフェノールとの相互作用も、食物繊維の生理学的特性や健康上の利点に影響を及ぼす。パルス繊維は、ポリフェノールと細胞壁成分との間の水素および疎水性結合の形成を通じて、パルスに存在するポリフェノール化合物と相互作用することができる。
豆やレンズ豆の繊維は、関連するヒドロキシ安息香酸およびヒドロキシシンナミック化合物、フラバン-3-オール、プロシアニジン、フラボノールおよびフラボンを含み、不溶性食物繊維は水溶性食物繊維よりも関連するフェノール化合物を含むことが報告されている（Dueñas et al.2016）。
レジスタントスターチ
貯蔵炭水化物であるデンプンは、ほぼすべての豆類において主要な割合（乾物で45-65%、総炭水化物で70-75%）を占めている。豆類に含まれる主な炭水化物であるが、そのすべてが体内で消化され代謝されるわけではない。
消化管における酵素消化、グルコース放出および吸収の速度に基づいて、デンプンは（急速）易消化性デンプン（RDS）、遅消化性デンプン（SDS）およびレジスタントスターチ（RS）に分類される（Englyst et al.1992）。RDSは小腸で速やかに完全に加水分解され、2型糖尿病および肥満の高いリスクと関連する。
SDSはゆっくりと完全に消化され、血糖値の上昇を抑制する作用がある。一方、RSは小腸で内因性酵素により消化されないため、大腸に移行し、糞便のかさを増し、大腸のpHを下げ、血清コレステロールとトリグリセリド値を下げ（Fuentes-Zaragoza et al,2010）、食後の血糖応答を抑えるなど食物繊維と同様の生理的な機能を持つ。
食物繊維と同様に、RSもプレバイオティクスとして機能し、ヒトの腸内でプロバイオティクスの成長を促進する。しかし、RSの発酵は、他の難消化性炭水化物と比較して、より多量の酪酸を生成する。
*
さまざまな豆類（豆、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆）のRS含有量は、小麦、米、大麦などの穀類がそれぞれ1.42-2.85%であるのに対し、3.95から5.09%である（Yadav et al.2010a)。豆類のRSが高いのは、アミロース含量が高いこと（30-60%）、顆粒表面に孔がないこと、C型結晶性、アミロース鎖間の強い相互作用、調理中に結晶および顆粒構造が完全に失われる傾向が少ないことに起因する（Hoover et al.2010;Singh2011）。
アミロースはグルコースの線状ポリマーであるが、1分子あたりの相対表面積が小さいため、一般に高度に分岐したアミロペクチンよりも消化速度が遅い（Shevkani et al.2016）。さらに、パルススターチはアミロース含有量が多いため、逆格子化が進み、消化酵素によるアミロリシスに対してより抵抗性が高くなる（Singh2011）。
さらに、パルス種子に含まれる非デンプン性炭水化物が、パルスでんぷんの消化率の低さをさらに際立たせている。水溶性食物繊維はシステムの粘性を高めるため、通過時間が短くなり、小腸でのでんぷん消化に利用できる時間が短くなる。調理後の全パルス（豆、レンズ豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆）でんぷんの消化率は、消化酵素によるでんぷんの分解を防ぐ細胞壁の完全性に依存し、細胞壁が破壊されていない調理中は部分的に結晶性を保ち、より粘性の高い水溶性食物繊維を持つ豆類（ネイビー、ピント豆）は他の豆類より細胞壁の結晶性の程度が高いことが示された。
さらに、タンパク質-デンプン相互作用は、パルスでんぷんの消化率低下にさらに寄与している可能性がある（Rebello et al.）調理によって一般的にRS含有量は減少するが、その程度は調理方法によって異なる。Yadavら(2010b)は、圧力調理された豆類はゆでたものに比べてRS含量が低く、より均一で完全なゼラチン化に起因すると報告している。
オリゴ糖
