ボーンブロスのレシピ研究

ボーンブロス　レシピ

材料

約６皿分

鶏肉、牛骨　骨付きの肉ならなんでもOK、（できれば平飼いの家禽）　骨のみの場合0.5kg　骨肉付きは1kg
水（できれば濾過水）１リットル～　浸かる程度に
米酢またはリンゴ酢（酸性化）大さじ１～２
タマネギ（システイン）　一個
しょうが（ジンゲロール）　１かけら～
好みで
にんにく　１片～
トウガラシ　適宜
セロリ　２本

作り方

材料を適当に切って、鍋に入れ３０分から１時間放置。
沸騰させ、表面に浮かび上がるアクを取り除く。
蓋をしてコトコト６～８時間煮てできあがり。（圧力鍋は弱火で３０分）

※塩や胡椒は好みで、煮込んで抽出しているときには入れない。

※アルミ鍋は使わないこと。（酸性×長時間調理で溶解リスクが高い）

アルハカボーンブロス（GABA強化バージョン）

上記のボーンブロスレシピに

・さつまいも（マルトース）　１～２本

・ごぼう（ブドウ糖と食物繊維）　1～２本

を加えて煮込む

ボーンブロスが出来上がったらスープの温度が50℃以下になるまで待つ。

※スープの酸性度はph4.5～5が理想

水道水（7.5 – 7.7 pH）１Lに対して酢（5％酢酸）を加えた場合のpHの目安

酢おおさじ 0.5杯　5.4 – 5.6 pH

酢おおさじ１杯　 4.5 – 4.7 pH

酢おおさじ 1.5杯　4.2 – 4.4 pH

酢おおさじ 2杯　　4.0 – 4.2 pH

キムチを用意　一皿

レシピ量のキムチ（ラクトバチルス・プレビス菌）の半分量を投入

数時間放置

再度スープを温め、出来上がったスープに残りのキムチをのっけて出来上がり。

摂取用量　摂取方法

短時間（4時間以下）煮込んだボーンブロス　

食事として摂取　一日400ccまで

長時間（6～24時間）煮込んだボーンブロス

薬効スープとして摂取　一日200ccまで

いつでも構わないが、病後、運動の後、夕方以降でのタイミングで摂取がおすすめ。

腸内環境回復目的の場合、回復するまで１～３週間ちょびちょびと毎日飲み続ける。

感想

グルタミン酸塩が無毒化された結果なのかどうか真偽はわからかないが、ボーンブロスをそのまま大量に食べた時にあった軽い頭痛が、この作り方だと大量に食べても自分の場合は起こらない。

発酵過程を飛ばして、キムチと一緒に食べるだけでも頭痛緩和効果は感じる。

ボーンブロスは長時間煮込むべき？

限られた研究から考察すると、長時間煮込むことによるもっとも大きな栄養の変化はマグネシウムの抽出量と、分解されたアミノ酸量の二つである。

それ以外の栄養素についても増減の変化があり、平均的には4～5時間煮込こむことによって抽出成分が最大化する。

ミネラル抽出に限定すれば、より大事になってくるのは煮込み時間よりもカルシウム、マグネシウムやなどの抽出量を飛躍的に高める酢を投入して煮込むことかもしれない。

マグネシウムが認知症患者にとって重要な栄養素のひとつであり、タンパク質ではなく遊離アミノ酸の直接摂取によって修復機能が高まることから（ただしアミノ酸スコア自体は悪い。）総じて言えば伝統的に（6～24時間）長時間煮込まれたボーンブロスは、身体の修復作用が高まり薬効スープよりになるといえるかもしれない。

ただし、酢を投入する、長時間煮込むことで、グルタミン酸塩濃度も高まる。グルタミン酸塩がどの程度有害性があるか、このあたりはまだ議論の段階なのでわからない。通常、グルタミン酸塩の摂取量が適量であり、グルタミンへの変換能力がある限り問題はない。

念のため、グルタミン酸塩感受性が高い人、腸壁バリアの障害（リーキーガット）が大きい人は煮込み時間を短時間程度にとどめておく。(または食べる量を控えることで摂取量を調整する）

また、分解されたアミノ酸の大量摂取は腎臓のアミノ酸処理が一気に高まり負担も高いため、長時間煮込まれたボーンブロスを一度にたくさん摂取することは控えたほうがよい。