豆類はすべての作物の中で最も多くのオリゴ糖を含んでいることが知られている。レンズ豆、ヒヨコマメ、エンドウ豆などのさまざまな豆類における総オリゴ糖は、イエローエンドウで70.7 mg/g DWからヒヨコマメで144.9 mg/g DWまでの範囲で観察されている（Han and Baik2006）。豆類では、スクロース、スタキオース、ベルバスコースが主なオリゴ糖であった。しかし、主なパルスオリゴ糖はα-ガラクトシドであり、これはガラクトース部位間にα（1→6）結合が存在することを特徴とする。植物界ではショ糖に次いで2番目に多い水溶性糖質である。ラフィノース（三糖）、スタキオース（四糖）、バーバスコース（五糖）が豆類に含まれる主なα-ガラクトシドである。Moussouら（2016）は、レンズ豆が37.5 mg/g DWと、マメ科（52 mg/g DW）、インゲン（60.9 mg/g DW）、エンドウ（66.3 mg/g DW）に比べて最もラフィノースの含有量が少ないと報告している。また、これらのオリゴ糖は子葉の方が種皮よりも含量が高いことも報告されている。豆類に含まれるα-ガラクトシドの他のグループは、ガラクトシルシクリトールで、最も一般的なのは三糖のシセリトールである（Han and Baik2006）。α-ガラクトシドは、人間の消化器官では吸収されず、加水分解されないため、大腸菌によって発酵し、腹部膨満感や腹部不快感の原因となる鼓腸性ガスが生成される。しかし、これらは腸の機能を正常化し、結腸内の乳酸菌とビフィズス菌を増やし、腸内細菌を減らし、腸内の発がん性のあるN-ニトロソ化合物のレベルを低下させるのに役立つ（Van Loo1998）。ラフィノースとスタキオースは、食物繊維と同様の健康に有益な生理学的効果を有することが報告されている（Berrios et al.）
豆類の抗栄養因子とその除去方法について
豆類に含まれる生理活性物質のほとんどは、抗栄養因子または食品毒性物質として分類されている（Champ2002）。これらには、ポリフェノール、アルカロイド、酵素阻害剤、レクチン、フィチン酸塩、シュウ酸塩が含まれる。これらの物質を長期間にわたって摂取すると、悪影響が出る可能性がある。
しかし、近年、これらの物質が人間の健康にも良い影響を与えることが示唆されている（血糖値を下げるなど）。トリプシンおよびキモトリプシン阻害剤は、豆類に含まれる主な酵素阻害剤である。これらは豆類に含まれる硫黄含有アミノ酸を減少させ、熱水処理、タンパク質分離物の調製、限外ろ過、湿式分画により不活性化することができる（Champ2002）。
レクチンは糖結合タンパク質で、赤血球と結合し、凝集させることができる。これらは加熱処理によって除去することができる（低温または低速調理を除く）。
フィチン酸やシュウ酸塩は、豆類に含まれるその他の抗栄養素で、多価の金属イオン（特にFe、Ca、Zn）をキレートする作用がある。これらの含有量は、発芽や加工によって減少させることができる(Vidal-Valverde et al.2001)。アルカロイド（窒素系有機化合物）およびサポニン（主に発泡を引き起こす配糖体）は、豆類に含まれる他の種類の抗栄養因子である。これらの含有量は、豆類の種子を加工することで減少させることができる。タンニンによる渋味は、種子を脱皮することで減少させることができる。
抗酸化作用
酸化ストレスが糖尿病、肥満、神経障害、がん、心血管疾患などの健康問題に関与していることは、数多くの研究により示唆されている。ポリフェノールは、フリーラジカルへの水素原子の供与に基づく主要な抗酸化物質である（Singh et al.2016a）。それらは、酸化の際に細胞内で生成される活性酸素による脂質、タンパク質、DNAの酸化を遅らせたり、防いだりする（Amarowicz et al.2010）。
豆類に存在する生物活性化合物の抗酸化活性に関する情報は、慢性疾患の発症を減らすために人間の食事における豆類の役割を理解するのに役立つ。豆類は、DPPH、ORAC、FRAPアッセイにより、高い抗酸化力を発揮する（Xu and Chang2009）。López-Amorósら(2006)は、エンドウと豆は発芽後にフェノール組成が変化するため、抗酸化活性が著しく上昇することを報告した。
同様に、Moussouら（2016）は、トーストによる異なるパルス粉の抗酸化活性の上昇を報告した。AmarowiczとPegg（2008）は、豆類の抗酸化活性とラジカル消去能についてレビューした。彼らは、豆類のポリフェノールを抗酸化活性と慢性疾患の発症率低下と相関させた。レンズ豆、ひよこ豆、インゲン豆は、多くの研究において高い抗酸化力を示している。Amarowiczら(2010)は、グリーンレンズ豆の種子抽出物とその分離した低分子フェノールとタンニン画分の抗酸化および抗ラジカル活性を調べた。フェノール化合物とそのフラクションは、抗酸化作用と抗ラジカル作用を示した。
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豆類の抗酸化活性は、ポリフェノールの濃度と関係がある。Wangら（2016）は、中国からのいくつかの選択された豆の抗酸化活性を評価した。彼らは、総抗酸化活性とTPCの間に正の相関があることを報告した。さらに、彼らは、分析した豆の品種の中で、黒豆、春ローヤル豆、真珠豆が最も強い抗酸化活性を示したと報告している。
生のレンズ豆は、フェノール化合物を多く含むため、一般的なひよこ豆やエンドウ豆と比較して高い抗酸化活性値（66.9μmol trolox/g DW）を示した（Aguilera et al.2011）。没食子酸はレンズ豆に含まれる強力な抗酸化物質で、黒レンズ豆の全ヒドロキシ安息香酸の95%を占めている。フラボノイドは、豆類の抗酸化力に貢献するフェノール類の主要な成分である。赤や黒の種皮を持つ豆類に含まれるフラボノイド（cyanidin 3-O-β-D-glucoside,pelargonidin 3-O-β-D-glucoside,delphinidin 3-O-β-D-glucoside）は強い抗酸化活性を示している(Tsuda et al.,1994)。
豆類の種皮はフラボノイドの豊富な供給源である。レンズ豆とダークエンドウの種皮と子葉の抗酸化能には違いがあることが観察されている。レンズ豆とエンドウ豆では、子葉よりも種皮の方が高い抗酸化活性を示し、これはフラボノイドの含有量が高いことと関係している(Dueñas et al.2006)。
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被覆が着色している豆類は、フラボノイドの含有量が多く、強い抗酸化活性を持っている。食品中の天然ポリフェノールはフリーラジカルターミネーターであり、一重項酸素をクエンチしる（Singh et al.2016b）。Cardador-Martínezら(2002)は、白豆と比較して、赤豆、茶豆、黒豆が高い抗酸化活性を有することを実証した。
多くの研究が、濃い種皮を持つ豆類は、プロアントシアニジンなどのフェノール化合物を大量に含むため、高い抗酸化能を示すと報告している。Madhujithら(2004)は、色豆（赤、茶、黒）は、凝縮タンニンが存在するため、白豆に比べて高い抗酸化活性を持つことを実証した。
異なる種皮色を有するレンズ豆品種の抗酸化活性は、総フェノール、フラボノイド、凝縮タンニン（プロアントシアニジン）含有量に関して測定された（Alshikh et al.2015）。豆類の種皮に存在するアントシアニン、ケルセチン配糖体、縮合タンニンなどのフラボノイド化合物は、単純なフェノール類よりも高い抗酸化活性を有する（Beninger and Hosfield2003）。豆類に含まれる生物活性化合物の抗酸化力は、癌、老化、糖尿病などの慢性疾患の抑制に役立っている。
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Zhaoら（2014）が研究したさまざまな豆類の中で、レンズ豆は高い抗酸化能（721 U[総抗酸化活性の単位]／g）、DPPHアッセイ（38.5%）、還元力を示し、ベビーライマ豆とネイビー豆は低い値を示した。
ひよこ豆（648 U/g）、小赤インゲン豆（622 U/g）、黒インゲン豆（602 U/g）も抗酸化活性が良好である。Chaiebら（2011）は、チュニジアで栽培された13種類のファバ豆の抗酸化活性を測定した。彼らは、マメは遺伝子型に関係なく天然の抗酸化物質の良い供給源であり、フェノール含量とDPPH消去能の間に有意な相関があることを報告した。
一般的に消費されている豆類の抗酸化活性は、多くの研究グループによって報告されている（López-Amorós et al.2006;Xu and Chang2009;Amarowicz and Pegg2008;Han and Baik2006;Chaieb et al.2011;Fratianni et al.2014;Alshikh et al.2015;Zhang et al.2015)。
研究の結果、豆類は天然の抗酸化物質の供給源として利用できることが示された。いくつかの研究では、加工や調理が豆類の抗酸化活性を低下させる可能性があることが示されている。Xu and Chang（2009）は、黒豆とピント豆のフェノール含量と抗酸化活性に対する高圧下での蒸し煮だけでなく、煮沸の効果を測定した。彼らは、元の生豆と比較して、煮ることと蒸すことの両方が、TPC、凝縮タンニン含量、総フラボノイド含量および抗酸化活性（DPPH、ORACおよびFRAPアッセイによって決定）の有意な減少を引き起こすことを報告した。
健康への効果
豆類には健康増進に役立つ生理活性物質が大量に含まれており、人間の毎日の食事に取り入れることができる機能性食品の開発に有用である。豆類に含まれる生物活性成分の健康効果を表2に示す。豆類の栄養プロファイルと生物活性成分のために、有益な健康効果とウェルビーイングを持つ新しい食品の処方における豆類の使用は、食品業界と消費者の注目を集めている（Aguilera et al.2011）。
豆類は、加工食品の成分として摂取するよりも、簡単な調理で全粒粉として摂取した方が、より多くの栄養と健康効果を得ることができる。豆類は低GI食品として知られている。豆類は、炭水化物の放出が少なく、食物繊維を多く含むなど、GI値を向上させるいくつかの特性を持っている。Dilawariら（1987）は、糖尿病患者の血糖値に対する豆類の役割を研究し、豆類の摂取が糖尿病患者の血糖値コントロールに役立つことを示唆した。
VennとMann（2004）は、糖尿病の予防と管理における豆類の役割を検討し、豆類のような全粒粉食品の消費が糖尿病に有益であることを示す強力な証拠を提供した。
多くの研究は、豆類が心血管疾患のリスクに対して重要な保護効果を提供することを示唆している（AndersonとMajor2002）。豆類の定期的な消費は、血圧、血糖値、糖尿病と肥満のリスクに有利な影響を与えるため、心臓病のリスクを減らすことができる。Bazzanoら(2001)は、豆類の摂取と心臓疾患のリスクとの間に強い逆相関があることを発見した。
豆類のコレステロール低下作用は、主に豆類に含まれるイソフラボン、植物ステロール、難消化性炭水化物によるものである。豆類の摂取は、血清コレステロールまたはLDL-コレステロールを7%減少させ、血清トリアシルグリセロールを10%以上減少させる(Anderson and Major2002)。
豆類はフラボノールの主な供給源であり、フラボノールが豊富な食品の調理に使用される。フラボノールの食事摂取は、乳癌の発癌を抑制する抗酸化性、抗酸化性または抗エストロゲン性としての機能がある。Adebamowoら（2005）は、乳がんの発生率の低さは、豆やレンズ豆の高い摂取量と関係があると報告している。豆類の定期的な摂取は、がんのリスクを減らすための食事介入の重要な部分となるかもしれない。
表2 豆類の健康効果
| パルス | 健康への効果 | 有益な効果を持つ生物活性成分 | 参考文献 |
|---|---|---|---|
| インゲンマメ | 高脂血症作用 | 植物性ステロール、食物繊維、レジスタントスターチ | ラミレス-ヒメネスら（2015） |
| 乾燥豆 | 低密度リポタンパク質コレステロールを減らし、虚血性心疾患や糖尿病のリスクを低減する。 | レジスタントスターチ、ポリフェノール、食物繊維など | Rocha-Guzmánら（2007年）。 |
| 豆・エンドウ | 心血管系疾患のリスクを低減する コレステロール値の低下 |
食物繊維とタンパク質 | バザーノら(2001) |
| インゲンマメ | 抗発がん性 | ポリフェノールと食物繊維 | カンポス-ベガら（2013） |
| 豆類・レンズ豆 | 乳がんのリスクを低減する | ポリフェノール | アデバモウォ他(2005) |
| ひよこ豆と金時豆 | 血糖値を下げる | 食物繊維と炭水化物 | Dilawariら(1987) |
| インゲンマメ | 大腸がんに対する化学予防効果 | 多糖類 | Fuentes-Zaragozaら（2010）。 |
| キドニービーン | 過体重および肥満の被験者の血中脂質プロファイルを改善し、脂肪の排泄を促進する。 | 食物繊維 | バートニコフスカ（2009） |
| ピント豆 | 心血管系疾患に関連する脂質プロファイルを改善する | 食物繊維とレジスタントスターチ | ベリオスら(2010) |
| 豆類 | 大腸がんの予防 | ポリフェノール、食物繊維、オリゴ糖など | Vergara-Castañeda他(2012) |
| パルス | 肥満のリスクを軽減する | – | レベロら(2014) |
| 豆類 | 脂肪の吸収を減少させる | 食物繊維、レジスタントスターチ | |
| 乾燥豆、エンドウ豆、ひよこ豆、レンズ豆 | 体重管理に役立つ | 食物繊維、レジスタントスターチ、ポリフェノール、オリゴ糖など | レベロら(2014) |
| パルス | 満腹感を高め、糖尿病や心臓病に効果的。 | – | バザーノら(2001) |
| いんげん豆 | 抗がん作用、抗酸化作用 | ポリフェノール | Siah他(2012) |
| ピント豆 ネイビービーンズ |
心血管系疾患のリスクを低減する コレステロール値の低下 |
食物繊維、レジスタントスターチ | Wang and Toews(2011) |
| パルス | 低コレステロール血症効果 | フィトステロールズ | バートニコフスカ（2009） |
| パルス | 循環器系疾患の予防 | 食物繊維、イソフラボン、植物ステロール、オリゴ糖など | アンダーソンとメジャー(2002) |
| 豆類 | 抗変異原性効果 | ポリフェノール | ダグリア（2012） |
| パルス | 大腸がん、乳がん、その他のがんを予防する | レジスタントスターチ、オリゴ糖、イソフラボン、フィトステロールなど | ドゥエニャス（2016） |
| パルス | 肥満および関連疾患の予防と管理 | 食物繊維、レジスタントスターチ、オリゴ糖など | レベロら(2014) |
豆類はフェノールとフラボノイドを大量に含んでいるため、天然の抗酸化物質の供給源として役立っている（Xu and Chang2009）。豆類を多く含む食事は、フリーラジカルの生成に関連した健康問題の予防や治療に役立つ可能性がある。研究では、豆類を摂取することによる健康上の利点と、豆類のフェノール含有量に相関性があることが示されている。ポリフェノールは、酸化ストレスによって引き起こされる疾患や身体の様々な生理的活動に対する保護効果で知られている（Aguilera et al.2011）。
これらの化合物は、健康増進や多くの疾病の予防に役立っている。フェノール化合物は、酵素や細胞受容体の活性を調節することで、特定の生物学的機能に関与している。人間の食事では、ポリフェノールは、酸化ストレスに関連する癌、心血管疾患、神経変性疾患の予防に役立っている（Manach et al.2004）。
Siahら（2012）は、生豆および炒り豆からの粗フェノール抽出物が、強力な抗酸化活性（試験管内試験および生体内試験アッセイに基づく）および化学予防効果などの潜在的な健康上の利益をもたらす特性を有することを報告した。生物活性フェノール化合物の発生とその抗酸化活性/ラジカル消去能力により、豆類は人間の食事に毎日取り入れるための非常に有用な食品となる（Zhaoら、2014年）。
Zhangら（2015）は、レンズ豆に含まれるポリフェノールが抗酸化活性に寄与するだけでなく、グルコシダーゼとリパーゼ（ブドウ糖と脂質の消化に関連する酵素）を阻害し、ヒトの肥満と血糖値の抑制に寄与することを報告した。さらに、ポリフェノールは、抗アレルギー、抗菌、抗がん、抗炎症の作用も持っている（Daglia2012）。
エンドウ豆、ソラマメ、レンズ豆は、高分子フラボノイドの優れた食事源である（Jin et al.2012）。高分子フラボノイドは、抗酸化作用、抗糖尿病作用、抗発癌作用、抗炎症作用などの健康に有益な作用がある。また、血管の健康を促進し、血清リポタンパク質を改善することにも寄与している。
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また、フィトステロールは多くの健康促進作用があることが知られている。フィトステロールは、コレステロールのミセル溶解性を阻害することにより、腸管内腔での吸収を抑制してコレステロール値を低下させる（Chávez-Santoscoy et al.2014）。1日あたり約3gの植物ステロールの摂取は、総コレステロール値を10～15%有意に減少させ、血清LDLコレステロール値の減少に非常に効果的である（Nyström et al.2012）。
植物ステロールは、通常、豆類、トウモロコシ、一部の植物油から摂取することができる。植物ステロールは、免疫細胞の炎症活性を抑制し、免疫疾患を予防する可能性がある（Bouic2001）。植物ステロールは、抗がん作用、抗炎症作用、抗酸化作用、免疫調節作用があることが知られている（Bartnikowska2009）。
植物ステロールは、多くの代謝プロセスに影響を与える。植物ステロールは、豆類の低コレステロール作用に重要な役割を果たす。高脂血症は、いくつかの慢性疾患の発症に関与している。植物ステロールは、食品として豆類を消費する人々の腸レベルでの脂質の吸収を低下させることにより、心血管疾患のリスクを低減する上で重要な役割を果たす（Kushiら1999;Chávez-Santoscoyら2014)。豆類に含まれる植物ステロール、食物繊維、レジスタントスターチには、高脂血症の効果がある（Ramírez-Jiménez et al.2015）。
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豆の繊維発酵によって生成されたSCFAは、食欲と満腹感の調節に関連し、酢酸とプロピオン酸は血清脂質プロファイルに影響を与えた（Ramírez-Jiménez et al.2015）。SCFA、特に酪酸は強力な抗腫瘍および抗炎症活性を示し、プロピオン酸は血清コレステロール値を低下させ、脂肪酸合成を阻害し、満腹感を誘発した（Lanza et al.2006）。
黒豆とレンズ豆の難消化性画分は、Hernández-Salazarら（2010）により、SCFA（特に酪酸）の生産に最適な基質であることが観察されている。しかし、McBurney and Thompson(1987)は、黒豆全体を発酵させると、プロピオン酸および酪酸よりも高いレベルの酢酸が生成されることを示した。
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豆類に含まれる食物繊維は、人間の健康問題の多くに有益な効果をもたらす。水溶性食物繊維の健康効果に関連する主な特性は、粘性、保水性（WHC）、有機化合物の封入、および発酵性である。水溶性食物繊維は、不溶性食物繊維よりも大腸で発酵しやすい。水溶性食物繊維の中には、ボーラスの粘性を高め、胃拡張、胃排出速度の遅延、腸管移行速度の遅延、栄養素の吸収速度の低下をもたらし、満腹感の向上、食後の血糖値や脂質の制御をもたらすものがあり（Rebello et al.2014）、2型糖尿病、肥満、心疾患患者にとって良い選択であるとされている。さらに、水溶性食物繊維は胆汁酸と結合する能力があり、食事性コレステロールの吸収を抑えることにつながった（Kahlon et al.2005）。したがって、5〜10g/日の水溶性食物繊維の摂取は、低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールを約5%減少させることが報告されている（Panel2002）。
不溶性食物繊維はゆっくりと発酵し、粘性のあるゲルを形成しない（水溶性食物繊維のそれとは逆に）。しかし、不溶性食物繊維は腸内で増量剤として働き、食物残渣の大きさと重量を増加させ（高い水結合能とバクテリアによる分解に対する抵抗性のため）、結果として緩下作用をもたらす。
不溶性食物繊維は主に大腸で作用し、糞便のかさを増し、大腸の内容物を希釈し、口から肛門までの通過時間を短縮させる。したがって、不溶性食物繊維を多く含む豆類は、大腸がんのリスク低減と関連する便通の調節に役立つ可能性がある（Costaら、2006）。このレビューでは、豆類は人間の健康と福祉に貢献する潜在的な生物学的重要性を持ついくつかの生物活性成分のキャリアであることが示唆された。
ブラジル・リオデジャネイロ州産の有機黒豆は非有機黒豆に比べフェノール成分が多く、栄養価に優れている
pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33921869/
有機栽培豆は非有機栽培豆と比較して、脂質が17％少なく、フィチン酸が10％少なく、タンパク質が20％多く含まれていた。黒豆には16種類のフェノール化合物が可溶性と不溶性の形態で同定され、アントシアニンが最も多く（平均66％）含まれていた。両地域とも、有機栽培豆の可溶性および総フェノール化合物含量は、無農薬栽培豆よりも一貫して高かった（それぞれ平均25％および28％）。この結果は、有機農法が黒豆の栄養プロファイルを改善し、フェノール化合物の含有量を増加させることを示している。
輸入農産物中の残留農薬実態調査（平成30年度）
www.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/files/archive/issue/kenkyunenpo/nenpou70/70-20.pdf
東京都健康安全研究センター食品化学部残留物質研究科
豆類は，ひよこ豆，いんげんまめ，レンズ豆，緑豆及び大豆5種20作物について調査した．その結果，いんげんまめ1作物からボスカリドが0.01 ppm，レンズ豆1作物からクロルピリホス及びo,p’-DDEが痕跡～0.02 ppm検出された。